М. Соколовская - Заготовки. Легко и по правилам Страница 13

Повторить еще 2 раза. После третьего раза банку укупорить.

Огурцы с еловым ароматом

На трехлитровую банку: 3 веточки сосны, для заливки -1л яблочного сока.

Огурцы вымыть, пробланшировать несколько секунд в кипящей воде. Затем уложить в трехлитровую банку вместе с самыми нежными кончиками веточки сосны (длиной 7-10 см). Яблочный сок вскипятить, залить банку кипящим раствором на несколько минут, раствор слить, снова довести до кипения.

После третьей заливки банку укупорить.

Огурцы, консервированные в томатном соке

На 10 пол-литровых банок: 3,3 кг огурцов, 50 г сладкого стручкового перца, 100 г соли, 2 л томатного сока, 60 г листа хрена, 40 г чеснока, 2 г горького перца, 80 г укропа, 2 г лаврового листа.

В чистые сухие банки укладывают специи, огурцы заливают горячим (95 °C) посоленным томатным соком (на 1 л сока – 60 г соли). Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 75 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для пол-литровых банок – 15 мин, литровых – 20 мин, трехлитровых – 35 мин. После стерилизации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком.

Засолка огурцов в стеклянных баллонах

Для рассола: 10 л кипяченой воды, 700 г соли. Чтобы лучше сохранить соленые огурцы, в рассол можно добавить виноградный уксус и немного водки (на 10 л воды, 500 г соли, 1 стакан винного уксуса и 3/4 стакана водки)у а чтобы внутри огурцов не было пустот – виноградные листья.

Первый способ

Для засолки в баллонах лучше всего брать огурцы сорта Нежинский размером 7–8 см, свежие, с плотной, упругой мякотью, неповрежденные. Огурцы моют чистой водой, дают им обсохнуть, одновременно готовят свежую зелень. На дно сухого баллона кладут пряности: листья черной смородины, укроп, пастернак, хрен, чеснок, горький перец в стручках, для запаха – болгарский перец.

Плотно доверху укладывают огурцы, все время встряхивая баллон. Сверху кладут пряности так, чтобы наверху был укроп, который не дает возможности огурцам подниматься кверху.

Готовят рассол. Остывшим рассолом заливают огурцы до горлышка баллона и закрывают крышками, чтобы крышка была чуть прикреплена в нескольких листах и оставляют на 8 дней при температуре 20 °C. За этот срок пройдет основное брожение.

Прекращение брожения легко заметить по понижению уровня рассола в баллонах. После этого баллон герметически укупоривают и ставят на хранение в подвал.

Второй способ

Хорошие огурцы получаются, если перед засолкой облить их кипятком. Огурцы, подготовленные к засолке, следует уложить в баллоны и осторожно залить кипятком, дать постоять 5 мин, затем слить воду и залить горячим рассолом, укупорить герметически. Когда они остынут, поставить в холодное место на хранение. Рассол готовят, как указано выше.

Третий способ

Огурцы солят и с квасцами. Они получаются плотные и хрустящие. Огурцы моют и укладывают в баллон. На 10 л кипяченой остывшей воды берут 600 г соли, 40 г квасцов. Хорошо все растворяют, размешивают и заливают баллоны с плотно уложенными огурцами и пряностями, закрывают крышкой и чуть прикатывают машинкой, оставляя стоять при температуре 20 °C до окончания брожения. После прекращения брожения герметически укупоривают и ставят в холодное место.

Огурцы будут хрустящими, если в банку добавить дубовой коры (1 ст. л. на 3 л воды). Измельченную кору нужно завернуть в листья смородины.

Засолка огурцов в тыкве

Для рассола: 400 г соли на 10 л воды.

Отбираются самые мелкие огурцы, вплоть до завязи. Выбирают зрелую, плотную тыкву, желательно круглую, чтобы ее можно было поставить на стол. Вырезают плодоножку вместе с частью прилегающей к ней мякоти в виде круглой крышки. Через образовавшееся отверстие ложкой вынимают семена. Огурцы плотно укладывают внутрь тыквы и заливают слабым рассолом. Пряностей не добавляют. Закрывают тыкву вырезанной из нее крышкой, плотно прикрепляя ее к тыкве деревянными палочками. Затем спускают в середину бочки, в которой засаливают огурцы обычным способом. Огурцы в тыкве приобретают нежный аромат и хороший вкус. Хранить их надо на холоде.

Огурцы, засоленные без рассола

10 кг огурцов, 3–4 кг соли.

Огурцы не мыть, а хорошо протереть чистым сухим полотенцем. На дно посолочной тары насыпать слой соли толщиной 1 см, вертикально, как можно плотнее, уложить огурцы, послойно пересыпая мелко нарезанным укропом. Затем всыпать соль в таком количестве, чтобы она заполнила пустоты между плодами и все свободное пространство над ними. Для лучшего оседания соли тару надо слегка встряхивать. Наполненную тару поставить в сухое холодное помещение. Такие огурцы долго сохраняют аромат, не теряют упругости, и в них не бывает пустот. Перед употреблением в пишу огурцы на 24 ч. опустить в холодную воду, которую надо часто менять.

Огурцы с красной смородиной

На 600 г огурцов – 150 г красной смородины, гвоздика, корица, душистый перец – по 1 шт., черный перец горошком – 3–5 шт. Для рассола: на 1 л воды – 1 ст. л. соли. Мелкие крепкие огурцы вымыть и замочить в холодной воде на 6–8 ч. Пряные добавки положить в подготовленные банки, уложить в них вертикально огурцы, в каждую банку положить смородину, заполнить банки до краев процеженным кипящим рассолом, плотно накрыть стерильными крышками и немедленно закатать.

Затем банки перевернуть вверх дном и оставить до полного охлаждения. Хранить лучше в прохладном месте.

Огурцы в горчице

На трехлитровую банку: 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, уксуса 1 ст. л. 9 %-ного, 1 ст. л. горчицы, 5 шт. черного перца горошком, 1 стручок перца, 5 зубчиков чеснока, 1 болгарский перец, 0,5 пучка листьев хрена, петрушка с укропом.

Замочить огурцы на 5–6 ч. Закладывают в стерилизованные банки вертикально, пересыпая мелко нарезанной зеленью (укроп, петрушка), кладут листья хрена, зубчики чеснока, черный перец горошком, стручковый горький перец, болгарский перец. После этого огурцы дважды заливают крутым кипятком с интервалом 15 мин.

Перед заливкой кипятком в третий раз в банки кладут соль, сахар, сухую горчицу, уксус, после чего заливают свежим крутым кипятком, накрывают крышками, закатывают, ставят вверх дном и укутывают одеялом.

Салат из огурцов

5  кг огурцов, 1 кг репчатого лука, 300 г зелени укропа, 200 г зелени сельдерея, 0,5 л растительного масла, 100 г 9%-ного уксуса, 5 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, перец черный горошком, лавровый лист.

Свежие огурцы нарезать тонкими ломтиками. Мелко нарезать зелень укропа и сельдерея, репчатый лук. Все овощи перемешать и оставить на полчаса. В большую кастрюлю влить масло, уксус, добавить соль, сахар, пряности и все овощи. Перемешать, поставить на огонь и при постоянном помешивании довести до кипения. Как только огурцы чуть изменят цвет, снять с огня, быстро разложить в стерильные полулитровые банки, чтобы сок полностью покрыл огурцы. Закрыть стерильными крышками, быстро закатать.

Огурцы в огурцах

1 кг зеленых огурцов, 1 кг перезревших, 2 ст. л. соли. Хрен, укроп, перец стручковый горький и чеснок класть обязательно.

Подготовленные для засолки мелкие огурцы уложить в емкость со специями, переслаивая мелко изрубленными, смешанными с солью перезрелыми огурцами Огурцы накрыть салфеткой, сверху положить кружок и гнет.

Салат пикантный из огурцов и яблок

2  кг свежих огурцов, 1 кг яблок, эстрагон (тархун) – 5 г, укроп – 50 г, растительное масло – 100 г, сахарный песок – 50 г, соль – 40 г, яблочный уксус – 100 г.

Огурцы, яблоки и зелень вымыть. Огурцы нарезать кружками. У яблок удалить сердцевину и нарезать их равными дольками. Зелень измельчить и соединить с яблоками и огурцами, добавить соль, сахарный песок, масло и уксус, перемешать.

Когда из смеси появится сок, поставить на огонь, довести до кипения, варить 10 мин. После чего разлить в стеклянные банки, закатать и перевернуть крышкой вниз до полного остывания.

Огурцы и помидоры, консервированные без стерилизации

Для заливки на пол-литровую банку – 0,2 л воды, 15 г соли, 10 г сахара, 30 г 5%-ного уксуса;

на литровую банку -0,4л воды, 30 г соли, 20 г сахара, 60 г 5%-ного уксуса;

на трехлитровую банку – 1,2 л воды, 90 г соли, 60 г сахара, 150 г 5%-ного уксуса.

В трехлитровый баллон укладывают хорошо промытые и обсушенные укроп, сельдерейный лист, огурцы и помидоры, после чего заливают кипящей водой. Заливку баллона производят осторожно, небольшими порциями.

Залитые кипящей водой огурцы и томаты накрывают крышкой и выдерживают 6 мин. Затем воду из баллона сливают и вновь заливают баллон кипятком, накрывают крышкой и выдерживают еще 6 мин; залив горячей водой в третий раз, выдерживают еще 5 мин.