Ирина Константинова - Новогодний и Рождественский праздничный стол Страница 13

Грибы сухие – 20 г

Яйца – 4 шт.

Сало – 500 г

Чеснок – 8 долек

Горчица (порошок), перец, соль

Грибы хорошо промыть, замочить на несколько часов, затем отварить. Свинину и отварные грибы мелко нарезать, вбить яйца, добавить по вкусу горчицу, соль, перец, измельченный чеснок и нарезанное кубиками сало. Все хорошо перемешать, наполнить фаршем свиные тонкие кишки, обжарить слегка на жире, довести до готовности в духовке.

Буженина

Окорок (или часть) – 1 шт.

Чеснок – из расчета 1 долька на 1 кг мяса

Соль – из расчета 20 г на 1 кг мяса

Перец

Окорок посолить и оставить на 1 сутки. Если используется не целый окорок, то посолить куски мяса за 1 час до жаренья. Кожу окорока надрезать острым ножом клетками, натереть солью и перцем, нашпиговать дольками чеснока, положить на противень, налить ? стакана воды и поставить в прогретую духовку. Когда верх-

няя часть окорока хорошо зарумянится, перевернуть его и, периодически поливая выделившимся соком, довести до полной готовности.

Важно не пересушить верхнюю корочку, для этого нужно мясо прикрыть плотной бумагой или фольгой.

Подавать как в горячем, так и в холодном виде с маслинами, моченой брусникой, огурцами, свежими салатами, зеленью. Отдельно подать хрен, кетчуп, горчицу.

Поросенок жареный фаршированный

Поросенок (1 ?—2 кг)

Фарш из субпродуктов:

печень – 1 шт.

легкое – 1 шт.

масло сливочное – 1 столовая ложка

желтки сырых яиц – 23 шт.

изюм – ? стакана

гвоздика – 10 бутонов

перец черный – 10 горошин

хлеб белый – 80 г

сахар, соль

Фарш из гречневой каши:

крупа гречневая – 1 стакан

вода для варки – 1 1/3 стакана

лук репчатый – 2 шт.

яйца – 5 шт., сварить вкрутую

жир – 2 столовые ложки

соль

Фарш из гречневой каши с печенью:

крупа гречневая – 1 стакан

вода для варки – 1 1/3 стакана

жир – 8 столовых ложек

печень – 600 г

лук репчатый – 4 шт.

молоко или бульон, перец, соль

Фарш из субпродуктов: отварить и мелко изрубить печень и легкое поросенка, протереть сквозь металлическое сито, добавить сливочное масло, желтки сырых яиц, промытый изюм, толченые гвоздику и черный перец, немного сахара, замоченный и отжатый белый хлеб. Массу хорошо размешать, посолить по вкусу.

Фарш из гречневой каши: крупу перебрать и обжарить на сухой сковороде до образования коричневого цвета. Воду вскипятить, опустить в нее обжаренную крупу и варить на медленном огне до готовности. Репчатый лук мелко нашинковать и пассеровать. Соединить гречневую кашу с луком и измельченными яйцами, вместе обжарить.

Фарш из гречневой каши с печенью: крупу перебрать и обжарить на сухой сковороде до образования коричневого цвета. Воду вскипятить, опустить в нее обжаренную крупу и варить на медленном огне до готовности. Печенку обработать, нарезать ломтиками и обжарить в жире до готовности (не пересушить!). Затем пропустить ее через мясорубку, соединить с мелко нарубленным луком, обжарить в жире, посолить и поперчить. Все продукты соединить и тщательно перемешать. Если фарш получился суховатым, добавить в него немного молока или бульона.

Целого небольшого поросенка выпотрошить, тщательно вымыть, натереть солью снаружи и внутри, нафаршировать, зашить и жарить в духовке на противне. Укладывая поросенка на противень, подложить крест-накрест березовые лучинки и на них уложить тушку с подогнутыми ножками. Жарить поросенка в течение 1–1,5 часа, поливая в процессе жаренья растопленным маслом или смальцем.

Такого поросенка можно подать на стол как горячим, так и холодным.

Поросенок, фаршированный гречневой кашей с грибами

Поросенок молочный

Щепотка молотых семян кориандра

Фарш:

крупа гречневая – 500 г

яйца – 3 шт.

белок яичный – 1 шт.

сало свиное, топленое – 100 г

лук репчатый – 2 шт.

грибы белые, сушеные – 40 г

зелень укропа и петрушки – 2–3 столовые

ложки (мелко нарезать)

перец, соль

Грибы замочить в холодной воде, затем отварить в этой же воде до готовности.

Тушку поросенка ошпарить, сделать разрез брюшка до шеи и выпотрошить. Печень и сердце отварить в небольшом количестве воды. Смешанную с сырым яичным белком и подсушенную крупу залить кипящим бульоном и сварить рассыпчатую кашу. Отваренные грибы, сердце и печень мелко нарубить. Лук нарезать кубиками, пассеровать на свином сале, охладить, растереть с желтками. Когда каша остынет, добавить белки яиц, печень, сердце, грибы, зелень, перец, соль. Фарш размешать, начинить им тушку и зашить разрез. Жарить на противне в духовке около 1,5 часа.

Поросенок заливной

Поросенок молочный (около 2 кг)

Лук репчатый – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Желатин – 30 г

Корень петрушки – 1 шт.

Лавровый лист – 2 шт.

Перец черный – 7–8 горошин

Лимон, зелень петрушки, соль

Подготовленного поросенка разрубить вдоль пополам и каждую половину поперек на порционные куски. Сложить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить морковь, петрушку, лук, соль и варить до готовности (около 1 часа) на маленьком огне. За 10 минут до готовности добавить черный перец горошком, лавровый лист. Готового поросенка выложить на блюдо, оставляя небольшие промежутки, охладить.

В отвар добавить предварительно замоченный в холодной воде желатин, нагреть до полного его растворения, но не кипятить, затем отвар процедить.

Поросенка украсить ломтиками моркови, дольками лимона, зеленью петрушки и осторожно залить небольшим количеством отвара, а когда он слегка застынет, залить остальным отваром и поставить в холодильник для застывания.

Кролик маринованный, тушенный с грибами

Кролик – 1 шт.

Шампиньоны – 200 г

Сметана – 200 г

Мука – 1 чайная ложка

Лук репчатый – 3 шт.

Маргарин – 100 г

Уксус – 2–3 столовые ложки

Лавровый лист, зелень, чеснок, жир, перец, соль

Тушку кролика залить на ночь водой с уксусом, затем нарезать ее на порционные куски, посыпать солью с измельченным чесноком, обжарить на жире, сложить в гусятницу, добавить воды и тушить на слабом огне до готовности. Лук мелко нарезать, обжарить на жире вместе с нарезанными грибами, положить в гусятницу.

Сметану перемешать с мукой, посолить, влить ? стакана воды, залить мясо, добавить лавровый лист и вскипятить.

Перед подачей порции кролика выложить на блюдо и посыпать нарезанной зеленью. Отдельно подать жареный картофель.

Кролик в шампанском

Кролик – 2 шт.

Шампанское (или белое марочное вино) – 1 бутылка

Лук репчатый – 5 шт.

Шампиньоны – 50 г

Масло растительное – 3 столовые ложки

Масло сливочное – 150 г

Сметана – 250 г

Лимон – 1 шт.

Мука, лавровый лист, петрушка, перец, соль

Разделать кроликов на куски, посолить, поперчить, слегка обсыпать мукой и обжарить со всех сторон в смеси растительного и сливочного масла. В другой посуде припустить измельченные луковицы и заранее приправленные лимонным соком четвертинки шампиньонов. Сложить туда же куски кролика, добавить лавровый лист, петрушку, полить шампанским и тушить под крышкой примерно 30 минут. Мясо вынуть и сохранить его горячим.

Слегка уварить соус, добавить сметану, снова уварить наполовину. Сняв с огня и хорошо взбивая, постепенно добавлять оставшееся сливочное масло. Снова поставить на огонь, довести до кипения, поварить некоторое время, продолжить взбивать, залить мясо полученным соусом.

Блюда из субпродуктов

Печень в сухарях

Печень – 1 кг

Яйца – 2 шт.

Лук репчатый – 2 шт.

Масло сливочное – 100 г

Молоко – 3 столовые ложки

Мука, молотые сухари, жир, соль

Печень предварительно замочить в молоке, затем срезать пленку, нарезать тонкими ломтиками, обвалять в муке, обмакнуть в яично-молочной смеси, затем обвалять в сухарях и жарить на жире (перед жаркой не солить, иначе печень станет жесткой). После этого посолить, сложить в кастрюлю, положить на каждую порцию кусочек масла и до подачи на стол держать в слегка нагретой духовке.