PRO ХЛЕБ и не только. Тонкости забавной выпечки - Иван Николаевич Забавников Страница 12

6. На лопату/доску положить пекарскую бумагу. Переложить тестозаготовки и сделать неглубокие (до 1 см) четыре надреза лезвием или хлебным ножом. Перенести на пекарский камень.

7. Выпекать в духовке, разогретой до 250 °C, первые 10 минут с паром, затем уменьшить температуру до 235 °C и выпекать еще 10–15 минут.

Готовый хлеб остудить на решетке.

ФОРМОВКА БАГЕТОВ

ФИРМЕННЫЙ С ОТРУБЯМИ

ТЕСТО:

Ингредиенты Граммы %

вода 1[18] 320 62,7

мука пшеничная в/с 420 82,4

мука пшеничная ц/з 30 5,9

пшеничные отруби 60 11,8

соль 10 2,0

масло подсолнечное 12 2,4

дрожжи свежие 2 0,4

вода 2[18] 30 5,9

ПРОЦЕСС:

1. В ТЕСТОМЕСЕ: налить воду в дежу, добавить муку, месить тесто 1–2 минуты до однородности. Дать отдохнуть тесту 30–60 минут для автолиза (набухание клейковины).

После автолиза добавить подсолнечное масло, дрожжи и соль, замесить тесто в течение 3–6 минут до глютенового окна. Месить до однородности еще 1–2 минуты.

Воду 2 добавлять по необходимости: 10 г воды, следующие 10 г не ранее, чем через минуту. Если клейковина развивается слабо, то воду не добавлять!

РУКАМИ налить воду в емкость, добавить муку, месить тесто 1–2 минуты до однородности. Дать отдохнуть тесту 30–60 минут для автолиза. После автолиза добавить подсолнечное масло, дрожжи и соль.

Месить руками тесто до однородности 8-10 минут до развития глютенового окна.

Воду 2 добавлять по необходимости: 10 г воды после получения однородности, следующие 10 г снова после получения однородности. Если клейковина развивается слабо, то воду не добавлять! Можно воду 2 не добавлять, если тесто не имеет однородности.

Температура теста после замеса должна быть в пределах 22–26 °C.

2. Емкость с тестом оставить для брожения на 1 час при комнатной температуре (24–28 °C). При этом каждые 30 минут растягивать и складывать тесто (Stretch & fold).

3. По истечении часа убрать тесто в холодильник на 12–16 часов при 4–6 °C.

4. Выбродившее тесто переложить на слегка подпыленный мукой стол. Разделить тесто пополам (будет 2 хлеба) или оставить одним большим. Предварительная формовка в рулет. Отлежка 40–60 минут.

Льняную ткань подпылить мукой или отрубями.

Далее сформовать в багет или батард. Положить на льняную ткань швом вверх, накрыть полотенцем и оставить на 40–60 минут при комнатной температуре.

5. Духовку разогревать до 250 °C с пекарским камнем в течение одного часа (для толщины камня не более 1–2 см).

6. На лопату/доску положить пекарскую бумагу. Переложить тестозаготовки и сделать неглубокий (до 1 см) надрез лезвием или хлебным ножом. Перенести на пекарский камень.

7. Выпекать в духовке, разогретой до 250 °C, первые 10 минут с паром, затем уменьшить температуру до 235 °C и выпекать еще 10–15 минут.

Готовый хлеб остудить на решетке.

БЕЗГЛЮТЕНОВЫИ ХЛЕБ

ТЕСТО:

Ингредиенты Граммы %

вода 260 162,5

закваска рисовая 65 40,6

мука рисовая красная 100 62,5

мука льняная 60 37,5

соль 4 2,5

кунжут 25 15,6

лен 25 15,6

ПРОЦЕСС

1. В ТЕСТОМЕСЕ в дежу тестомеса загрузить все ингредиенты в последовательности, указанной в рецепте.

Замес на первой скорости 3 минуты.

РУКАМИ: в емкость загрузить все ингредиенты в последовательности, указанной в рецепте. Месить тесто в течение 2–3 минут до однородности.

2. Емкость с тестом оставить для брожения на 3–3,5 часа при комнатной температуре. По истечении времени поделить тесто по 300 г.

В ФОРМЕ:

3. Сформовать тестозаготовки «через воду» и переложить в смазанную сливочным/подсолнечным маслом форму.

4. Расстойка 90 минут при 24–30 °C.

5. Разогревать духовку до 250 °C с функцией конвекции в течение минимум 30 минут.

Поставить форму с хлебом, оставив функцию конвекции. Выпекать при 240 °C с паром 10 минут. Далее 40–45 минут при 170–180 °C.

По истечении времени оставить на решетке до полного остывания.

БЕЗ ФОРМЫ:

3. Сформовать тестозаготовки на припыленном мукой столе в форме кругляша.

4. Расстойка 90 минут при 24–30 °C.

5. Духовку разогревать до 250 °C с пекарским камнем в течение одного часа (для толщины камня не более 1 см).

6. На лопату/доску положить пекарскую бумагу. Переложить тестозаготовки. Перенести на пекарский камень.

Выпекать при 240 °C с паром 10 минут. Далее 40–45 минут при 170–180 °C.

7. По истечении времени оставить на решетке до полного остывания.

ГРИССИНИ

ТЕСТО:

Ингредиенты Граммы %

вода[19] 250 50,0

мука пшеничная в/с 500 100,0

соль 10 2,0

дрожжи свежие 9 1,8

сахар 10 2,0

масло оливковое 30 6,0

ПРОЦЕСС:

1. В ТЕСТОМЕСЕ смешать все ингредиенты в последовательности, указанной в рецептуре, месить тесто 3 минуты на первой скорости, 5 минут на второй скорости.[20]

РУКАМИ: смешать все ингредиенты в последовательности, указанной в рецепте, месить тесто 8-10 минут до однородности[20].

2. Емкость с тестом оставить для брожения на 40–60 минут при комнатной температуре (24–28 °C).

3. Выбродившее тесто переложить на слегка подпыленный мукой стол. Раскатать в пласт толщиной 3–4 мм. Порезать скребком (пицце-ножом) на полоски в ширину 1 см, перекрутить.

4. Противень застелить пекарской бумагой. Переложить на нее гриссини и оставить на 25–40 минут при комнатной температуре, накрыв полотенцем.

5. Духовку разогреть до 200 °C.

6. Выпекать в духовке 15–20 минут без пара при 180 °C с конвекцией или без нее.

ФОРМОВКА ГРИССИНИ

ЛАВАШ / ПИТА

ТЕСТО:

Ингредиенты Граммы %

вода 150 50,0

закваска пшеничная 100 33,3

мука пшеничная в/с[21] 300 100,0

масло подсолнечное 20 6,7

соль 6 2,0

ПРОЦЕСС:

1. В ТЕСТОМЕСЕ: в дежу тестомеса загрузить все ингредиенты в последовательности, указанной в рецепте. Замес