Н Ковалев - Современная русская кулинария Страница 14

Джем из груш

3 кг груш, 1 1/2 кг сахара, 2 1/2 стакана воды, 2 чайных ложки винной кислоты.

Обмыть груши и разрезать каждую из них на 4 части. Удалить сердцевину и семена и засыпать сахаром. Выдержать с сахаром одну ночь, на другой день влить воду и варить на умеренном огне, добавив 3 - 4 штуки гвоздики и несколько кусочков корицы. Когда сироп приобретет густоту сиропа варенья, добавить винную кислоту. Проварить джем еще 2 - 3 минуты, снять с огня и в горячем виде переложить в хорошо высушенные стеклянные банки.

Повидло

* Приготовление повидла

* Клубничное повидло особое

* Повидло из клубники и черешен

* Повидло из абрикосов

* Повидло из персиков особое

* Повидло из малины

Приготовление повидла

Для приготовления повидла используют спелые, даже перезревшие фрукты, удаляя предварительно загнившие или поврежденные части. Повидло варят, как и варенье, в широкой посуде (медных тазах), чтобы облегчить испарение воды и сгущение фруктового пюре. Сахар добавляют к концу варки, так как жидкое пюре выпаривается быстрее; таким образом сокращается срок варки и повидло получается светлее и лучше по вкусу и аромату. Содержание сахара в готовом повидле не должно быть ниже 60%. Повидло, приготовленное с недостаточным количеством сахара, быстро подвергается порче. При варке повидла его следует непрерывно размешивать деревянной лопаткой. Повидло готово, когда при помешивании лопатка начинает оставлять за собой неисчезающую сразу борозду. Готовое повидло разливают горячим в хорошо высушенные и прогретые стеклянные банки и оставляют его открытым (по возможности на солнце) для образования защитной пленки. Хранить его следует в сухом и прохладном помещении.

Клубничное повидло особое

Промытую и перебранную клубнику варить в эмалированной кастрюле без добавления воды до мягкости. Снять с огня, слегка охладить и протереть через частое сито для удаления семян. Взвесить полученную пюре - образную массу и на 1 кг пюре добавить 400 г. сахара. Варить повидло до необходимой густоты, снять с огня и горячим разлить в стеклянные банки.

Повидло из клубники и черешен

Промыть 3 кг. черешен и удалить плодоножки. Сварить их в целом виде в небольшом количестве воды, затем протереть через сито. Перебрать 3 кг. клубники и припустить без добавления воды, потом протереть через частое сито. Полученное из черешен и клубники пюре поставить на огонь и варить около 1/2 часа, после чего добавить 2 кг сахара. Варить повидло до необходимой густоты, снять с огня и в горячем виде разлить в стеклянные банки.

Повидло из абрикосов

Отобрать 5 кг. спелых абрикосов. Опустить абрикосы в кипяток, уложив по 20 - 30 штук в дуршлаг. После этого с них легко снять кожицу. Разделить абрикосы на половинки и удалить косточки, затем размять или пропустить через мясорубку. Полученное пюре варить в широкой мелкой посуде, до сгущения. Затем добавить сахар - 1 1/2*2 кг. и варить до необходимой густоты при непрерывном помешивании.

Повидло из персиков особое

Отобрать 5 кг. персиков, обтереть каждый персик салфеткой, опустить на 1 - 2 минуты в кипяток, после чего немедленно охладить в холодной воде и снять кожицу. Удалить косточки, а мякоть размять или пропустить через мясорубку. Полученное пюре варить в мелкой посуде 1/2 часа. Прибавить 1/2 кг сахара, затем варить повидло, непрерывно размешивая, до необходимой густоты. За десять минут до снятия с огня добавить сок 1 лимона и 15 - 20 ядер персиковых косточек, предварительно очищенных от кожицы и мелко истолченных.

Повидло из малины

Перебрать 2 кг. малины и припустить с 1 - 2 кофейными чашками воды до мягкости, после чего протереть через сито для удаления семечек. В полученное пюре добавить 1 кг сахара. Варить повидло до необходимой густоты. Для проверки готовности налить каплю на холодное блюдце; если капля не расплывется, то повидло готово.

Консервирование овощей

* Томаты консервированные

* Томаты очищенные в собственном соку

* Сладкий перец (стручковый) консервированный

* Салат из перца

Томаты консервированные

В подготовленные литровые банки положить зелень * лист и черешки сельдерея, нарезанные на кусочки дольки чеснока, вымытые зрелые красные томаты, залить горячим профильтрованным рассолом из расчета 1 столовая ложка соли на 1 литр воды, прикрыть стерильной крышкой, поставить в кастрюлю с горячей водой, стерилизовать на огне 5 - 7 минут от начала закипания воды в кастрюле, затем вынуть банки, закатать и поставить вверх дном на несколько часов.

Томаты очищенные в собственном соку

Для консервирования лучше отсортировать томаты по размеру и форме круглые, грушевидные, сливовидные. Кроме того, нужно отобрать томаты зрелые, плотные и крепкие. Тщательно вымыть их, уложить в дуршлаг, опустить на 1 - 2 минуты в кастрюлю с горячей водой, имеющей температуру 95 - 98оС, затем вынуть из горячей воды и погрузить также на 1 - 2 минуты в холодную, после чего кожица у томатов легко снимется. Очищенные томаты нужно плотно уложить в подготовленные емкости, залить горячим томатным соком, а точнее массой (для этого протереть через сито свежие зрелые томаты), после чего прикрыть банки стерильными крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой и стерилизовать в кипящей воде 35 - 40 мин. Банки закатать, перевернуть вверх дном и дать остыть.

Сладкий перец (стручковый) консервированный

Первый способ: 1 чайная ложка сахара, 1/3 чайной ложки лимонной кислоты, 1 бутон гвоздики, 1 - 2 горошины душистого перца, несколько горошин черного перца, листья и черешки сельдерея.

Вымытый крупный мясистый сладкий перец очистить от плодоножки, удалить перепонки, зерна, хорошо промыть, положить в дуршлаг, опустить на 1 минуту в горячую воду, вынуть, дать воде стечь. Затем уложить стручки в литровые банки, добавить в каждую банку все компоненты, указанные в рецептуре, залить кипящим рассолом из расчета 1 столовая ложка соли на 1 литр воды так, чтобы образовался выпуклый мениск, закрыть стерильной крышкой и быстро закатать, не стерилизуя.

Второй способ: На 1 банку: 1 - 2 головки чеснока, 1 чайная ложка сахара,1/3 чайной ложки лимонной кислоты.

Вымытый мясистый перец очистить от плодоножки, удалить перепонки, зерна, промыть, нашинковать кольцами, уложить в литровые банки, пересыпав очищенными дольками чеснока, залить горячим рассолом из расчета 1 столовая ложка соли на 1 литр воды так, чтобы сверху можно было налить 1 - 2 столовые ложки растительного масла, закрыть стерильной крышкой, закатать, поставить в кастрюлю с горячей водой, стерилизовать 7 - 10 мин, вынуть, перевернуть банки вверх дном, дать остыть.

Салат из перца

5 кг. перца, 1 стакан 9 %-ного уксуса, 1 стакан растительного масла, 1 стакан воды, 1 стакан сахара, 1 столовая ложка соли.

Все указанные компоненты, кроме перца, положить в большую кастрюлю, перемешать, поставить на огонь и довести до кипения. Зеленый и красный перец промыть, очистить от плодоножек, удалить перепонки, зерна, промыть, нашинковать кольцами, засыпать в кастрюлю, 30 минут проварить, периодически помешивая. Затем быстро разложить в подготовленные банки, закрыть стерильными крышками, закатать.

Заготовка грибов

* Сушка грибов

* Соление грибов

* Маринование грибов

Сушка грибов

Для сушки необходимо отобрать свежие, молодые, крепкие, неповрежденные, недряблые грибы. Более всего подходят для этой цели белые грибы боровики. Эти грибы и после сушки и тепловой обработки сохраняют белый цвет, за что и получили свое название в отличие от черных - подберезовиков, подосиновиков, моховиков, которые после сушки и варки чернеют. Грибы, предназначенные для сушки, нужно тщательно осмотреть, очистить от хвои, листьев, песка, протереть влажной салфеткой, но только не мыть, так как грибы легко впитывают воду и медленно высыхают, ножку срезать, крупные грибы разрезать на части, нанизать на шпагат, суровую нитку, тонкую нержавеющую проволоку или на тонкие деревянные прутики. Грибы можно сушить на солнце (воздушно - солнечная сушка), в русской печи, духовке, в сушилках и даже у костра, используя для этого специальные приспособления. При сушке на воздухе грибы, нанизанные на шпагат или проволоку, подвешивают в хорошо проветриваемом месте - под навесом, на веранде, на чердаке. В русской печи или духовке лучше сушить грибы, предварительно подвяленные, иначе они спекутся, запарятся. Русскую печь нужно соответствующим образом подготовить: истопить, выгрести жар и золу и на горячий под бросить горсть муки или полоску бумаги: если мука сразу побуреет, а бумага обуглится, значит, печь нужно немного охладить. Затем поставить в печь решета, лотки, противни, застланные бумагой с размещенными на ней в один ряд грибами. Очень важно уберечь грибы от подгорания. В духовке грибы обычно сушат на противнях, или металлических листах, или нанизанными на металлические прутики, как на шампуры. Высушенные грибы можно хранить в холщовых мешках или стеклянных банках с крышками в прохладном помещении.