Страна вкусного хлеба. Руководство по выпечке хлеба на закваске - Аврова Татьяна Страница 12

Для закваски (опары): 30 г закваски 100 % влажности, находящейся на хранении (стартер), 100 г пшеничной муки высшего или 1 сорта, 100 мл воды. Для теста: вся закваска (опара), 360 мл воды, 600 г пшеничной муки высшего или 1 сорта, 10 г соли.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Закваска (опара)

В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартер. Добавляем воду. Высыпаем муку. Перемешиваем.

Накрываем пищевой плёнкой и оставляем для созревания до 8—12 часов. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 2–3, стать пористой, с многочисленными пузырьками газа, находиться на пике своего созревания и иметь приятный йогуртовый аромат.

Тесто. Предварительная расстойка

Выкладываем всю закваску (опару) в дежу тестомеса (миксера), добавляем воду комнатной температуры, кипяченную или из под крана фильтрованную, добавляем просеянную муку и соль.

Это тесто желательно замешивать в тестомесе (миксере), потому что на выходе оно получается не очень плотное и липкое. В принципе, вручную это тесто тоже можно замесить, но в тестомесе (миксере) замес получается лучше.

Миску, где тесто будет расстаиваться, смазываем небольшим количеством растительного масла, затем выкладываем тесто в миску и немножко его округляем, сглаживая его поверхность.

Миску с тестом накрываем и оставляем тесто на расстойке на 4 часа.

По истечении 4 часов, тесто должно существенно увеличиться в объеме, примерно раза в 3.

Формовка. Окончательная расстойка

После расстойки тесто обминаем.

Затем выкладываем на рабочую поверхность, которую нужно хорошо присыпать мукой, потому что тесто высокой влажности.

Делим тесто пополам, если планируем выпекать 2 буханочки хлеба.

Каждую половинку округляем и затем придаем ей овальную форму.

Тесто накрываем и даём ему отдохнуть минут 10.

Формы для выпечки хлеба тщательно промазываем сливочным маслом.

Выкладываем половинки теста в формы и немножко утрамбовываем его в формах.

Заготовки накрываем и оставляем на расстойке на 3 часа.

За время расстойки тесто должно хорошо подняться и занять большую часть объёма или весь объём в формах.

Выпечка

Выпекаем хлеб в хорошо разогретой духовке до 220℃ первые десять минут с паром, затем температуру снижаем до 200℃ и далее выпекаем хлеб еще 40–50 минут без пара. По температуре и времени ориентироваться лучше на свои духовки.

Выпеченный хлеб вынимаем из форм и остужаем на решётке.

Домашний пшеничный хлеб на закваске

Очень вкусный ароматный хлеб своими руками. Этот хлеб вы с большим удовольствием будете есть и на завтрак, и на обед, и просто так.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Для закваски (опары): 2 ст. л. закваски 100 % влажности, находящейся на хранении (стартер), 200 мл воды, 200 мл пшеничной муки высшего или 1 сорта. Для теста: вся закваска (опара), 500 г пшеничной муки высшего или 1 сорта, 217 мл воды, 2 ст. л. растительного масла, 2 ч. л. соли, 2 ч. л. сахара (не обязательно).

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Закваска (опара)

В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартер. Добавляем воду. Высыпаем муку. Перемешиваем.

Накрываем пищевой плёнкой и оставляем для созревания до 8—12 часов. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 2–3, стать пористой, с многочисленными пузырьками газа, находиться на пике своего созревания и иметь приятный йогуртовый аромат.

Тесто. Предварительная расстойка

Разводим закваску (опару) водой. Перемешиваем всё до однородности.

Выкладываем разведённую закваску (опару) в дежу тестомеса (миксера).

Добавляем растительное масло, соль, сахар. Тщательно перемешиваем.

Выкладываем просеянную пшеничную муку.

Также это тесто легко замешивается и вручную, но при ручном замесе теста времени потребуется несколько больше, чем при замешивании в тестомесе (миксере).

Достаём тесто и округляем его, подгибая края теста вниз к центру. Это можно делать прямо на весу, не выкладывая тесто на рабочую поверхность.

Тесто должно быть эластичным, достаточно мягким и совершенно не липнуть к рукам.

После округления помещаем тесто в миску, немного смазанную растительным маслом.

Миску с тестом накрываем и оставляем на предварительной расстойке до увеличения в объёме в 2–3 раза. На расстойку теста может уйти от 3 до 6 часов.

Формовка. Окончательная расстойка

Выкладываем тесто из миски на рабочую поверхность, присыпанную мукой.

Тесто округляем, подтягивая его края к середине. Переворачиваем швом вниз. Накрываем тесто, чтобы оно не заветривалось. Можно накрыть тесто миской, в которой тесто расстаивалось, можно пищевой плёнкой, можно полотенцем и т. д. Оставляем для отдыха на 10–15 минут.

После отдыха придаём тесту круглую форму. А затем выкладываем на пергамент. Это наша заготовка будущего хлеба.

Вместе с пергаментом помещаем заготовку хлеба в корзинку для расстойки теста.

Накрываем заготовку, чтобы она не заветривалась. Ставим на окончательную расстойку до удвоения в объёме. На это уходит времени примерно от 1 часа до 1,5 часов.

Выпечка

Вместе с пергаментом перекладываем заготовку хлеба на пекарскую лопату.

Делаем на будущем хлебе несколько надрезов.

Выпекаем хлеб в заранее разогретой духовке на хлебопекарном камне либо на противне 35–45 минут при температуре 180–200° C.

Выпеченный хлеб остужаем на решётке.