Неизвестен Автор - Избранные рецепты из переписки Страница 12

???????????????????????????????????????????

? САЛАТ "НА ВСЮ ЗИМУ" (без уксуса и масла)?

???????????????????????????????????????????

Этот салат хорош тем, что его не надо варить. Он не требует подсолнечного масла, уксуса и почти без соли.

Возьмите овощи в следующей пропорции: 2 части капусты белокочанной, лук репчатый. Яблоки кислых сортов, сладкий перец, помидоры - по одной части. Если за 1 часть взять 2 кг, то на весь салат понадобится 3 полных столовых ложки соли "Экстра". При таком расчете на семью из 4-х человек получится 26-27 поллитровых банок салата. Поэтому его и хватит на всю зиму.

Овощи вымойте и переберите. Порченные не класть! Морковь отварите до полуготовности, нарежьте соломкой. Лук порезать мелкими полукольцами или колечками. Яблоки, очищенные от сердцевины - мелкими дольками. У перцев удалите плодоножки и семена, разрежьте на части вдоль и нарежьте поперек соломкой.

Капусту тонко нашинкуйте. Все овощи посолить и аккуратно перемешать в просторной эмалированной посуде. Ни в коем случае не перетирайте руками!

Банки подготовьте: вымойте горячей водой и просушите. На дно каждой банки положите 1-2 лавровых листа, 3-5 горошин перца, 1-2 средних помидора, разрезанных на 4-8 частей.

Затем в банки укладывайте салат. И не просто укладывайте, а плотно набивайте, разминая томаты. Я заталкивал толкушкой. Помидоры должны размяться и дать сок. Он и является своеобразным консервантом. Но помидоры должны оставаться на дне. Затем банки прикройте крышками и СТЕРИЛИЗУЙТЕ ~30 минут. Потом закатайте, переверните вверх дном и дайте в таком положении остыть. Хранить в темном, прохладном месте.

Когда откроете можно салат подсолить и заправить подсолнечным маслом, сметаной или майонезом.

????????????????????

? САЛАТ С ОГУРЦАМИ ?

????????????????????

По 1 кг. лук, огурцы, помидоры, сладкий перец, 300 г. моркови, 200 г. подсолнечного масла, 125 г. 9% уксуса, 2 ст. ложки соли (без верха), 1 стакан песку, перец горошком 10-12 шт., 4-5 лавровых листа. Овощи порезать соломкой. Все положить в кастрюлю или таз и кипятить 7 минут (не больше, а то огурцы не будут хрустеть). Закатать, а зимой балдеть.

???????????????????????

? ВАРЕНЬЕ ИЗ КАБАЧКОВ ?

???????????????????????

Кабачки очистить от кожуры и сердцевины. На 1 кг кабачков надо 1 кг сахара. Для более изысканного вкуса добавляют 1 апельсин с цедрой. Кабачки нарезаются кубиками, апельсин можно помельче, засыпается сахаром и оставляется на ночь. Утром кабачки будут плавать в сиропе (воду не добавлять). Варят 15 мин. после закипания. Остудить и повторить еще 2 раза так же. Вместо апельсина можно добавить 1 ч.л. лимонной кислоты, но с апельсином вкуснее.

??????????????????????????

?ТУШЕНЫЕ ИНДЮШАЧЬИ НОЖКИ ?

??????????????????????????

Меня вот как научили - и вправду получается вкусно: для того, чтобы индюшка была мягкой надо перед приготовлением сделать в ножке надрезы (вглубь) и нашпиговать ее свининой ( на большую ногу - кусочков 8-10), если есть чеснок его тоже можно добавить. Посолить, подлить водички и тушить часик. Можно в конце добавить лук, но я делаю без него.

?????????????????????????

? САЛАТ "АСТРАХАНСКИЙ" ? (MW)

?????????????????????????

Салат многослойный, каждый слой надо промазать сверху майонезом. 1. Первый слой - лук репчатый мелкопорезанный - одна большая луковица, на 1-2 минуты в микроволновку в режиме mах или 2 мин в кипящую воду. 2. Второй - помидоры без кожуры мелко порезанные слегка притушенные (2-4 минуты в микроволновку). 3. Яйца вареные 2 штуки естественно мелко порезанные. 4. 2-3 крупный яблока без кожуры потертых на мелкой терке. 5. Тертый сыр. Этот слой не надо сверху мазать майонезом, а все остальные обязательно. Да, салат особенно хорош, когда постоит в холодильнике часов эдак 8 (вечером делаешь, утром ешь).

???????????????????????

?БАКЛАЖАНЫ ПО-АРАБСКИ ? (MW)

???????????????????????

"Русская микроволновая кухня", 800 Вт

Баклажаны - 2 крупных, мясной фарш - 100 гр, лук репчатый - 1, масло растительное - 2 ст л, тертый сыр - 2 ст л, петрушка, кинза - 1-2 веточки, соль, перец - по вкусу.

Баклажаны разрезать вдоль пополам. Ложкой вынуть сердцевину, сохранив оболочку целой. Опустить на 5-8 мин в подсоленную теплую воду. Сердцевину нарезать мелко, смешать с мелко нарезанным луком и мясным фаршем (желательно из баранины), добавить растительное масло, соль и перец. Полученную массу уложить в баклажаны, поместить их в посуду открытой частью вверх и посыпать тертым сыром. Запекать в печи при полной мощности 10 минут. Перед подачей к столу посыпать мелко нарезанной зеленью.

??????????????????

?СБИТЕНЬ (ПРЯНЫЙ)?

??????????????????

Сахар 150 гр Мед 150 гр Лавровый лист 2 шт Гвоздика \ Корица \ по 5 гр Имбирь / Кардамон / Вода 1л

В кипящей воде растворить мед, сахар, добавить лавровый лист, пряности и кипятить 15 - 20 минут. Убрать огонь и настаивать 30 минут. Процедить через марлю или мелкое сито. Подавать горячим.

?????????????????????

? СБИТЕНЬ (ХМЕЛЬНОЙ)?

?????????????????????

Сахар 50 Мед 100 Корица 0.3 Гвоздика 0.2 Мята 0.2 Хмель 3

Способ приготовления аналагичен вышеописанному.

???????????????????????

? ГРИБЫ С КАРТОФЕЛЕМ ? (MW)

???????????????????????

Рекомендации по времени даны с ориентировкой на печь 600 Вт.

Сухие грибы - 50 г, картофель - 4 шт, лук репчатый - 2 шт, сливочное масло - 2 ст л, сметана - 4...5 ст л, мука - 1 ч л, соль, перец, зелень.

Грибы тщательно вымыть и замочить на 4...6 часов. Еще раз хорошо промыть и нарезать тонкими ломтиками. Лук нашинковать соломкой, картофель нарезать кружочками.

Лук, грибы и масло положить в кастрюлю и готовить при 100% уровне мощности 5...6 мин. Перемешать, добавить картофель и 3...4 ст. ложки воды. Готовить 8 мин под крышкой. К сметане добавить муку, соль, перец, 2 ст. ложки воды, вылить эту смесь на картофель с грибами. Готовить при 50% мощности еще 6 мин. Готовое блюдо посыпать зеленью.

????????????????????????

?МЕДВЕЖЬЕ МЯСО ЖАРЕНОЕ ?

????????????????????????

Мясо 150 г, маринад 75 г, мука 5, яйца 10, сало свинное для жарки 15, сухари 15, соус сациви 75, маринованные овощи 80, морковь, сельдерей, петрушка и лук по 10.

Мякоть окорока, разделенную по слоям, выдержать в маринаде (перец, лук, уксус) 4 дня. Затем положить в посуду, добавить нашинкованные спассерованные морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук. Из мясных костей сварить бульон, заменив половину воды маринадом, в котором выдерживалось мясо. Залить этим бульоном мясо и тушить в течение 5-6 часов.

Готовое мясо охладить в том же отваре. Перед подачей мясо нарезать ломтями по 2-3 на порцию, запанировать в муке, а затем, смочив сырым яйцом, в толченых пшеничных сухарях. Обжарить с обеих сторон на сковороде с жиром.

Гарнир (маринованные овощи, фрукты, пикули или салат из капусты, свеклы) подать отдельно в салатнике, соус сациви - в соуснике.

????????????????

?СОУС "САЦИВИ" ?

????????????????

Масло сливочное 100, орехи грецкие 300, лук репчатый 250, мука пшеничная 30, яйца (желтки) 75, чеснок 24, уксус винный 100, гвоздика 2, корица 2, перец красный 5, лавровый лист и шафран по 0.2, зелень свежая 24, зелень сушеная 2, соль.

Мелко изрубленный лук и чеснок спассеровать на сливочном масле и жире, снятом с куриного бульона, добавить муку, развести бульоном, проварить и оставить. Мелко толченые орехи смешать с сушеной и свежей зеленью, молотым красным перцем, яичными желтками, настойкой шафрана и кипяченым винным уксусом со специями. Эту смесь ввести в подготовленный соус и, помешивая, нагреть, не доводя до кипения.

???????????????????

? СОУС "САЦИБЕЛИ" ?

???????????????????

Орехи грецкие 200, лук репчатый 210, уксус винный 200, чеснок 20, перец красный молотый 1, соль 20, зелень мяты и кинза 35, бульон или вода 500.

Толченые орехи развести уксусом, добавить бульон или кипяченую воду, сырой рубленый репчатый лук, толченый чеснок, соль, красный перец и зелень.

????????????????????

?РОССИЙСКАЯ УТОЧКА ?

????????????????????

Берем утку и с помощью ножа сдираем с нее бедной шкурку с жиром. Затем с оголившегося торса срезаются крылышки, ножки, филе - все, что срезается. Остов, потрошка и шейка откладываются в сторонку (на завтра для бульона). Нарезаем кольцами репчатый лук. Мелко нарезаем утиную шкурку с жиром.

Ставим на плиту утятницу. Когда она нагреется - кладем в нее половину нарезанного утиного жира. Закрываем крышкой. Когда шкварки приобретут золотистый цвет жир выливаем на сковородку, а шкварки выкладываем на тарелку.

Укладываем оставшийся жир со шкуркой в утятницу. Ждем пока он дойдет до кондиции. Попутно на вытопленном утином жиру (тот, который мы вылили на сковородку) пассеруем половину всего лука, что мы нарезали. Когда он спассеруется - выкладываем его на шкварки.

Когда вытопилось достаточно жиру, укладываем в утятницу утку. Пассеруем оставшийся лук. Когда он почти дошел - добавляем 2-3 мелкопорезанных помидоров, еще немного обжариваем и туда же - в утятницу. Подсаливаем. Нарезаем дольками яблоки и укладываем по краю утятницы. Закрываем все крышкой и тушим. Готовое блюдо посыпаем зеленью.