Михаил Даниленко - Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму Страница 14

58. КРЕНДЕЛИ

Мука 3 ½ стакана

Молоко ½ стакана

Масло сливочное ½ стакана

Сахар-песок 1/3 стакана

Яйца 3 штуки

Углекислый аммоний ¼ чайной ложки

Сода ¼ чайной ложки

Соль ½ чайной ложки

Углекислый аммоний, растворенный в воде, смешивают с молоком, которое соединяют с сахаром, маслом, яйцами, все взбалтывают до однородной массы, всыпают просеянную муку, соль и соду. Тесто вымешивают до эластичного состояния. Консистенция такого теста слабая. Готовое тесто кладут в прохладное место на 15–20 минут, после чего приступают к его разделке. Тесто раскатывают в длинный жгут, от которого отрезают небольшие кусочки длиной в 16–17 см и толщиной 1–2 см, еще раз раскатывают в виде колбасок и укладывают на металлический лист, смазанный маслом, в виде крендельков. Сформованные крендельки смазывают сверху взбитым яйцом и выпекают при температуре 270–280° в течение 10–12 минут.

59. КОЛЬЦА СДОБНЫЕ С МИНДАЛЕМ

Мука 3 ½ стакана

Масло сливочное ¾ стакана

Сметана ½ стакана

Сахар-песок 1 стакан

Яйца 3 штуки (одно для смазки)

Сода ½ чайной ложки

Миндаль 1 стакан

Просеянную муку на столе собирают горкой, в середине которой делают углубление, куда кладут соду, сметану, сахар, яйца и масло. Все перемешивают с мукой и вымешивают руками до гладкости. Выносят в холодное помещение на 30 минут. Охлажденное тесто раскатывают скалкой на пласт толщиной 0,5 см; специальной круглой выемкой нарезают кольца, которые укладывают на металлический лист, смазанный маслом. Если нет специальной выемки для колец, можно кружки вырезать стаканом, а середину рюмкой. Верх колец смазывают яйцом и посыпают рубленым миндалем.

Выпекают кольца при температуре 230–240° в течение 10–15 минут. Миндаль можно заменить любыми орехами.

60. ПЕЧЕНЬЕ К ЧАЮ

Мука пшеничная 1 стакан

Мука картофельная 1 стакан

Сметана ½ стакана

Яйца 2 штуки

Масло сливочное 3 столовые ложки

Сахар-песок ¾ стакана

Сода 1/3 чайной ложки

Соль ¼ чайной ложки

Муку пшеничную и картофельную, соду смешивают и просеивают. Из просеянной муки делают холмик с углублением в середине, куда кладут сметану, масло, сахар, яйца. Перемешивают все это ножом, затем собирают руками в комок, который вымешивают до эластичного состояния. Готовое тесто выносят охладить на 10–15 минут, после чего скалкой раскатывают в пласт толщиной 1 см. Выемкой см. (стр. 2) нарезают различные фигурки и раскладывают их на металлическом листе, смазанном маслом.

Выпекают печенье при температуре 240–260° в течение 10–15 минут. Готовое печенье снимают с листа охлажденным.

61. СДОБНЫЕ ПРЕСНЫЕ КОРЖИКИ

Мука 3 ½ стакана

Масло сливочное 1 ½ стакана

Сметана ½ стакана

Яйца 4 штуки

Сахар ½ стакана

Соль ¼ чайной ложки

Ванильный сахар ½ порошка

Просеянную муку собирают в кучку. В середине кучки делают углубление, куда кладут масло, сметану, яйца, растертые с сахаром, и соль. Тесто быстро вымешивают и выносят на холод на 30 минут. Если тесто согрелось, замаслилось и рвется, нужно его немедленно исправить, для этого в него вливают 1 столовую ложку воды или молока. Все снова быстро вымешивают. Остуженное в прохладном месте в течение 20–30 минут тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 1 см и нарезают разнообразные фигурки специальными выемками (см. стр. 2) или стаканом. Коржики раскладывают на металлический лист, слегка подпыленный мукой. Верх коржиков смазывают яйцом и посыпают сахаром или сахаром с корицей.

Выпекают коржики при температуре 240–260°, Снимают с листа холодными.

62. ПЕЧЕНЬЕ С ОРЕХАМИ

Мука 5 стаканов

Сметана 1 ½ стакана

Масло сливочное 1 стакан

Яйца 6 штук

Сода ½ чайной ложки

Сахар-песок 1 стакан

Изюм 1 стакан

Орехи рубленые 1 стакан

Простокваша 4 столовые ложки

Соль 1/3 чайной ложки

Муку, смешанную с содой, просеивают на стол, собирают холмиком и замешивают со сдобой, жареными орехами и изюмом, затем тесто выносят в прохладное место на 15–20 минут. Охлажденное тесто делят на куски, раскатывают в батоны и укладывают на металлический лист, посыпанный мукой. Толщина батона примерно 5–6 см. Верх батона смазывают взбитым яйцом и посыпают рублеными нежареными орехами.

Выпекают батон при температуре 240–250°.

Готовый батон в холодном виде нарезают ломтиками.

63. ПЕЧЕНЬЕ СУХАРИКИ

Мука 2 стакана

Яйца 3 штуки

Сахар-песок 1 ¼ стакана

Масло сливочное ¾ стакана

Сода 1/3 чайной ложки

Ванильный сахар ¼ порошка

Муку, смешанную с содой, просеивают, затем замешивают тесто, используя все приведенные в рецептуре продукты. Хорошо вымешенное тесто выносят на 10–15 минут на холод. После этого скатывают батончики толщиной 3–4 см, которые укладывают на металлический лист, смазанный маслом.

Выпекают печенье при температуре 230–240° до сухого состояния. Батоны в охлажденном состоянии нарезают в виде сухариков, но не сушат.

64. ПИРОГ СО СВЕЖЕЙ ЗЕМЛЯНИКОЙ

Муки 2 ½ стакана

Масло сливочное 1 стакан

Сахар-песок ½ стакана

Яичные желтки 3 штуки

Соль 1/3 чайной ложки

Желатин 1 чайная ложка (см. стр. 8)

Начинка:

Земляника 4–5 стаканов

Сахар-песок 1 ½ стакана (½ стакана в сливки)

Сливки 2 стакана

Растертое добела масло соединяют с желтками, растертыми с сахаром. Все смешивают с просеянной мукой и солью. Замешенное тесто выносят на холод на 25–30 минут. Одну треть теста оставляют для бортиков, а из остального раскатывают круглый пласт размером в большую сковороду или форму. Толщина пласта 0,5 см. Раскатанное тесто укладывают в сковороду или форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой. Оставшееся тесто раскатывают в длинный жгут и обкладывают им края пирога в виде бортика.

Пирог выпекают при температуре 230–240°. Готовый остывший пирог выкладывают на блюдо. В углубление пирога засыпают промытую землянику, смешанную с сахаром. Поверх земляники накладывают взбитые сливки (см. главу VI).

Землянику можно заменить другими ягодами, например черникой, морошкой, клубникой и т. д.

65. СТРУДЕЛЬ

Мука 2 ½ стакана

Яйца 2 штуки

Вода 1 ¼ стакана

Сахар-песок 1 стакан

Начинка:

Яблоки 1 кг

Корица 2 столовые ложки

Изюм 2 стакана

Масло топленое 1/3 стакана

Из просеянной муки, яиц и теплой воды замешивают тесто и, покрыв его салфеткой, ставят в теплое место на 5—10 минут. Готовое тесто раскатывают на большой салфетке (скатерть), посыпанной мукой, так, чтобы тесто стало тонким, как бумага. Плохо растянувшиеся края осторожно подтягивают. На растянутое таким образом тесто кладут равномерным слоем сырые нашинкованные яблоки, изюм, все это обрызгивают маслом и посыпают сахаром с корицей. С помощью салфетки, которую берут за края, приподнимают тесто с яблоками, свертывают его рулетом и кладут на металлический лист, смазанный маслом. Струдель сверху смазывают яйцом и посыпают сахаром.

Выпекают струдель при температуре 220–230° в течение 30–35 минут.

66. ПИРОГ С ЧЕРНИКОЙ

Мука 3 стакана

Сметана 1 стакан

Яйца 2 штуки

Масло топленое ½ стакана

Сода ½ чайной ложки

Соль ½ чайной ложки

Сахар-песок ½ стакана

Начинка:

Черника 3 стакана

Сахар-песок 1 стакан

Картофельная мука 1 столовая ложка

Смешанную с содой муку просеивают на стол и собирают холмиком, в середине которого делают углубление, куда закладывают масло, яйца, сметану, сахар, соль. Все быстро вымешивают и выносят в прохладное место на 20–25 минут. Остывшее тесто делят на два куска, один чуть побольше другого. Кусок большего размера раскатывают в пласт толщиной 1 см и укладывают его на большую сковороду или в форму, смазанную маслом. На середину уложенного пласта опрокидывают дном кверху широкую фарфоровую чайную чашку. Вокруг чашки по всему пирогу засыпают чернику, промытую и смешанную с сахаром и картофельной мукой. Верх пирога закрывают второй раскатанной лепешкой и защипывают края. Пирог смазывают яйцом и прокалывают в нескольких местах ножом для выхода пара.

Выпекают пирог при температуре 230–240°. Готовый пирог сверху срезают и вытаскивают из него чашку, под которой при выпечке пирога собирается ягодный сок.

67. МАКОВЫЕ КОРЖИКИ

Мука 3 стакана