Агафья Звонарева - Самые вкусные мясные блюда Страница 12

Мясо задней бараньей ноги отбить тяпкой и замариновать. Для этого репчатый лук, морковь, сельдерей нашинковать ломтиками, добавить к ним вино, воду, уксус, лавровый лист, черный перец, соль и варить минут 10. Мясо задней ноги положить в эмалированную посуду, залить охлажденным маринадом и поставить на холод на 24 часа. После этого вынуть мясо из маринада, обсушить салфеткой, при желании можно нашпиговать его кусочками сала. Баранью ногу подрумянить на масле, а затем на том же масле приготовить соус. Положить в него зажаренную ногу барана и проварить до готовности. При подаче нарезать мясо на порции, залить соусом, в котором оно варилось, на гарнир подать рис, пюре из каштанов или из чечевицы.

Состав: мясо — 500 г, сливочное масло — 50 г, лук — 25 г, морковь — 25 г, сельдерей — 25 г, красное вино — 50 г, 3 %-й уксус, соус — 150 г, соль, перец, лавровый лист, зелень.

Баранья задняя нога в белом вине

Подготовленную заднюю ногу барана натереть солью, посыпать перцем, положить на протвешок с маслом и поставить в духовку подрумяниваться. Прибавить лавровый лист, морковь, лук, сельдерей, мелко нарезанные, поджарить их, влить вино и стакан бульона и тушить до мягкости мяса. Готовое мясо вынуть, а на том же масле обжарить муку. Развести ее затем стаканом белого вина, коньяком, молоком или сливками, хорошо размешать, потушить 10–15 минут, посолить, пропустить сквозь сито и заправить кусочком сливочного масла.

Нарезать мясо тонкими ломтиками, выложить на блюдо, загарнировать рисом или лапшой, полить мясо густым соусом.

Состав: мясо — 1 кг, сливочное масло — 100 г, белое вино — 200 г, коньяк — 30 г, молоко — 100 г, мука — 30 г, лук — 50 г, морковь — 50 г, сельдерей — 50 г, перец — 1 г, лавровый лист, соль.

Свиные ножки с капустой

Обработанные свиные ножки отварить в небольшом количестве воды с добавлением репчатого лука, лаврового листа и ягод можжевельника в течение 1 часа. Потом положить квашеную капусту на дно посуды, свиные ножки поместить сверху нее и варить еще 30–40 минут. Сваренный с майораном и солью зеленый горошек протереть сквозь сито.

При подаче к столу на блюдо выложить протертый горох, на него капусту со свиными ножками. Отдельно подать отварной картофель с зеленью и горчицей.

Состав: небольшие свиные ножки — 4 шт., зеленый горошек — 400 г, квашеная капуста — 1 кг, репчатый лук — 50 г, ягоды можжевельника — 3 шт., майоран — 1 ч. ложка, лавровый лист, соль, зелень, горчица, гарнир.

Ножки свиные тушеные

Обработанные свиные ножки промыть в холодной воде, разрубить вдоль, положить вместе с салом в кастрюлю с толстым дном, посолить и поджарить в жарочном шкафу. Потом добавить нарезанные коренья, лук, лавровый лист, перец. Когда овощи спассеруются, добавить вино и тушить все под крышкой в жарочном шкафу до отделения мяса от костей. Во время тушения необходимо подливать воду. На стол подать с жареным картофелем.

Состав: свиные ножки — 2 кг, топленое сало — 75 г, лук — 70 г, морковь — 80 г, сельдерей (корень) — 0,5 шт., вино — 150 г, соль, перец, лавровый лист, гарнир.

Рождественский поросенок

Ошпаренного поросенка вытереть насухо полотенцем, натереть мукой, где осталась щетина, и опалить на огне, затем тщательно промыть в холодной воде, посолить с внутренней стороны, уложить на противень спинкой вверх, слегка смазать сметаной, полить растопленным маслом, на противень подлить 0,25 стакана воды и поместить в духовку на 1,5 часа. Чтобы образовалась румяная сухая корочка, надо во время жаренья поливать поросенка с ложки жиром.

На стол подать блюдо с гречневой кашей или тушеной капустой и посыпать сверху рублеными яйцами. Полить жиром, полученным при жарке.

Свинина с квасом

Свинину разрезать на куски и залить маринадом в керамической или эмалированной посуде.

Из кислого домашнего кваса, лука, нарезанного кольцами, лаврового листа, перца горошком, нескольких гвоздик приготовить маринад, залить им мясо и закрыть крышкой. Сверху можно положить гнет.

Мясо в маринаде подержать в холодильнике несколько часов. Затем надо обсушить его полотенцем, натереть солью, посыпать молотым перцем, измельченным чесноком и поставить в духовку. В процессе жаренья следует поливать мясо выделяющимся соком и жиром. Когда свинина прожарится, переложить ее на сковородку с глубокими бортами, нарезать на более мелкие куски и полить квасом, которым мариновали. Дождаться, пока он вскипит на сковороде, и сразу подать на стол. На гарнир к мясу — жареный картофель и соленые огурцы.

Состав: мягкая свинина — 750 г, домашний квас — 750 г, сало — 100 г, лук — 3 шт., соленые огурцы и хрен — 250 г, картофель — 1 кг, специи.

Макароны с фаршем

Готовый мясной фарш смешать с частью томатного соуса, посолить, поперчить и прогреть на сковороде. Отварить макароны. На чистую сковороду выложить слой тертого сыра, затем выложить слой готовых макарон, еще слой сыра и слой фарша, полить все томатным соусом и поставить на несколько минут в горячую духовку.

Состав: макароны — 300 г, фарш — 300 г, сыр — 150 г, томатный соус — 300 г, перец.

Яйца с ветчиной

На дно порционной сковороды положить ветчину, нарезанную соломкой, на ветчину — рубленые вареные яйца, заправить молочным соусом, тертым сыром, сверху посыпать оставшимся сыром и ветчиной и запечь. Подать в той же сковороде.

Состав: ветчина — 75 г, яйца — 3 шт., сыр — 40 г, сливочное масло — 10 г; для молочного соуса: сливочное масло — 20 г, мука — 10 г.

Яичница с колбасой и луком

Обжарить на масле репчатый лук, затем колбасу, нарезанную соломкой, все вместе прогреть и вылить яйца. Когда яичница начнет твердеть, посыпать ее тертым сыром, зеленым луком, зеленью. Яичницу лучше подать в той же посуде, в которой она готовилась.

Состав: масло — 20 г, яйца — 4 шт., сыр — 20 г, колбаса — 60 г, репчатый лук — 25 г, сливочное масло, зелень петрушки.

Яичница с сыром и колбасой

Лук репчатый обжарить отдельно, колбасу нарезать соломкой и обжарить с луком, залить взбитыми яйцами, перемешать и при подаче посыпать тертым сыром.

Состав: масло — 20 г, лук — 20 г, колбаса — 60 г, яйца — 4 шт., сыр — 15 г.

Омлет с мясом

Пропустить мясо два раза через мясорубку с частой решеткой, взбить яйца, добавить мелко нашинкованный зеленый лук, соль, муку, молоко. Затем все перемешать и вылить на раскаленную сковороду с маслом. Когда полученная масса загустеет, поставить ее в духовку и довести до готовности. На гарнир можно приготовить рассыпчатый рис, картофель-фри. Омлет украсить зеленью.

Состав: мясо — 175 г, зеленый лук — 50 г, яйца — 2 шт., мука — 6 г, сливочное масло — 20 г, молоко — 60 г, соль, гарнир — 200 г.

Язык заливной

Свежий или малосольный сваренный язык охладить и нарезать по одному куску на порцию или ломтиками. Куски языка украсить овощами, залить мясным желе. Гарнировать двумя-тремя видами гарнира и подать так же, как заливную говядину.

Состав: язык (без горловины) — 100 г, желе мясное — 125 г, гарнир овощной — 150 г, соус хрен с уксусом — 30 г, заправка салатная — 15 г, яйцо — 10 г, зелень.

Поросенок заливной

Поросенка сварить, как описано выше, нарубить на порционные куски, положить их на противень на расстоянии 1–1,5 см один от другого, украсить ломтиками вареного яйца, звездочками из вареной моркови, зеленью и т. п. На противень налить незастывшее желе так, чтобы оно покрывало на треть куски поросенка. Когда желе застынет, каждый кусок поросенка залить полузастывшим желе, выпуская его из бумажной трубочки.

Заливного поросенка подать с таким же гарниром, как поросенка с хреном. Отдельно подать соус хрен с уксусом или соус хрен со сметаной.

Состав: поросенок — 135 г, желе мясное — 125 г, гарнир — 150 г, яйцо — 10 г, соус хрен с уксусом — 40 г, зелень.

Уральское заливное

Говядину отбить, посолить, поперчить, сверху положить вареное нарубленное яйцо, свернуть в виде руле-тика, обжарить и затем тушить в бульоне до готовности. Готовый и охлажденный рулет нарезать, уложить на блюдо, украсить зеленью и залить желе.