И. Родионова - Пловы и другие блюда узбекской кухни Страница 13

• 1 огурец

• соль

• пряности

Вымыть в холодной воде молодой зеленый лук, зелень базилика, кинзы и укропа и мелко нашинковать.

Тщательно растереть сузьму и разбавить кипяченой охлажденной водой до густоты сметаны. Добавить немного соли, молотого тмина, перца.

Приготовленную зелень смешать с сузьмой и уложить в салатник.

Можно добавить огурцы.

Салат «Чакка»

• 500 г сузьмы

• 25 г зеленого лука

• 25 г кинзы

• 25 г укропа

• соль

• перец

Сузьму тщательно протереть, зелень и зеленый лук измельчить, смешать с сузьмой.

Перед подачей на стол приправить солью и перцем.

Салат из ревеня

• 5 веточек ревеня

• 1 пучок редиски

• 1/2 пучка зеленого лука

• 4 ст. ложки сметаны

• соль по вкусу

Ревень помыть, снять кожицу и нарезать кубиками в 1 см.

Очищенный зеленый лук нарезать покрупнее, все перемешать.

Добавить нарезанную кубиками редиску, заправить сметаной, посыпать солью.

Помидоры быстросоленые

• 500 г помидоров

• 5 г чеснока

• 40 г репчатого лука

• 20 мл растительного масла

• 15 г зелени (кинза, укроп, петрушка)

• соль

Спелые помидоры вымыть, дать стечь воде. Каждый помидор разрезать, не разделяя, на половинки, срез обильно посыпать солью.

Из чеснока, зелени кинзы, укропа и петрушки приготовить фарш (порубить или пропустить через мясорубку).

В перекаленном растительном масле обжарить нарезанный кольцами лук, охладить и смешать с зеленым фаршем.

Полученной смесью густо намазать срезы помидоров.

Затем уложить помидоры в эмалированную кастрюлю, сначала крупные, а сверху более мелкие.

Плотно закрыть крышкой и поставить в холодильник. Через сутки помидоры можно подавать на стол.

Салат «Утка»

• 4 огурца

• 35 г кинзы или укропа

• 3 вареных яйца

• 1/2 стакана томатного сока

• соль

• перец красный молотый

Из огурца вырезать «утку», из веточек кинзы сделать оперение и положить «утку» в салатник удлиненной формы.

Вокруг, по овалу, уложить кружочки из вареных яиц и огурцов, полить томатным соком.

Перед подачей на стол слегка посолить и посыпать красным молотым перцем.

Этот салат готовят для украшения свадебных и праздничных столов.

Салат из репы и сморчков

• 500 г сморчков

• 100 мл растительного масла

• 2 репы средней величины

• 2 моркови

• 1 соленый огурец

• мята

• кинза

• соль

Отобрать грибы величиной с орех или куриное яйцо, обдать кипятком, дать стечь воде, хорошо пережарить в сильно нагретом масле.

Очищенные от кожицы репу и морковь сварить отдельно, охладить, нарезать крупными кубиками, перемешать с грибами. В салат добавить соль и мелко нарезанный огурец.

Снова перемешать, сложить в тарелочки или салатник, полить маслом, в котором были пожарены грибы.

Посыпать мелко нарезанной мятой, нашинкованным зеленым луком или измельченной кинзой.

Салат «Нарын»

• 500 г конины

• 400 г редьки

• 140 г репчатого лука

• 20 г зелени рубленой петрушки

• перец горошком

• соль

Сварить конину с добавлением соли и перца.

Готовое мясо нарезать мелкой соломкой, так же нарезать редьку.

Смешать мясо с редькой, добавить нарезанный кольцами лук, посыпать измельченной зеленью петрушки.

Салат «Лаззат»

• 150 г брынзы

• 2 ст. ложки сметаны

• 2 ст. ложки сливочного масла

• 35 г укропа

• 2 зубчика чеснока

• 200 г сладкого перца

Брынзу тщательно растереть, смешать с измельченным чесноком и укропом.

Перец очистить, промыть, обдать кипятком, нафаршировать подготовленной смесью и охладить.

Затем нарезать перец кружочками и подать к столу.

Салат из овощей и гороха

• 3 репы средней величины

• 2 моркови

• 1 головка репчатого лука

• 200 г вареного гороха

• 50 г сметаны

• соль

• черный молотый перец

Репу и морковь почистить, помыть под холодной водой, сварить, охладить, нарезать небольшими кубиками.

Лук промыть в горячей воде, нарезать кольцами. Отдельно отварить горох, посыпать солью, черным перцем. Все перемешать.

Перед подачей на стол готовый салат полить сметаной.

Чай после плова

Новый кувшин – вода чистая

«Чойхана» (чайная) – это важная часть традиций узбекского общества. Для узбеков чойхана – культовое место, которое посещали на протяжении веков их предки.

Мужчины даже считают своим долгом посещать чойхану: здесь они общаются, узнают последние новости, проводят свободное время.

В разных районах пьют чай различных типов. В большей части Узбекистана, особенно в сельских районах, на востоке и на юге (Самарканд, Наманган, Андижан, Фергана, Коканд) предпочитают зеленый чай. В Ташкенте и в окружающем его северном Узбекистане принято пить черный байховый чай. В Каракалпакии (запад республики) пьют и зеленый и черный, но преимущественно с молоком. Кстати, чай в Средней Азии употребляют без сахара.

Часто к чаю добавляют разные травы и специи: базилик, шафран, перец, семена чернушки.

Заваривание чая в Узбекистане считается искусством, которое передается из поколения в поколение. Для этого необходимо придерживаться следующих правил:

• Чай надо заваривать после бурного закипания воды, но нельзя допускать ее продолжительного кипения; нельзя заваривать чай водой повторного кипения.

• Перед завариванием чайник надо ополоснуть кипятком.

• Засыпать заварку в чайник следует специальной ложкой из расчета 1 ч. ложка на 0,5 л воды.

• Наполненный чайник продержать 3–5 минут у жара (или обдать кипятком) и накрыть салфеткой, сложенной вчетверо.

• Непосредственно перед употреблением чай налить в пиалу и вылить обратно в чайник; эту операцию повторить 3 раза.

• Наливать чай в пиалы надо осторожно, низко наклонив носик к стенке пиалы, чтобы не образовывалась пена.

Существует дополнительный набор обычаев, включающих подготовку, подачу и употребление чая.

Заваривание чая и разливание его гостям являются прерогативой хозяина. У узбеков принято: чем более уважаемый гость, тем меньше чая в его пиале. Эта нехитрая уловка дает возможность проявлять заботу о госте, регулярно подливая ему чай. Полная пиала означает пренебрежение: пей быстрее и уходи. Если же до конца следовать традициям, на стол ставят, в отсутствие пиал, самые маленькие чашки (можно кофейные).

Кора чой (черный чай)

• 1 ч. ложка черного чая

• 500 мл воды

В согретый кипятком чайник засыпать черный чай.

Подавать сразу, накрыв чайник салфеткой.

Чай с вербеной и мятой

• 1 ч. ложка черного чая

• 1 ч. ложка зеленого чая

• 1 веточка вербены

• 1 листочек мяты

• сахар

Черный чай смешать с зеленым. Заварочный чайник обдать кипятком, положить в него заварку, влить стакана кипятка, перемешать и сразу же вылить воду.

В заварочный чайник положить мелко нарезанную мяту, сахар, налить кипяток и опустить веточку вербены. Затем налить немного чая из чайника в пиалу и через минуту вылить его обратно в чайник.

То же самое проделать 3 раза.

Седонали чой (чай с семенами чернушки посевной)

• 1 ч. ложка черного чая

• 20 семян чернушки

• 500 мл воды

Чай и семена положить в чайник, заварить крутым кипятком и подавать.

Чайник подержать у жара 23 минуты, затем подавать на стол.

Канд чой (сладкий чай)

• 1 ч. ложка черного чая

• 500 мл воды

• 3 ч. ложки меда

Заварить крутым кипятком, поставить на 5 минут у жара, затем подать к столу.

Сладкий чай пьют зимой, в холодные дни.

Чай с шафраном

• 1 ч. ложка зеленого чая

• шафран на кончике ножа

• 500 мл воды

Заварить кипятком, поставить чайник к жару на 2–3 минуты и подать к столу.

Его рекомендуют при коликах в области живота и сердца.

Мурч чой (чай с черным перцем)

• 1 ч. ложка черного чая

• щепотка черного перца

Ополоснуть чайник кипятком, положить в него 1 ч. ложку черного чая и щепотку черного перца.