Сергей Кашин - Рыбные деликатесы по-домашнему Страница 13

Фарш к блинам, и не только

Икра черная

Ингредиенты

200 черной икры, 1 лимон, 5 столовых ложек рафинированного растительного масла, соль

Способ приготовления

Существует несколько вариантов приготовления черной икры, и все они зависят от того, какой икрой вы располагаете. Если вы купили свежую икру, положите ее в дуршлаг, промойте теплой водой и перемешайте с солью из расчета 5 столовых ложек соли на 100 г икры. Положите икру в холодильник в самое холодное место (но не в морозильную камеру) на 6–7 дней. За это время икра должна «созреть». Попробуйте, достаточно ли просолилась икра. Если икра достаточно соленая, добавьте растительное масло, перемешайте и уложите ее в икорницу горкой, украсив ломтиками лимона. Если икра пересолилась, промойте ее теплой водой (но не кипятком, а то икринки полопаются), дайте воде стечь, заправьте икру растительным маслом и подавайте, украсив ее лимоном и веточками петрушки. Если же вы купили готовую икру, то способ ее приготовления будет зависеть от того, зернистая икра или паюсная. Паюсная икра отличается от зернистой тем, что в ней почти не содержится жидкости, поэтому продается она в виде плотных брусков. Купив паюсную икру, выложите ее в фаянсовую посуду, добавьте холодной воды и осторожно вилкой разомните брусок, перемешав икру с водой. Эта нехитрая процедура превращает паюсную икру в зернистую. Сбрызните икру лимонным соком, заправьте растительным маслом, переложите в икорницу и украсьте зеленью и ломтиками лимона. По бокам икорницу можно украсить трубочками из сливочного масла.

Икра красная

Ингредиенты

200 г красной икры, 1 лимон, зелень петрушки, соль, сливочное масло

Способ приготовления

Если вы купили свежую икру, засолите ее. Промойте икру теплой водой, при необходимости освободите ее от пленок и перемешайте с солью из расчета 4 ст. л. соли на 100 г икры. Оставьте икру в холодильнике на 5–6 дней для «созревания». Затем заправьте икру лимонным соком, переложите в икорницу и украсьте розетками из сливочного масла и зеленью петрушки. В том случае, если вы купили готовую икру, солить ее нет надобности. Просто положите ее в икорницу, украсьте и подавайте к блинам.

Кроме традиционной красной и черной икры, к блинам было принято подавать визигу. Что это такое, знают теперь лишь очень немногие люди. На самом деле визига – это спинной хрящ осетровых рыб. Его специально высушивали и хранили до Масленицы. Визига считалась очень ценным и вкусным продуктом, и на Масленицу ее подавали не только как приправу к блинам, но и использовали в качестве начинки для пирогов и кулебяк. В наше время визига почти не используется, но ради любопытства можно попробовать приготовить фарш из визиги.

«Царь-рыба»

Ингредиенты

300 г сушеной визиги, 200 г репчатого лука, соль, 4 столовые ложки сметаны, 3 столовые ложки томатного соуса, черный молотый перец, сливочное масло

Способ приготовления

Возьмите визигу, сполосните ее водой и замочите на ночь в молоке. Утром визигу отварите в соленой воде, остудите и мелко нарубите. Репчатый лук нарежьте и обжарьте на сливочном масле до прозрачности, добавьте визигу, томатный соус и сметану, посолите, поперчите и тушите на слабом огне 5—10 минут. Визига, приготовленная таким способом, годится и в пироги, и как приправа для блинов.

Еще одна добавка к блинам – селедка – во всем мире почему-то считается неотъемлемым атрибутом русского застолья. Конечно, сельдь широко используется в русской кухне, но все-таки не больше, чем в норвежской или финской. Тем не менее за границей в любом русском ресторане в меню обязательно присутствуют блины с селедкой. Ну а в России селедку готовят двумя основными способами. Главное различие заключается в том, готовят ли из селедки фарш, или подают ее кусочками.

Сельдь «Янтарная»

Ингредиенты

2 крупные сельди, репчатый лук, нерафинированное растительное масло, уксус, горчица, 1 чайная ложка гречишного меда, зелень петрушки, тмин

Способ приготовления

Выпотрошите сельдь и очистите ее от кожи и костей. Нарежьте филе красивыми косыми кусочками и уложите в селедочницу. Лук порежьте кольцами и украсьте ими сельдь, сбрызните все уксусом. Перемешайте горчицу с медом и смешайте с растительным маслом из расчета одна часть горчицы на две части масла. Этой смесью залейте подготовленную сельдь. Подавая сельдь к столу, украсьте ее листочками петрушки и зернами тмина.

«Нежное прикосновение»

Ингредиенты

2–3 сельди, 2 репчатые луковицы, 2 крутых яйца, 1 яблоко, 1 картофелина, ¼ булочки, молоко, черный молотый перец, растительное масло, столовый уксус

Способ приготовления

Сельдь вымочите в молоке, выпотрошите и очистите от кожи и костей. Булочку замочите в молоке на 10–20 минут. Пропустите через мясорубку филе сельди, яблоко, картофелину и булку. Лук нарежьте тонкими кольцами и погасите уксусом, чтобы убрать острый луковый вкус. Яйца мелко порубите. Смешайте подготовленные компоненты, посыпьте все молотым перцем и заправьте растительным маслом.

Этот фарш допускает различные варианты приготовления с различным сочетанием продуктов. Например, вы можете не класть в фарш яблоко или яйца, или положить только картофель и лук, или убрать булочку – словом, готовьте так, как вам больше нравится. А мы предлагаем вам попробовать еще один рецепт.

Омлет с селедкой «Емеля на печи»

Ингредиенты

2 селедки, 5 яиц, ⅔ стакана молока, 1 луковица, соль, молотый перец, сливочное масло

Способ приготовления

Вымочите сельдь, выпотрошите ее и очистите от костей и кожи. Головку и хвост от одной рыбы не выбрасывайте, а вымойте и отложите. Одну сельдь пропустите через мясорубку, а другую нарежьте на небольшие кусочки. Лук мелко порубите и обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета. Яйца взбейте с солью и перцем, добавьте молоко и залейте этой смесью жареный лук. Когда омлет начнет запекаться, положите в него селедочный фарш, равномерно распределите его вилкой и накройте сковородку крышкой, чтобы омлет запекся окончательно. Затем выложите его на блюдо, сверху положите кусочки сельди, придав им форму целой рыбы. Как раз сейчас вам и пригодятся хвост и голова от одной селедки: для полноты картины приложите их к «рыбе». Посыпьте омлет с селедкой молотым перцем.

Горячие блюда

«Путешествие»

Ингредиенты

700 г трески, 1 яйцо, 200 г муки, соль, перец.

Для соуса: 1 чайная ложка растительного масла, 60 г кислого молока, 2 столовые ложки воды, немного рубленого лука, разнообразная зелень, соль, специи (любые)

Способ приготовления

Рыбу нарежьте тонкими узкими полосками, предварительно отделив мясо от костей. В сковороде растопите жир. Взболтайте яйцо, в него обмакните куски рыбы, затем обваляйте в муке и зажарьте.

Для соуса кислое молоко разведите холодной кипяченой водой. Измельченный лук смешайте с маслом и кислым молоком. Не забудьте посолить и добавить специи.

«Аристократ»

Ингредиенты

700 г сардин, 150 г сливочного масла, 50 г муки, 800 г картофеля, 250 г майонеза, 3 небольших лимона, 300 г баклажанов, зелень кинзы, 150 г оливкового масла

Способ приготовления

Рыбу почистите, натрите солью и молотым черным перцем, обваляйте в муке и пожарьте. Сварите картофель. Баклажаны нарежьте тонкими кругляшками и обжарьте в оливковом масле. Готовую рыбу, картофель и баклажаны выложите на блюдо, украсьте лимоном и рубленой зеленью кинзы. Обильно залейте блюдо майонезом.

«Мудрый сом»

Ингредиенты

1200–1300 г сома, 50 г муки, 400 г растительного масла, 50 г сливочного масла, зелень укропа, сельдерея, петрушки, соль, перец.

Для соуса

400 г грибов, 50 г муки, 50 г оливкового масла, 200 г майонеза, 200 г сметаны, 200 г горчицы

Способ приготовления

Снимите с сома кожу, удалите голову и позвоночную кость. Обработанную рыбу порционно нарежьте, посыпьте солью, перцем, обваляйте в муке и пожарьте во фритюре.

Для соуса лук и грибы поместите в кастрюлю с водой и сварите. Процедите полученный бульон. Теперь смешайте грибы с мукой и поместите в процеженный бульон. Поварите еще немного, добавьте сметану, майонез и горчицу.

Приготовленным соусом залейте сома и подайте к столу, украсив блюдо зеленью.

Котлеты «Утешение»

Ингредиенты

500 г сома, 150 г хлеба, 150 г молока, 50 г муки, 2 яйца, 3 небольшие луковицы, 50 г сливочного масла, 50 растительного масла, соль, специи (любые), измельченный корень петрушки

Для соуса

200–250 г сливочного масла, 5 желтков, 1 столовая ложка уксуса, 1,5 столовой ложки белого вина, 1 некрупный лимон, соль, перец, 3 помидора

Способ приготовления

Рыбу обработайте, нарежьте кусками, предварительно удалив кожу и кости. Очищенные куски пропустите через мясорубку вместе с размоченным в молоке или воде хлебом, добавьте лук, измельченный корень петрушки и яйцо. Не забудьте положить соль и перец. Из полученной массы сформируйте котлеты и пожарьте их в масле.