Марина Куропаткина - Первые блюда Страница 13

Нашинковать капусту, кубиками нарезать картофель, положить в сковороду и тушить вместе с остальными овощами.

Готовые овощи и кусочки языка переложить в бульон, довести до кипения и варить еще 15 минут.

Украсить блюдо измельченной зеленью петрушки.

Суп из легких и бородинского хлеба

2 л воды, 300 г свиных легких, 1/4 часть буханки бородинского хлеба, 6 соленых помидоров, 2 яйца, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 30 г тертого сыра, 1/2 стакана сметаны, 1 столовая ложка растительного масла, тмин, базилик, молотый черный перец, соль.

Свиные легкие помыть, нарезать крупными кусками, залить водой и варить 1 – 1,5 часа. Добавить в бульон целую луковицу, посолить, поперчить и варить еще 20 минут.

Базилик и сыр измельчить, смешать с тмином. Оставшуюся луковицу и чеснок нашинковать, поджарить на растительном масле и смешать с кусочками хлеба и помидоров. Полученную массу переложить в кастрюлю с бульоном и варить 15 минут.

Взбить яйца со сметаной, солью, сыром и измельченным базиликом. Полученную смесь опустить в кипящий суп и варить еще 5 минут.

Суп-пюре со свиным языком и свеклой

2 л воды, 300 г свиного языка, 11/2 кг свеклы, 2 столовые ложки муки, 3 – 4 столовые ложки сметаны, 100 г сливочного масла, 1 столовая ложка уксуса, зелень, сахар, перец и соль по вкусу.

Свиной язык помыть, очистить, нарезать соломкой и варить в подсоленной воде 2 – 3 часа.

Свеклу помыть, сварить, натереть на крупной терке, положить в кастрюлю, добавить 6 – 8 столовых ложек горячей воды, уксус и сливочное масло. Довести до кипения.

Муку обжарить на сливочном масле.

Свеклу протереть через сито и выложить в бульон. В суп добавить поджаренную на сливочном масле муку, сахар, соль, перец и прокипятить.

Готовое блюдо украсить мелко нарезанной зеленью и заправить сметаной.

Щи из гусиных потрохов

1 л воды, 4 стакана капустного рассола, 400 г гусиных потрохов, 1 морковь, 2 луковицы, по 2 корня петрушки и сельдерея, 10 клубней картофеля, 2 стакана риса, 4 столовые ложки сметаны, соль, красный перец по вкусу, зелень укропа.

Потроха тщательно вымыть и отварить в подсоленной воде. В кипящий бульон опустить нарезанные соломкой морковь, корни петрушки и сельдерея, репчатый лук, промытый рис и нарезанный кубиками картофель. Варить в течение 15 минут.

В конце варки в суп влить процеженный капустный рассол. Довести до кипения, после чего заправить красным перцем, сметаной, мелко нарубленной зеленью укропа и подать к столу.

Пельмени из говяжьих почек

Для бульона: 2 л воды, 300 г говяжьего легкого, соль, перец горошком, 1 луковица, 1 лавровый лист.

Для теста: 400 г муки, 1 яйцо, 200 г молока, соль, кунжутное масло.

Для фарша: 500 г говяжьих почек, 3 луковицы, 1/2 чайной ложки белого молотого перца, 50 г говяжьего жира, соль.

Говяжьи легкие помыть, нарезать небольшими кусками и отварить в подсоленной воде. В бульон добавить лавровый лист, разрезанную на две половины луковицу и перец. Готовый бульон процедить и охладить.

Предварительно вымоченные говяжьи почки и говяжий жир пропустить через мясорубку, положить в сотейник, добавить мелко нарезанный лук, соль и перец. Все составляющие хорошо смешать.

В подогретое молоко вбить яйцо, соль и кунжутное масло, засыпать часть муки и хорошо вымешать, затем добавить остальную муку, замесить густое тесто и оставить его под крышкой на некоторое время. После этого раскатать тесто тонким пластом, выдавить рюмкой кружочки диаметром 6 см. Положить на каждый по 1 чайной ложке фарша и защипнуть края.

Пельмени, приготовленные таким образом, отваривать в воде в течение 10 минут. Затем слить воду, выложить готовые пельмени в глубокое блюдо и залить их горячим бульоном.

Пельмени «Корасон»

Для бульона: 2 л воды, 200 г печени, соль, перец горошком, 1 луковица, 1 лавровый лист.

Для теста: 300 г муки, 200 г воды, 1 яйцо, соль.

Для фарша: 600 г говяжьего сердца, 300 г картофеля, 2 луковицы, 3 столовые ложки растительного масла, 1 корень петрушки, 100 г сметаны, 1 репа, соль, перец.

Печень помыть, нарезать небольшими кусками и отварить в подсоленной воде. Добавить перец, целую луковицу и лавровый лист. Готовый бульон процедить.

Сердце пропустить через мясорубку, обжарить на растительном масле, добавить картофель, нарезанный мелкими кубиками, нашинкованный лук, измельченный корень петрушки и репу, натертую на терке с мелкими отверстиями. Тушить получившуюся массу на медленном огне 15 минут, затем добавить в нее сметану, посолить и поперчить. Выварить весь сок, образовавшийся при жарке, и остудить.

Приготовить обыкновенное пельменное тесто. Раскатать его в тонкий пласт, поделить на равные квадратики размером 5 x 5 см, выложить на них фарш и соединить края. Отварить пельмени в кипящей воде, выложить их в глубокую миску и залить бульоном.

Пельмени с ливером

Для бульона: 2 л воды, 100 г сердца, соль, перец горошком, 1 луковица, лавровый лист, рубленая зелень петрушки.

Для теста: 2 стакана муки, 50 г воды, 2 яйца, соль.

Для фарша: 400 г легкого, 130 г печени, 150 г сердца, 2 луковицы, 2 столовые ложки муки, 30 г растительного масла, 50 г сливочного масла, соль, перец, панировочные сухари.

Сердце помыть, нарезать кусками и варить в подсоленной воде 1 – 1,5 часа. В бульон добавить перец, разрезанную на 4 части луковицу и лавровый лист. Готовому бульону дать отстояться.

Легкое разрезать на небольшие куски и отварить в подсоленной воде до готовности. Печень и сердце нарезать кусками, посолить, поперчить, обвалять в сухарях и обжарить на растительном масле. Готовые легкое, сердце, печень и репчатый лук пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить муку, сливочное масло и все тщательно перемешать.

В воде развести соль и яйцо. Полученную смесь вылить в просеянную муку и замесить крутое тесто. Раскатать небольшие кружочки, на середину каждого выложить немного фарша и соединить края. Пельмени варить в бульоне 10—15 минут. Подавать к столу вместе с горячим бульоном. Блюдо украсить зеленью петрушки.

Первые блюда из готовых мясных изделий

Бульон с вареной колбасой и морковью

2 л воды, 300 г вареной колбасы, 3 моркови, 1 луковица, зелень петрушки, соль, черный молотый перец.

Колбасу нарезать кусками, положить в кастрюлю, залить водой, варить 10 минут на слабом огне.

Добавить в бульон целые морковь, луковицу, поперчить, посолить и варить еще 15 минут.

Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью петрушки.

Бульон из копченой говяжьей колбасы и лука

2 л воды, 400 г копченой говяжьей колбасы, 2 луковицы, 3 яйца, 2 столовые ложки растительного масла, красный молотый перец, соль по вкусу, зелень петрушки.

Колбасу мелко нарезать, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Довести до кипения, посолить, поперчить и варить на медленном огне 5 минут.

Лук мелко нарезать, пассеровать в растительном масле. Яйца взбить миксером, смешать с луком и добавить в бульон. Варить 10 минут.

Готовое блюдо украсить измельченной зеленью.

Лапша домашняя на бульоне из копченого мяса

Для бульона: 2 л воды, 1 кг копченого мяса свинины, 1 луковица, мелко нарезанная зелень петрушки.

Для лапши: 1 яйцо, 1 стакан муки, вода, соль.

Из муки, яйца, соли, воды замесить крутое тесто, раскатать его в тонкий пласт, посыпать сверху мукой и нарезать полосками шириной 5 см. Положить полоски друг на друга в несколько слоев и нашинковать. Выложить лапшу на решето и дать ей подсохнуть.

Сварить бульон из воды, нарезанного мелкими кусками копченого мяса и лука. Добавить в него лапшу и варить еще 20 минут.

Украсить готовое блюдо мелко нарезанной зеленью петрушки и подать к столу.

Галушки гречневые в бульоне из копченого сала

2 л воды, 100 г копченого свиного сала, 2 яйца, 3 луковицы, 2 стакана гречневой муки, соль.

В просеянную муку разбить яйца, посолить и замесить крутое тесто. Раскатать пласт теста и нарезать из него галушки.

Сало и лук мелко нарезать, пассеровать и посолить. Поместить все это в кипящую воду и вскипятить.

В бульон всыпать галушки, варить 30 минут. Подавать галушки с бульоном, в котором они варились.

Клецки с колбасой

Для бульона: 2 л воды, 100 г колбасы, соль, перец горошком, 1 луковица, 1 лавровый лист.

Для фарша: 250 г колбасы, 1 луковица, 1 столовая ложка смальца, черный молотый перец.

Для клецек: 2 столовые ложки масла, 1 пучок зелени петрушки, 1 столовая ложка муки, 100 г сметаны, 6 клубней картофеля, соль.

Колбасу для бульона мелко нарезать, положить в кипящую воду, посолить, добавить перец, целую луковицу, лавровый лист и варить 10 минут.

Для приготовления фарша очищенную колбасу пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать и обжарить на смальце до золотистого цвета. Добавить колбасный фарш, перец и тщательно перемешать полученную массу.