Ирина Константинова - Блюда из мяса. Самые аппетитные и питательные Страница 13

Ингредиенты: 800 г свинины, 100 г свиного сала, 30 г свиных тонких кишок, 1/3 стакана воды, 1 г селитры, 3 г сахара, 10 г чеснока, специи и соль по вкусу.

Способ приготовления

Свинину пропустить через мясорубку, чеснок измельчить, сало нарезать небольшими кубиками, добавить соль, перец, лавровый лист, сахар, селитру, воду и все перемешать. Наполнить этим фаршем кишки. Колбаски сушить 24 ч в подвешенном состоянии.

Ингредиенты: 1 кг свинины, 100 г говядины, 2 луковицы, 5 зубчиков чеснока, 1 ст. ложка водки, 1 чайная ложка крахмала, 11/2 стакана воды, жир для жаренья, тмин, черный молотый перец, 1 чайная ложка соли.

Способ приготовления

Мясо дважды пропустить через мясорубку, второй раз – вместе с рубленым луком. К фаршу добавить толченый чеснок, тмин, водку, крахмал, воду, перец и соль. Массу тщательно вымешать и оставить для набухания на 1 ч.

Наполнить фаршем кишки, разрезать их на кусочки длиной 15 см, концы завязать. Жарить колбаски на разогретом жире, время от времени переворачивая.

Ингредиенты: 800 г постной свинины, 300 г картофеля, 1 ст. ложка водки, тмин, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Мясо дважды пропустить через мясорубку, смешать с натертым на мелкой терке картофелем, добавить водку, тмин, перец, соль и тщательно вымешать фарш.

Наполнить фаршем кишки, разрезать их на кусочки длиной 15 см, концы завязать. Жарить колбаски на разогретом жире, время от времени переворачивая.

Ингредиенты: 1 кг свиной печени, сердце, почки, язык, 1/2 кг свежего свиного сала, кишки, лавровый лист, черный перец горошком, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Печень вымочить в холодной воде, нарезать тонкими ломтиками, облить кипятком и оставить на 15–20 мин. Из сердца вырезать кровеносные сосуды. Почки очистить от жира и пленок, положить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. После этого воду слить, почки промыть. Подготовленные почки отварить вместе с сердцем, языком и пряностями, затем вынуть из бульона, охладить и пропустить через мясорубку вместе с печенью. Массу хорошо растереть. Отдельно сварить сало, нарезать мелкими кусочками, смешать с фаршем и, добавив молотый перец и соль, снова все перемешать. Начинить этой массой подготовленные толстые свиные кишки и варить 10–15 мин.

Ливерная колбаса пригодна для быстрого употребления.

Блюда из птицы

Ингредиенты: 600 г куриного мяса, 1 кг картофеля, 2 луковицы, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки маргарина, 2 ст. ложки изюма, 2 ст. ложки измельченных грецких орехов, соль.

Способ приготовления

Луковицы очистить, мелко нашинковать и спассеровать. Картофель очистить, нарезать ломтиками и обжарить до золотистого цвета. Мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить, переложить в жаровню, добавить лук, ломтики жареного картофеля, промытый изюм, измельченные орехи и соль. Все залить сметаной и тушить на небольшом огне около 30 мин.

Ингредиенты: 1 тушка утки, 300 г риса, 2 моркови, 3 ст. ложки томатного соуса, черный перец горошком, лавровый лист, соль.

Способ приготовления

Утку разрезать на кусочки с косточками, слегка обжарить, сложить в кастрюлю, залить кипятком, положить черный горький перец горошком, лавровый лист, посолить и тушить на медленном огне.

Рис промыть, обсушить. Нашинкованный лук обжарить. Натереть на крупной терке морковь, смешать с томатом. В кастрюлю с тушеным мясом сложить слоями рис, лук, морковь. Добавить воды столько чтобы уровень бульона был на 3 см выше содержимого. Тушить до готовности на медленном огне, не перемешивая.

Ингредиенты: 1 тушка утки, 300–400 г крупы (гречневой, перловой или риса), 2 яйца, 1 яичный белок, 40 г жира, перетопленного из утки, 80 г репчатого лука, 30 г сушеных грибов, потроха, зелень укропа и петрушки, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Предварительно обработанную тушку хорошо размять на разделочной доске. Вдоль спины по позвоночнику острым ножом сделать надрез и вынуть основные кости, стараясь не задеть шкурку. Выломать из плечевого сустава крылья, из тазобедренного – ножки. Тушку посолить и оставить на 2 ч. Тщательно промытые овощи, грибы и потроха залить подсоленным кипятком и отварить до готовности. Жидкость отцедить. Крупу перемешать с яичным белком, залить кипящим отваром, в котором варились овощи и грибы, и сварить рассыпчатую кашу. Сваренную кашу выложить в миску и охладить. Грибы и потроха измельчить. Репчатый лук мелко нашинковать и обжарить в утином жире до золотистого цвета. Желтки отделить от белков. Белки взбить в крутую пену, желтки перетереть с зажаренным луком. Кашу перемешать со всеми компонентами, добавить соль, перец, зелень и в последнюю очередь взбитые белки. Начинить этой смесью утку, зашить все просветы. Тушку положить на смазанный жиром противень или в жаровню, полить сверху жиром, сбрызнуть водой и поставить в предварительно хорошо нагретую духовку. Жарить утку 1,5–2 ч, периодически поливая соусом и сбрызгивая водой. Готовую птицу положить на овальное блюдо, отрезать крылья и ножки, нарезать поперечными кусками толщиной в 2–3 см и полить соусом. Оставшийся соус подать в соуснике. Утку украсить зеленью. Подать с квашеной или тушеной капустой.

Ингредиенты: 1 курица (около 2 кг), 300 г грецких орехов, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, 100 белого черствого хлеба, 200 мл куриного бульона, щепотка красного молотого перца, соль.

Способ приготовления

Тушку курицы промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и продолжать варить при слабом кипении 1,5–2 ч.

Соус: лук нарезать кубиками, спассеровать на масле до светло-золотистого цвета, охладить и пропустить через мясорубку. Хлеб размочить в бульоне, пропустить через мясорубку и соединить с молотыми грецкими орехами, солью, перцем и подготовленным луком. Соус должен иметь консистенцию майонеза. Если он получится слишком густым, можно развести его небольшим количеством куриного бульона.

Готовую курицу охладить, мякоть отделить от костей, нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо и полить соусом. Подать в холодном виде.

Ингредиенты: 500 г куриного филе, 1 апельсин, 1 лимон, 1 луковица, 3 ст. ложки йогурта без добавок, 1 чайная ложка черного чая, сливочное масло, чеснок, 2 ст. ложки апельсиновой цедры, 1 чайная ложка красного молотого перца, соль.

Способ приготовления

Соединить сок лимона, апельсина, настой черного чая, добавить красный перец, 1/5 чайной ложки соли, 1/2 чайной ложки тертого чеснока и мелко нарезанный лук. Залить этой смесью куриное филе и поставить его в холодильник на 1 ч. Затем филе выложить на сито, а когда стечет маринад, обжарить на сливочном масле с обеих сторон до золотистой корочки. Влить в сковороду маринад и тушить филе на слабом огне 20 мин. В йогурт добавить апельсиновую цедру и соединить с куриным филе, продолжая тушение в течение 1 мин. Подать вместе с соусом, в котором тушилось филе.

Ингредиенты: 600 г филе цыпленка, 40 г сливочного масла 60 г белого вина, 10 г томатного пюре, 300 г баклажанов, 20 г муки, 40 г оливкового масла, 80 г помидоров, 10 г чеснока, 400 г картофеля, зелень петрушки, соль.

Способ приготовления

Филе цыпленка обжарить на оливковом масле, залить белым вином и бульоном, добавить томатное пюре, чтобы получился соус розового цвета, посолить, посыпать измельченной зеленью петрушки и тушить до мягкости.

Баклажаны очистить, нарезать кружочками, посолить, выдержать 20 мин, отцедить горький сок, запанировать в муке и обжарить с двух сторон до образования румяной корочки. Помидоры нарезать мелкими кубиками, обжарить, добавить измельченный чеснок. Картофель нарезать соломкой и обжарить в смеси оливкового и сливочного масла.

Приготовленное филе цыпленка полить соусом, в котором оно тушилось. Баклажаны разложить вокруг мяса, на них положить поджаренные помидоры, с обеих сторон разложить жареный картофель. Подать с овощным салатом.

Ингредиенты: 550 г грудки цыпленка, 60 г зеленого сладкого перца, 90 г свежих грибов, 90 мл сливок, 30 г сливочного масла, 1 яичный желток, 45 мл сухого белого вина, красный молотый перец, соль.