Любовь Поливалина - Готовьте мясо профессионально Страница 12

Сверху полейте соусом, оставшимся после тушения, и посыпьте рубленой зеленью.

«Зуб дракона»

Требуется: 300 г телятины, 60 г белого хлеба, 100 г молока, 70 г муки, 50 г зеленого лука, 40 г жира, 1–2 шт. красного перца (паприки), 400 г томатного соуса, соль по вкусу.

Способ приготовления. Телятину и размоченный в молоке белый хлеб пропустите через мясорубку, посолите, смешайте. Скатайте из фарша шарики весом 30–35 г, обваляйте их в муке, обжарьте на сковороде, смазанной жиром. Затем залейте томатным соусом, добавьте паприку и тушите до готовности. За 2–3 мин до окончания тушения добавьте мелко нарезанный зеленый лук. Подавайте к столу с отварным картофелем или отварным рассыпчатым рисом.

«Ламбада»

Требуется: 450 г баранины, 100 г зеленого лука, 1/2 стакана томатной пасты, 60–70 г белого хлеба, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. жира, соль, зелень по вкусу, 2 лавровых листа, 5–6 горошин перца.

Способ приготовления. Нарезанную мелкими кусками мякоть баранины пропустите через мясорубку, добавляя размоченный в воде белый хлеб и нарезанный зеленый лук. Хорошо перемешайте, посыпав солью. Разделайте фарш на небольшие шарики (25–30 г), обваляйте их в муке и обжарьте на сковороде в разогретом жире. Затем сложите обжаренные тефтели в неглубокую посуду, влейте стакан бульона, сваренного из костей баранины, добавьте томатную пасту, лавровый лист, перец горошком, натертый чеснок, закройте крышкой и тушите на небольшом огне 15–20 мин. При подаче к столу готовые тефтели полейте томатным соусом и посыпьте рубленой зеленью петрушки или укропа.

«Кукушкины слезы»

Требуется: 100 г говядины, 50 г свинины, 30 г белого хлеба, 1 маленькая луковица, 30 г сельди, 30 г соленых огурцов, 1 яичный белок, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления. Пропустите через мясорубку говядину, свинину, кусочек сельди, размоченный белый хлеб и лук. В полученный фарш добавьте белок, мелко нарезанный соленый огурец и тщательно перемешайте. Разделайте фарш на тефтели диаметром примерно 3 см и отварите в кипящей подсоленной воде. Готовые тефтели полейте луковым соусом и украсьте листьями салата. На гарнир подайте картофель отварной с солеными огурцами или картофельное пюре.

«Городские жители»

Требуется: 450 г свинины, 1 небольшая луковица, 2/3 стакана молотых сухарей, 1 ст. л. жира, 1,5 стакана горчичного соуса, 850 г отварного картофеля, 3 ст. л. муки, 1/4 стакана бульона, соль, молотый перец по вкусу.

Способ приготовления. Свинину и лук пропустите через мясорубку 2 раза, добавьте соль, перец, бульон, половину подготовленных молотых сухарей и перемешайте. Сделайте из фарша тефтели диаметром 3 см, обваляйте их в муке и хорошо поджарьте на разогретом жире. Размятый картофель положите на сковороду, смазанную маслом и посыпанную оставшимися сухарями. В слое картофельного пюре сделайте углубления и положите в них обжаренные тефтели. Полейте тефтели горчичным соусом, поставьте сковороду в духовку и запекайте в течение 20–25 мин, пока картофель не подрумянится. Подавайте к столу со свежими помидорами, огурцами, зеленью.

Фрикадельки «Поплавки»

Требуется: 0,5 л говяжьего бульона, 200 г говядины или свинины, 2 луковицы, 3/4 стакана риса, 2 ст. л. томата, 1–2 зубчика чеснока, соль, перец, зелень.

Способ приготовления. Мясо и лук пропустите через мясорубку, добавьте промытый рис, томат, измельченный чеснок, посолите, поперчите, сформируйте небольшие шарики и положите их в горшочки из расчета 4–5 на одну порцию, залейте кипящим бульоном и поставьте в заранее разогретую духовку. За 10 мин до готовности посыпьте зеленью.

Глава 6. Бифштекс, бефстроганов, ростбиф

Бифштекс «Золушка»

Требуется: 800 г говяжьей вырезки, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. кокосовой стружки, 1/2 стакана пива, 1 ч. л. соуса чили, 2 яйца, 2 ст. л. оливкового масла, 1 банан, 4 ст. л. муки, 1/2 стакана сметаны, 1/2 стакана майонеза, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления. Мясо вымойте, вытрите насухо салфеткой, нарежьте ломтиками не менее 2 см толщиной и обжарьте на сливочном масле с обеих сторон до образования румяной корочки. Отдельно обжарьте на оливковом масле кокосовую стружку так, чтобы она приобрела золотистый цвет. Затем добавьте к ней соус чили. Бананы разомните, полученное пюре смешайте с майонезом и сметаной, затем добавьте кокосовую стружку с соусом чили.

Из муки, пива, яиц и соли приготовьте тесто. Поджаренные бифштексы обмакните в тесто, снова выложите на сковороду и поместите в духовку на 15–20 мин.

Перед подачей на стол выложите бифштексы на блюдо и залейте банановым соусом.

Бифштекс «Парадиз»

Требуется: 800 г говяжьей вырезки, 2 ст. л. сливочного масла, 4 яйца, половинка лимона, 1 маленькая головка цветной капусты, 1 маленькая головка брокколи, 1 морковь, 1 баклажан, 1 маленький цуккини, 2 стакана оливкового масла, 3 зубчика чеснока, 3 ст. л. муки, 1/2 стакана пива, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления. Мясо помойте, вытрите насухо салфеткой, разрежьте на бифштексы, слегка отбейте, посолите, поперчите и обжарьте с обеих сторон на сливочном масле.

Сок, выдавленный из половинки лимона, смешайте с 2 яичными желтками, помешивая, добавьте оливковое масло, очищенный и раздавленный чеснок, соль, черный молотый перец.

Из яиц, муки и соли приготовьте тесто. Овощи помойте, почистите и мелко нарежьте, затем слегка отварите в подсоленной воде до полуготовности, откиньте на дуршлаг, когда вода стечет, переложите их на сковороду с готовыми бифштексами. Залейте бифштексы и овощи ранее приготовленным тестом и поместите на 10 мин в духовку.

Бифштекс со шпинатом

Требуется: 800 г мяса (свинина или говядина), 100 г сливочного масла, 100 г белого хлеба, 500 г шпината, 250 г моркови, 3/4 стакана красного несладкого вина, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления. Поджарьте бифштексы по схеме, указанной выше, залейте вином. Поджарьте на сливочном масле ломтики хлеба. Морковь натрите на крупной терке, шпинат нарежьте. Припустите шпинат и морковь с добавлением сливочного масла на сковороде. Полученную массу разложите по ломтикам хлеба. Бифштекс выложите на блюдо и загарнируйте бутербродами со шпинатом.

К этому блюду прекрасно подойдет вино «Бордо» или «Мадера».

Бифштекс «Средиземноморье»

Требуется: 800 г мяса, 100 г сливочного масла, 400 г баклажанов, 1/4 стакана муки, 1/3 стакана белого вина, 1/2 стакана томатного соуса, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления. Поджарьте бифштексы по схеме, приведенной ранее. Баклажаны нарежьте ломтиками, и поджарьте на сливочном масле. Выложите баклажаны на блюдо, сверху поместите бифштексы. Разведите томатный соус белым вином и этим соусом полейте сверху бифштексы.

Бифштекс «Декамерон»

Требуется: 800 г мяса, 100 г сливочного масла, 1/4 стакана мясного сока, 1/5 стакана белого вина, 250 г риса, 250 г помидоров, 100 г красного жгучего перца, 1/2 стакана томатного соуса, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления. Поджарьте бифштексы по приведенной ранее схеме, залейте их сначала мясным соком, а затем белым вином. Отварите рис в подсоленной воде, но не разваривайте его, слейте воду, добавьте сливочного масла. Перец нарежьте и слегка поджарьте на сливочное масло, при жарке добавьте в него несколько листиков базилика. Помидоры мелко нарежьте.

Смешайте вместе помидоры, перец и рис и выложите на блюдо, сверху поместите бифштексы и залейте все блюдо томатным соусом.

Бифштекс «Торжество»

Требуется: 800 г мяса, 100 г сливочного масла, 1/2 стакана вина, 200 г белого хлеба, 100 г куриной печени, 250 г маринованных грибов, 200 г петушиных гребешков, немного листового салата, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления. Поджарьте бифштексы по приведенной ранее схеме. Хлеб нарежьте ломтиками и поджарьте на сливочном масле. Отдельно пожарьте куриную печень и припустите с добавлением масла петушиные гребешки. На каждый ломтик хлеба положите лист салата, на него кусок куриной печени, петушиный гребешок и грибы. Выложите бифштексы на блюдо, обложите бутербродами и залейте соусом из вина, прокипяченного с мясным соком.

Прекрасным дополнением к этому блюду станет вино «Мадера» или какое-нибудь другое красное сладкое (полусладкое) вино.

Бифштекс «Королевский»

Требуется: 800 г мяса, 100 г сливочного масла, 50 г трюфелей, 1 ст. л. крахмала, 1/5 стакана отвара трюфелей, 1 л мясного сока, 200 г белого хлеба, 300 г картофеля, соль, перец по вкусу.