Сталик Ханкишиев - Мангал Страница 14

Иное дело — обычные мясорубки с ручкой, где хорошо чувствуешь, что происходит с мясом внутри — рубишь ты его, режешь или просто... давишь, давишь, выжимая сок. А ещё лучше взять да и порезать мясо ножом и говорить потом гордо: «Фарш? Да фарш я всегда вручную делаю!»

Нет, это не выход, братцы. Никакой гарантии даже эти благородные порывы нам не дадут, никто не поручится, что фарш из самой правильной мясорубки или порезанный ножом точно так же не сползёт с шампура.

А дело вот в чём.

Правильный люля-кебаб

Мясо берите только то, что ещё не успело познакомиться с холодильником — это раз.

Просите на рынке лопаточную часть, мясо с бедра, говорите комплименты мяснику и обещайте покупать впредь только у него — это два.

Дома надо срезать с мяса весь жир, вырезать все жилы и убрать все плёнки, окружающие мышцы, — это три.

Порезав мясо пластами по сантиметру-полтора, положите часть его на хороший очень твёрдый деревянный кругляк и вооружитесь топориком-сечкой, а лучше двумя. Двигая только кистями, позволяя совершенно спокойно опускаться сечкам на мясо, порубите его сперва вдоль волокон, потом разверните кругляк на девяносто градусов и рубите поперёк. Так нужно повторить несколько раз. Соберите мясо сечками к середине, переверните его, разровняйте и повторите те же действия. Только смотрите: не режьте мясо поступательно-возвратными движениями, не пилите его, не давите, не отбивайте, а именно рубите! Пусть сечка своим весом рубит, как может, пусть поначалу не до конца, но уже через пару минут вы увидите, что на кругляке лежит довольно мелкий, ровный, абсолютно чистый фарш, радующий глаз. И это — четыре.

Теперь возьмите курдючное сало и срежьте с его поверхности сухую плёнку. На сале есть такая плёнка, которая в люля-кебабе может повести себя ещё коварнее, чем плёнки с мяса, поэтому её обязательно надо аккуратно убрать. Теперь, вооружившись острым ножом, порежьте сало тонкими пластинками, затем соломкой и после этого искрошите его до размеров рисового зерна. Это пять.[22]

Репчатый лук очистите от кожуры, оставив хвостик на месте. Удерживая луковицу за хвостик в одной руке, надрежьте луковицу вдоль маленькими квадратиками, а затем, уложив на доску, порежьте мелкими кубиками. Это шесть.

Теперь всё смешайте: на килограмм мяса уйдёт от двухсот до четырёхсот граммов сала и примерно столько же лука. Посолите, добавьте чёрного перца, по желанию половину чайной ложки молотой зиры и чайную ложку или чуть больше молотого кориандра.[23]

Далее, вооружившись терпением, вымесите фарш — до полной его однородности.[24] С приобретением некоторого опыта вы легко научитесь распознавать необходимую фаршу консистенцию — когда он уже достаточно липкий, но ещё не начал пускать сок. Это семь.

Для люля-кебаба нам понадобятся жаркие, долго не прогорающие угли. Прежде чем вы пойдёте разводить их, поставьте фарш ненадолго в холодильник, он должен стать прохладным, но не заледенеть. Это восемь.

И вот, когда вы исполнили все восемь важных и совершенно необходимых для успешного люля-кебаба пунктов, смело берите широкие жёсткие шампуры, несите их поближе к мангалу и начинайте лепить люля-кебаб. Смочите руки в горячей воде, возьмите горсть фарша, слепите из него продолговатую котлету и насадите её на шампур, расправляя по всей длине. Можно прижать фарш в некоторых местах пальцами, сделав люля-кебаб как бы волнистым.[25]

Я понимаю: мы все — героические люди, любим как следует поесть и хорошим шашлыком считаем большой шашлык. Но в случае с люля-кебабом такой подход — неверный. Не надо насаживать на один шампур сразу много фарша, сделайте люля-кебаб достаточно тонким, и это даст вам сразу несколько преимуществ. Во-первых, вы прожарите его быстро, не пересушивая и не обугливая поверхность. Во-вторых, подавая блюдо сравнительно небольшими порциями, но часто, доставите большее удовольствие едокам: они будут есть горячее, сочное и ароматное мясо. В-третьих, так вы меньше рискуете уронить ваш люля на угли, не донеся до подноса.

Готовится люля-кебаб на довольно жарких углях, поворачивать его надо чаще, чем другой шашлык, и желательно постоянно обмахивать опахалом, чтобы он не сох в горячем воздухе, поднимающемся от углей, но быстро запекался в их лучах. Приподнимайте шампуры и осматривайте ту сторону, которая жарится: как только увидите, что мясо изменило цвет, переворачивайте. Повернув во второй раз, следите за выделяющимся соком. Появились первые капельки — переворачивайте снова, не дожидаясь, пока капли упадут в угли, ведь большей частью они состоят из жира, который весело вспыхнет и сделает ваш люля-кебаб угольно-чёрным, а не золотисто-румяным.

Не пережаривайте люля, но и не оставляйте его внутри розовым. Поверхность его должна быть золотистой с коричневыми подпалинами, внутри же он имеет приятный взгляду розово-серый цвет первой спелости.

Подавать его нужно немедленно, потому что даже самый правильный люля-кебаб станет истекать соком, едва очутившись на блюде, а через пятнадцать минут это будет уже жалкое подобие недавней роскоши.

В качестве сопровождения к люля-кебабу пойдёт тонко порезанный и промытый под холодной водой лук с мелко порубленной зеленью и ароматным уксусом или сумахом. Некоторые любят подавать люля, завернув его в кусочки лаваша, но неплохо и положить его на рис басмати, сваренный в виде откидного плова или на индийский манер. И в том, и в другом случае сок не растечётся по тарелке, а сдобрит рис или лаваш.

В общем, не так уж страшен чёрт, как его малюют. Но хороший люля-кебаб, люля-кебаб, приготовленный с чувством собственного достоинства и любовью к едокам, люля-кебаб, с нежностью порубленный вручную, тот люля-кебаб, что помнит тепло рук человека, его приготовившего, — честное слово, это такое чудо, что не хватит никаких слов, чтобы описать его! Искренне надеюсь, что мои советы окажутся небесполезными и всё у вас получится на «ох!», «ах!» и «бис!».

Высокие технологии люля-кебаба

Зачистить как следует мясо от жира и плёнок и порубить фарш для люля-кебаба — это только полдела. Расскажу про вторую задачу — как надлежащим образом слепить люля-кебаб, раз уж вы научились превращать хорошее мясо в не менее достойный фарш.

Конечно, можно насадить люля на шампур и традиционно — слепить в руках котлету, с осторожностью нанизать её, расправить равномерно по всей длине шампура и обмять так, чтобы фарш плотно прилегал к металлу, без пазух и трещин. Однако это получается далеко не у всех. Попробовав как-нибудь разок, убедившись, что выходит не очень-то хорошо, да ещё вспомнив, что для такой тонкой операции требуются идеально чистые руки, часто смачиваемые тёплой водой, многие предпочитают отказаться от самой идеи люля-кебаба, собираясь на очередной пикник. Но я придумал простую технику, чтобы обойти эти сложности.

Что если не укладывать фарш на металлический поднос, а сразу расфасовать его на колбаски и завернуть в пищевую плёнку?

Во-первых, сама формовка так осуществляется легче, и выходит аккуратнее. Я начинаю оборачивать котлету плёнкой, расправляю фарш по всей длине, раскатываю его и утрамбовываю плотно. Остаётся только подвернуть узелками концы плёнки и обстучать получившуюся колбаску об стол, чтобы придать ей форму параллелепипеда. После можно отправить остывать в холодильник или даже в морозильник, однако помните, что не следует чрезмерно остужать и замораживать фарш.

Во-вторых, такие колбаски гораздо удобнее перевозить в контейнерах или сумках-холодильниках, если вы собираетесь за город.

В-третьих, нанизать фарш на шампур теперь — проще простого. Надо только обрезать каждую колбаску по узелкам (ну ничего, пусть останется там по пять граммов фарша — что поделаешь), проткнуть шампуром и снять с неё плёнку.

И последнее: так получается гигиеничнее и быстрее, по крайней мере, на пикнике. Дома вымыть тщательно руки с мылом или надеть одноразовые перчатки проблемы нет. А чистота и аккуратность при изготовлении люля-кебаба — первое дело, поверьте.{15} Фарш при попадании в него бактерий портится и приобретает неприятный запах (хорошо, если только запах!) гораздо быстрее, чем мясо одним куском. Вот я и думаю, что этот способ имеет право на жизнь, несмотря на простоту и кажущуюся очевидность (как же я раньше до него не додумался?!). И немедленно на огонь!

Тут я должен сделать отступление и напомнить, насколько важно аккуратно и тщательно готовить мясо к измельчению, если вы намерены получить действительно безупречный люля-кебаб и избежать конфуза на самом ответственном этапе его приготовления — когда все будут смотреть, как вы священнодействуете у мангала.[26]