Хлеботерапия. Искусство осознанного выпекания хлеба - Полин Бомон Страница 13

будете точно знать, что в нем содержится. Несмотря на очевидность этого факта, стоит отметить, что хлеб без глютена не будет похож на хлеб с глютеном. Воспринимайте это как возможность проявить по-настоящему творческий подход. Вместо того чтобы рассматривать безглютеновый хлеб как бледную имитацию обычного, используйте его приготовление как шанс поэкспериментировать с качественными ингредиентами, чтобы создать что-то новое и необычное. Отсутствие глютена означает, что текстура хлеба не будет упругой и эластичной; она будет больше похожа на пирог или кекс, но на вкус безглютеновая буханка все равно может быть великолепна.

Процесс приготовления безглютенового хлеба также будет другим. Мы месим тесто для развития в нем глютена, поэтому отсутствие глютена означает отсутствие необходимости долгого вымешивания. Тесто на муке без глютена должно быть достаточно влажным, и в некоторых случаях его можно буквально выливать в формы, выстланные пергаментом. Часто самые удачные безглютеновые буханки получаются из смеси нескольких видов безглютеновой муки, обеспечивающей разнообразие вкусов и текстур.

Управление нашими ожиданиями в отношении хлеба и жизни ведет к спокойному принятию – превосходному способу избежать беспокойства. Ваш безглютеновый хлеб будет отличаться от хлеба, содержащего глютен, но он будет хорош.

Добавки

Здесь перед нами открываются практически безграничные возможности. Рассматривая возможные добавки к несладкому тесту, стоит подумать о том, чего вы хотите достичь. Улучшить или преобразовать вкус хлеба? Изменить его текстуру или цвет? Повысить пищевую ценность? Если вы хотите добавить овощи, необходимо учитывать влажность, чтобы избежать проблем. Добавление овощей может быть отличным способом подольше сохранить мягкость мякиша, но слишком большая влажность, например из-за тертых цукини, может привести к тому, что хлеб получится сырым. Твердые овощи, такие как картофель, кабачки или морковь, хорошо добавлять в тесто неприготовленными.

Приведенные ниже списки – отправная точка для изучения, экспериментов и творчества.

Пробуя разные комбинации и ориентируясь на свои личные предпочтения и доступность ингредиентов, вы сможете составить свой собственный список вкусовых добавок. Записывайте, какие рецепты и ингредиенты подходят вам лучше всего.

Семена

Добавление семян – один из способов улучшить вкус и питательную ценность хлеба. Семена утяжеляют тесто и могут помешать ему подниматься, если вы возьмете их слишком много, поэтому экспериментируйте с пропорциями. В большинстве случаев вес семян может составлять до четверти веса всей муки, если это, скажем, смесь льна, подсолнечника и тыквенных семечек. Но некоторые семена, такие как тмин, обладают очень сильным вкусом, и достаточно небольшой щепотки.

Семена нигеллы, калинджи, или чернушки, придают хлебу невероятный пикантный вкус, и, опять же, их не нужно добавлять много – чайной ложки на большую буханку вполне достаточно.

Перечисленные ниже семена придадут вашему хлебу вкус и интересную текстуру и насытят его питательными веществами. Вы можете добавить какой-то один вид или все сразу или составить любую комбинацию. Я часто пеку цельнозерновой хлеб на закваске, добавляя в него смесь первых семи семян, и он великолепен!

семена подсолнечника

тыквенные семечки

семена кунжута (черные и обжаренные белые)

семена нигеллы (чернушки, или калинджи)

льняное семя (белое и коричневое)

мак

семена фенхеля

семена кардамона

тмин

зира (кумин)

Орехи

Орехи добавят вкус и питательные вещества, изменят текстуру хлеба. Лучше всего их измельчить или истолочь перед тем, как засыпать в тесто.

Попробуйте:

грецкие орехи

пекан

миндаль

кешью

Отруби

Добавление отрубей – простой способ увеличить содержание в хлебе полезной для работы кишечника клетчатки. Отруби – внешняя оболочка зерна или семян, и они не только содержат растворимую клетчатку, но и богаты питательными веществами, в том числе жирными кислотами и витаминами группы B.

Попробуйте:

овсяные отруби

пшеничные отруби

рисовые отруби

кукурузные отруби

Травы

Травы – прекрасный способ придать хлебу неповторимый вкус и аромат. Идеально подойдет измельченная свежая зелень, но можно взять и сушеную. При добавлении некоторых трав, в основном с более мягкими листьями, вы обнаружите, что нужно взять больше, чем вы предполагали, поскольку в процессе выпекания вкус приглушается. «Стойкие» травы, такие как розмарин и тимьян, сохраняют сильный аромат даже в готовом хлебе. Подумайте, с чем вы будете есть хлеб, и используйте те травы, которые будут хорошо сочетаться с этими продуктами. Например, хлеб с укропом отлично сочетается с рыбой, а со шнитт-луком – с сыром. Это еще одна область, в которой можно проявить свои творческие способности.

Попробуйте:

базилик

шнитт-лук

шалфей

укроп

розмарин

тимьян

орегано

Масло

Добавление масла в тесто влияет как на структуру мякиша, так и на вкус. Масло «укорачивает» нити клейковины, делая хлеб более мягким, и позволяет ему дольше не черстветь. Но речь о небольшом количестве масла, совсем небольшом – буквально о столовой ложке. Если вы хотите добавить масла в тесто, стоит подумать в первую очередь о том, как оно изменит вкус вашего хлеба. Следующие масла добавят вкуса, а также сделают мякиш нежнее:

оливковое масло

масло из тыквенных семечек

масло грецкого ореха

кунжутное масло

Пряности

Добавление пряностей в тесто придаст вашему хлебу изысканность. Вы можете дать своей фантазии развернуться и испечь буханки со вкусом карри или пиццы. Пробуйте все, что приходит в голову. Берите пряности, которые вы обычно добавляете при готовке, и экспериментируйте! Кстати, куркума или паприка изменят не только вкус, но и цвет теста.

имбирь

мускатный орех