Рори Фридман - Я Красивая. Я Худая. Я Стерва. И я умею готовить! Страница 14

6 ч. л. аррорута или 7 ч. л. кукурузного крахмала

6 ч. л. воды

450 г вегетарианского сыра монтерей-джек

2 1/2 стакана малосоленого овощного бульона

1 упаковки (по 400–450 г) твердого тофу

Бланширование овощей. Доведите до кипения соленую (около 1/2 ст. л. мелкой морской соли на 1 литр) воду. Опустите в нее овощи (перец порежьте кубиками в 2,5 см) и варите до полуготовности (1–3 минуты). Бланшируйте разные овощи по отдельности, поскольку время приготовления может значительно отличаться. Выньте их шумовкой, картофель доварите.

Приготовление сырного фондю. Смешайте вино, пищевые дрожжи, измельченный чеснок и 1/4 ч. л. тамари или обычного соевого соуса в небольшом сотейнике и доведите до кипения на среднем огне.

Тем временем смешайте 4 ч. л. аррорута (или 4 1/2 кукурузного крахмала) с 4 ч. л. воды в небольшой миске.

Постепенно, по одному стакану, всыпьте в сотейник тертый сыр и, помешивая, варите, пока масса не приобретет однородную консистенцию. Добавьте растворенный в воде аррорут (или крахмал). Доведите до кипения и варите на медленном огне, помешивая, до загустения (5–8 минут). Переложите в специальную кастрюлю для фондю, поставленную над огнем.

Приготовление фондю из бульона. Налейте бульон в кастрюлю объемом 3–4 л, добавьте 1 ч. л. тамари или обычного соевого соуса и доведите до кипения на среднем огне.

Тем временем смешайте в небольшой миске оставшиеся 2 ч. л. аррорута (или 2 1/2 ч. л. кукурузного крахмала) и 2 ч. л. воды. Вылейте в бульон, перемешайте и варите до загустения. Перелейте в кастрюлю для фондю, поставленную над огнем.

Выложите бланшированные овощи, отваренный картофель и порезанный кубиками в 2 см гофу на блюдо и подавайте.

Бульон нужен скорее для разогревания овощей и тофу, тогда как сырное фондю — это полноценный соус.

В фондю можно обмакивать не только овощи, но и порезанные кубиками яблоки, груши, хлеб и т. д.

Жареные колбаски, перец, лук и чеснок с полентой

Количество: 4 порции

4 сладких перца

2 луковицы

2 ст. л. топленого рафинированного кокосового масла

1 ч. л. мелкой морской соли

1/4 ч. л. перца

4 вегетарианские итальянские колбаски (350–450 г)

4–4 1/2 стакана малосоленого вегетарианского бульона

1 стакан поленты

2/3 стакана вегетарианского пармезана

Выдержанный бальзамический уксус или оливковое масло первого холодного отжима (по желанию)

Нагрейте духовку до 220 °C.

Смешайте в большой миске чеснок, порезанные ломтиками толщиной в 2 см сладкий перец, лук, масло, 1/2 ч. л. соли и перец. Переложите овощи со специями на противень и запекайте 20 минут до мягкости.

Порежьте колбаски диагональными ломтиками толщиной в 2 см, добавьте их к овощам и поставьте в духовку еще на 15–20 минут.

Тем временем налейте 4 стакана бульона в сотейник объемом 2–3 л, добавьте 1/2 ч. л. соли и доведите до кипения на среднем огне. Помешивая, всыпьте тонкой струйкой поленту. Когда вода снова закипит, уменьшите огонь и варите кашу до готовности (8–10 минут). Если она покажется слишком густой, добавьте еще немного бульона, по 1/4 стакана за раз. Снимите кастрюлю с огня и добавьте 1/3 стакана пармезана.

Положите на блюдо кашу, а на нее — колбаски с овощами и подавайте на стол. По желанию можно посыпать пармезаном или сбрызнуть бальзамическим уксусом либо оливковым маслом.

Буррито с овощами

Количество: 4 порции

1 стакан коричневого риса

2 стакана воды

1/2 ч. л. мелкой морской соли

1 банка (400 г) консервированной черной фасоли

1 ст. л. рафинированного кокосового масла

1 кабачок желтоплодный

1 зеленый сладкий перец

1 зеленый чили

1/2 красной луковицы

1 цуккини

4 зубчика чеснока

1 ч. л. порошка чили

1 ч. л. молотого кориандра

1 ч. л. молотого тмина

2 помидора

2 ст. л. сока лайма

4 цельнозерновые пшеничные тортильи (диаметром 30–35 см)

450 г вегетарианского сыра (чеддер или монтерей-джек)

1/2 стакана крупно порезанной свежей кинзы

2 пучка лука-шалота

Налейте воду в сотейник объемом 1–2 л, добавьте щепотку соли, всыпьте рис и доведите до кипения. Уменьшите огонь, накройте крышкой и варите, пока рис не впитает воду и не станет мягким (45 минут). Снимите с огня и оставьте под крышкой минимум на 10 минут.

Пока варится рис, выложите фасоль вместе с жидкостью в сотейник объемом 1 л и поставьте на средний огонь. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите, пока фасоль не прогреется (3 минуты). Снимите с огня и накройте крышкой.

Разогрейте кокосовое масло в сковороде на среднем огне и, помешивая, обжаривайте в нем порезанный кубиками в 1 см желтоплодный кабачок в течение 1 минуты. Добавьте порезанные кубиками в 1 см сладкий перец и чили. Готовьте еще 1 минуту, затем всыпьте так же порезанный репчатый лук и, помешивая, жарьте 2 минуты. Положите в сковороду цуккини (сначала разрежьте его вдоль на четыре части, затем на ломтики в 1 см), измельченный чеснок, порошок чили, кориандр, тмин и оставшиеся 1/2 ч. л. соли. Жарьте, помешивая, 4 минуты. Затем положите порезанные кубиками в 1 см помидоры, уменьшите огонь, накройте крышкой и томите 4 минуты, пока овощи не станут очень мягкими. Добавьте сок лайма.

Положите разогретую тортилью на рабочую поверхность. По центру выложите широкой вертикальной полосой 1/4 риса, отступив по 5 см сверху и снизу, на рис — 1/4 овощей, тертого сыра, кинзы и тонко порезанного шалота. Заверните лепешку с одной стороны на начинку. Скрутите тортилью в плотный цилиндр. Переложите буррито на тарелку швом вниз. Повторите ту же процедуру с остальными лепешками.

Фалось, лук, чеснок… После такой взрывной смеси лучше провести вечер дома.

Копченый тофу с жареными овощами

Количество: 3–4 порции

1 стакан коричневого риса басмати

1 3/4 стакана воды

Щепотка мелкой морской соли

2/3 стакана овощного бульона

1/4 стакана мирина (см. ранее)

2 ст. л. тамари или обычного соевого соуса

1 ст. л. аррорута или 3 1/2 ч. л. кукурузного крахмала

1 ст. л. рафинированного кокосового масла

1/2 луковицы

2 головки бок-чой

3 зубчика чеснока

1 ст. л. молотого имбиря

1 гриб портобелло

8 грибов шиитаке

8 шампиньонов

1 упаковка (150–250 г) копченого тофу

3 пучка лука-шалота

Налейте воду в сотейник объемом 1–2 л, добавьте соль и рис, доведите до кипения, уменьшите огонь, накройте крышкой и варите, пока рис не впитает воду и не станет мягким (около 30 минут). Снимите с огня и оставьте под крышкой минимум на 10 минут.

Пока варится рис, смешайте бульон, мирин, тамари или обычный соевый соус, аррорут или крахмал в небольшой миске.

Разогрейте кокосовое масло в сковороде на среднем огне и обжаривайте в нем порезанный полукольцами в 0,5 см толщиной лук в течение 1 минуты. Добавьте порезанную полосками в 0,5 см шириной бок-чой, измельченный чеснок, имбирь и готовьте 1 минуту. Положите порезанный ломтиками в 1 см портобелло, через минуту — тонко порезанные остальные грибы и жарьте, пока все грибы не станут мягкими (около 3 минут). Влейте смесь бульона со специями, положите порезанный ломтиками в 0,5 см толщиной тофу и томите на медленном огне, пока соус не загустеет (1–2 минуты). В конце добавьте шалот (зеленые перья порежьте кусочками длиной в 2 см, а белую часть разрежьте вдоль пополам).

Выложите на блюдо рис, а сверху — грибы с тофу и овощами. Подавайте с тамари или обычным соевым соусом.

Макароны с летними овощами

Количество: 4 порции

3 л воды

5 ч. л. мелкой морской соли

200–250 г лингвини или феттучини из пшеничной муки грубого помола или из рисовой муки (из коричневого риса)

1/4 стакана рафинированного кокосового масла

6 пучков лука-шапота

1 цуккини

1 кабачок желтоплодный

4 зубчика чеснока

1/4 ч. л. перца

1 кг помидоров (красных и/или желтых)

1/2 стакана тонко порезанных листьев свежего базилика

2 ст. л. измельченного свежего орегано

1/4 стакана оливкового масла первого холодного отжима

1–2 ст. л. вегетарианского пармезана (по желанию)

Налейте воду в кастрюлю объемом 4–6 л, добавьте 1 1/2 ст. л. соли, доведите до кипения, всыпьте макароны и отварите.