Роберт Вольке - О чем Эйнштейн рассказал своему повару Страница 13

Снимите сверху пену и слейте осветленное сливочное масло в другую посуду, оставляя воду и осадок в той емкости, которой вы растапливали масло. Можно также использовать сепаратор для отделения водянистого слоя. Еще один способ — заморозить всю массу, после чего можно отскоблить верхний слой пены от затвердевшего жира, который, в свою очередь, следует отделить от водянистого слоя.

Не выбрасывайте казеиновую пену, ведь в ней весь вкус сливочного масла. Ее можно использовать для придания вкуса тушеным овощам. Особенно хорошо получается с попкорном.

Я осветляю сливочное масло по килограмму за раз и сливаю осветленное масло в пластиковые формочки объемом примерно по две столовые ложки в каждом. После замерзания я вынимаю «масляные формочки» и помещаю их в морозилку в пластиковом пакете. Затем я беру столько, сколько нужно.

Из одного стакана (двух пачек по 100 г) цельного масла выйдет около 0,75 стакана осветленного масла. Можно использовать осветленное масло в том же количестве, что и цельное масло.

Кстати говоря, водянистый слой содержит в себе весь молочный сахар, или лактозу. Люди, которым противопоказано сливочное масло из-за непереносимости лактозы, все равно могут готовить пищу с осветленным маслом. И это одна из основных причин, почему масло осветляют.

Используя топленое масло для этого классического блюда, мы получим золотисто-коричневый хрустящий картофель. Несмотря на высокую температуру в духовке, жир не будет подгорать или дымиться — ведь в нем больше нет твердых молочных частиц. Для приготовления этого блюда лучше всего подойдет чугунная сковорода.

На 4 порции:

4 картофелины среднего размера

2–4 ст. л. топленого масла

крупная соль

черный перец свежего помола

Приготовление

1. Нагрейте духовку до 230 °C. Выберите чугунную сковороду диаметром 21 см с подходящей к ней крышкой и щедро смажьте топленым масло.

2. Вымойте картофель, обсушите и нарежьте ломтиками толщиной 3–4 мм; чистить или не чистить картофель — это уже ваш личный выбор.

3. Выложите ломтики картофеля на дно сковороды спиралью (по кругу) в один слой, начиная с середины сковороды; ломтики должны частично перекрывать друг друга. Полейте маслом и посыпьте перцем и солью. Укладывайте слой за слоем, смазывая их маслом, пока не используете весь нарезанный картофель. Полейте остатками масла сверху.

4. Поставьте на плиту и на среднем огне слегка обжарьте картофель.

5. Накройте сковороду крышкой и поместите в духовку.

6. Запекайте в течение 30–35 минут, до появления золотисто-коричневой корочки. Картофель станет нежным внутри (проверьте вилкой или зубочисткой). Если приподнять ножом или вилкой нижние ломтики картофеля, на них должна быть румяная корочка. Если корочки нет, подержите картофель в духовке еще некоторое время.

7. Хорошенько встряхните сковороду, чтобы отстали те ломтики картофеля, которые могли к ней пристать. При необходимости используйте широкую металлическую лопатку. Переверните сковороду вверх дном и вытряхните картофель на большую тарелку корочкой вверх. Именно так следует подавать его к столу.

Лучшее сливочное масло

«Во Франции я попробовал удивительно вкусное сливочное масло — оно было куда вкуснее, чем то, что я ел ранее. Почему оно так отличается?»

Просто в нем больше жира.

Масло, произведенное промышленным способом, на 80–82 % состоит из молочного жира (который также называют сливочным жиром), на 16–17 % из воды и на 1–2 % из сухого молочного остатка (плюс около 2 % соли, если оно подсоленное). Нижний предел жирности может варьироваться, но чем больше в масле жира, тем меньше в нем воды, и, соответственно, оно приобретает насыщенный и сливочный вкус. Кондитеры часто называют европейское сливочное масло «сухим сливочным маслом». Кроме того, если используется масло с большим содержанием жира, то соусы на его основе становятся более однородными, а выпечка — более слоеной и ароматной.

Сливочное масло, как известно, производится путем сбиванием сливок или цельного молока. Благодаря перемешиванию эмульсия (капельки жира, взвешенные в воде) в сбиваемых сливках разбивается таким образом, что шарики жира могут свободно сливаться в гранулы размером с рисовое зерно. Затем они сбиваются в ком и отделяются от водянистой части молока, которая называется пахта (зачастую продукты из сквашенной пахты подвергаются дальнейшей переработке). Затем жир промывают водой и обрабатывают для отжима большего количества пахты. Европейское масло обычно изготавливается небольшими партиями, и благодаря этому можно достичь лучшей степени очистки, то есть эффективнее удалять пахту.

Несколько слов о кукурузном масле

«Я считаю, что кукуруза — это продукт с низким содержанием жиров. Так как же из нее получают кукурузное масло?»

Очень просто: используют много кукурузы. Кукуруза действительно является продуктом с низким содержанием жиров — в ней всего около 1 г жира на один початок.

Масло содержится в зародыше зерна, где мать-природа сохраняет его как концентрированную форму энергии — 9 калорий на грамм — в качестве «топлива», необходимого для проращивания семян. Зародыш составляет около 8 % веса зерна, и из этих 8 % только около половины приходится на масло, так что початок кукурузы совсем не похож на фонтан масла.

Поэтому, для извлечения масла необходимо приложить некоторый труд. На заводе зерно погружают в горячую воду на один-два дня, а затем грубо перемалывают, чтобы освободить зародыши. Далее их отделяют путем отстаивания или в центрифуге и наконец высушивают и измельчают, чтобы выдавить масло.

Горим!

«Различаются ли точки кипения у разных кулинарных жиров и какие проблемы могут возникнуть в связи с этим у повара?»

Я не думаю, что вы имели в виду точку кипения, так как, несмотря на известное выражение «сварить в масле», масло на самом деле не кипит. Оно просто не успеет разогреться настолько, чтобы начали образовываться пузыри: задолго до этого масло превратится в нечто, состоящее из неприятных химических веществ и обугленных частиц, так что ваши вкусовые сосочки смогут в полной мере «насладиться» вкусом подгоревшей пищи, ваши ноздри — едким запахом, а ваши уши — визгом дымовой пожарной сигнализации. Если же вы имеете в виду максимально возможную температуру для приготовления пищи с каким-либо из жиров, то она ограничивается не точкой кипения, а температурой, при которой жир начинает чадить.

«Точка дымления» обычных растительных масел, в основном производимых из семян растений, находится в диапазоне от 120 до 230 °C (иногда более). Но, несмотря на конкретные значения, приводимые в некоторых книгах, точную температуру, при которой появляется дым, невозможно определить. Дело в том, что даже один и тот же вид масла может иметь несколько различные характеристики — это зависит от степени очистки, разновидности семян, а также от климата и погоды, которая преобладала во время роста растений.

Тем не менее, согласно данным Института комбинированных жиров и пищевых масел (похоже, есть институты для всего на свете, не так ли?), существует приблизительный диапазон температур, при которых происходит выделение дыма у различных видов кулинарных жиров:

• сафлоровое масло начинает дымиться при температуре 162–175 °C;

• кукурузное масло — 204–212 °C;

• арахисовое масло — 215–220 °C;

• хлопковое масло — 218–226 °C;

• масло канолы — 223–229 °C;

• подсолнечное и соевое масло — 226–232 °C.

Эта цифра для разных видов оливкового масла варьирует от 210 до 237 °C, в зависимости от их типа; у оливкового масла первого отжима она обычно ниже, а у светлого оливкового масла она наивысшая, так как оно хорошо отфильтровано. Животные жиры начинают дымить при более низких температурах, чем растительные масла, поскольку насыщенные жирные кислоты распадаются намного легче.

Приблизительная температура, при которой возникает дым (на примере некоторых свежих кулинарных жиров, а также сала). Точная температура возникновения дыма зависит от степени очистки жира и может быть существенно ниже для ранее использовавшегося жира

При нагреве до температуры около 315 °C большинство кулинарных жиров достигают точки воспламенения, когда их пары могут загореться от огня. При еще более высоких температурах, около 370 °C, большинство жиров достигает точки возгорания и загорается самопроизвольно.

За исключением некоторых малораспространенных видов, масло ценят за отсутствие привкуса, перебивающего вкус блюда. С другой стороны, оливковое масло хвалят за его сложный вкус, который может иметь ореховый или перечный, травянистый или фруктовый оттенок, в зависимости от региона, где такое масло было произведено, сорта оливок и условий, где они произрастали. Средиземноморская кухня настолько популярна во всем мире отчасти еще и потому, что в ней используют почти исключительно оливковое масло, которое является важным вкусовым дополнением многих блюд, от выпечки до жаркого. И мне еще не приходилось слышать жалоб от испанцев или итальянцев о том, что у них задымлена кухня.