Татьяна Жукова - Малая энциклопедия консервирования Страница 13

Компот из дыни

1 способ

Дыню с плотной и ароматной мякотью очистить от корки, нарезать на кусочки толщиной 2 см. Нарезанные кусочки опустить в кипящий сахарный сироп на 3–4 минуты, затем вынуть и уложить в банки. Сироп подогреть до 85 °C, растворить в нем лимонную кислоту и залить дыни в банках. Банки накрыть крышками и стерилизовать: пол-литровые – 20 минут, литровые – 25 минут.

Для сиропа: на 1 л воды – 650 г сахара (4 неполных граненых стакана).

2 способ

Дыню с плотной и ароматной мякотью очистить от корки, нарезать на кусочки правильной формы. Нарезанные кусочки уложить в банки и залить горячим сиропом, охлажденным до 80 °C. Банки накрыть крышками и стерилизовать: литровые – 15 минут.

Для сиропа: на 1 л воды – 300–500 г сахара.

Клубника

Клубника натуральная

1 способ

Перебранную клубнику поместить в дуршлаг, промыть под струей холодной воды и дать стечь воде.

Подготовленные ягоды плотно уложить в сухие стерилизованные банки, осторожно утрамбовать, накрыть крышками, установить в емкость с водой, нагретой до 40–50 °C, и стерилизовать при температуре 85 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 25 минут. Горячие банки укупорить, перевернуть и охладить.

На пол-литровую банку – 450 г клубники.

2 способ

Клубнику плотно уложить в банки, пересыпать сахаром, накрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде 5–10 минут.

На пол-литровую банку – 200 г сахара.

Клубника к чаю

Подготовленные ягоды поместить в эмалированный таз, пересыпать сахаром и оставить на 3–4 часа. Затем таз с ягодами поставить на небольшой огонь, довести до кипения и, осторожно помешивая, кипятить 5–7 минут. Быстро разлить в горячие сухие банки, укупорить крышками, перевернуть и накрыть плотной тканью.

Ha 1 кг клубники – 0,5 кг сахара.

Компот из клубники

Приготовить сироп. В эмалированную кастрюлю налить необходимое количество воды, добавить сахар, довести до кипения (до полного растворения сахара) и профильтровать через сложенную в 3–4 слоя марлю. Сироп нагреть до 40–50 °C, залить им ягоды, помещенные в эмалированный таз, и оставить на 3–4 часа. Поставить на огонь и уваривать 10–15 минут при температуре кипения сиропа 105 °C. За время выдержки часть сиропа впитывается в ягоды, а часть сока из ягод переходит в сироп, в результате чего ягоды уменьшаются в объеме, уплотняются, меньше развариваются. Ягоды, извлеченные из сиропа, плотно уложить в подготовленные банки и залить горячим сиропом. В пол-литровой банке помещается 340 г ягод и 200 г сиропа. Наполненные банки накрыть крышками и установить в емкость с водой, нагретой до 60–70 °C для пастеризации. Стерилизовать при температуре 85 °C: пол-литровые банки – 12 минут, литровые – 15 минут. Затем банки укупорить, перевернуть и быстро охладить.

На 1 кг клубники – 600 г сиропа; для сиропа– 860 г сахара, 460 г воды.

Варенье из клубники

1 способ

Подготовленные ягоды поместить в эмалированный таз, пересыпать сахаром и оставить на 8–10 часов. После появления сока добавить воду и массу довести до кипения. При осторожном помешивании клубнику варить минут 40–45 (не более) и разлить в хорошо прогретые пол-литровые банки. Наполненные доверху банки накрыть прокипяченными крышками, укупорить, перевернуть и охладить.

Ha 1 кг клубники– 1 кг сахара, 100 г воды.

2 способ

Подготовленные ягоды поместить в эмалированный таз, залить горячим сахарным сиропом и оставить на 4 часа. Варить клубнику на слабом огне в три приема с интервалами в 2 часа. Первая и вторая варки длятся по 30 минут, а третья – до готовности.

Варенье разлить горячим в подогретые банки, накрыть крышками, укупорить, перевернуть и охладить.

Варенье, приготовленное первым и вторым способами, можно для увеличения срока хранения простерилизовать. Для этого готовое варенье разлить в сухие горячие банки, накрыть крышками, поместить в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °C, и стерилизовать при температуре 90 °C: пол-литровые банки – 10 минут, литровые –15 минут. После пастеризации банки укупорить, перевернуть и охладить.

На 1 кг клубники– 1,2 кг сахара,300 г воды.

Джем из клубники

1 способ

Подготовленные ягоды погрузить в кипящий сахарный сироп, уварить до готовности, в кипящем состоянии разлить в горячие сухие банки, накрыть прокипяченными крышками, укупорить, перевернуть и охладить.

На 1 кг клубники – 800 г сахара, 300 г воды.

2 способ

Приготовленные ягоды поместить в эмалированный таз, пересыпать половиной нормы сахара и оставить на 16 часов. По истечении времени добавить остальной сахар и варить на слабом огне до готовности, в горячем состоянии разлить в сухие нагретые банки, укупорить крышками и охладить, не переворачивая.

Для лучшего сохранения джема желательно его простерилизовать. Для этого горячий джем расфасовать в подогретые сухие банки, накрыть крышками, установить в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой и стерилизовать при температуре 90 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 25 минут. Банки укупорить и охладить, не переворачивая.

На 1 кг ягод– 1 кг сахара.

Сок из клубники

1 способ

Подготовленные ягоды клубники пропустить через мясорубку, поместить в пресс и отжать в два-три приема сок, причем каждый раз отжатую массу (мезгу) следует хорошо перемешивать и вновь отжимать. Отжатый сок необходимо профильтровывать через 3–4 слоя марли, сливать в эмалированную кастрюлю, добавляя сахар (100 г на 1 л сока), и подогревать при помешивании до 95 °C. При нагревании необходимо следить, чтобы сок не закипал, иначе он потеряет вкус и аромат. Сок разлить горячим (температура не ниже 90 °C) в хорошо прогретые банки, укупорить, перевернуть, накрыть плотной тканью и медленно охладить. После отжатия сока остаются отходы, которые можно использовать для получения вторичного сока. Для этого их необходимо залить водой (10 % от массы отходов), выдержать в течение 3–5 часов и вновь отжать. Полученный сок может быть использован для приготовления киселя, сиропа, варенья, джема и компота.

2 способ

В соковарку налить 2–2,5 л воды, нагреть до кипения, на резервуар установить сборник сока и сетку с ягодами и накрыть крышкой или кожухом. Отводную трубку перекрыть зажимом. Как только вставленный в отверстие кожуха клапан начнет приподниматься паром, огонь уменьшить, чтобы предотвратить выкипание воды и перегрев выделяющегося сока. В зависимости от сорта и спелости ягод процесс соковыделения длится от 45 до 70 минут.

Через 30 минут после начала кипения и соковыделения около 0,5 л сока слить через отводную трубку, снять кожух и вылить сок в сетку с ягодами, так как в начале процесса соковыделения сок получается нестерильный. Следует иметь в виду, что отводная трубка сама не заполняется соком, поэтому необходимо несколько раз нажать пальцами на шланг выше зажима.

По истечении срока кипения горячий сок (температура около 70 °C) слить через отводную трубку в простерилизованные сухие банки. Во избежание потерь сока под банки подставить глубокую тарелку или таз. Заполненные банки укупорить, перевернуть и медленно охладить.

Для получения сладкого сока в сетку одновременно с ягодами следует поместить сахар (100 г сахара на 1 кг ягод).

После выпаривания сока из ягод в сетке остаются выжимки, которые при добавлении сахара могут быть использованы для повторного получения сока. Для этого выжимки следует подвергнуть действию пара в течение 30 минут и снять с огня. Так как повторный сок выделяется в меньших количествах, то соковарку оставляют заполненной на ночь. Выделившийся при этом сок довести до 75 °C и наполнить им простерилизованные банки, укупорить, перевернуть и охладить.

Пюре из клубники

Подготовленные ягоды поместить в эмалированный таз, поставить на небольшой огонь, при постоянном помешивании довести до 85–90 °C и протереть деревянной ложкой через сито с отверстиями диаметром не более 1 мм. Полученное пюре поместить в чистую эмалированную кастрюлю или таз, прокипятить 5–7 минут, разлить в нагретые сухие банки доверху и сразу же укупорить прокипяченными крышками. Банки перевернуть, накрыть плотной тканью и медленно охладить.

Повидло из клубники