Сборник рецептов - Кабачки. Баклажаны. Помидоры. Перец Страница 14

Консервированные кабачки с патиссонами

•  1 кг патиссонов

•  1 кг кабачков

•  4 ст. ложки 5 %-ного столового уксуса

•  1 зубчик чеснока

•  2–3 горошины черного перца

•  1 гвоздика

•  1 лавровый лист

20 г свежих листьев пряных растений (укропа, эстрагона, базилика, хрена, петрушки, сельдерея)

Для заливки:

1 л воды

•  40 г соли

Плоды тщательно вымыть, вырезать плодоножки и бланшировать с помощью дуршлага в кипящей воде 3–5 мин (в зависимости от их размера), затем сразу же охладить в холодной воде.

До закладки плодов в банку налить уксус, положить чеснок, черный перец, гвоздику, лавровый листик, свежие листья пряных растений.

Заливку довести до кипения. Горячим раствором залить содержимое банок, накрыть крышками и поставить в кастрюлю с водой, нагретой до 50 °C. Довести воду с банками до кипения и простерилизовать.

После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.

Кабачки в заливке из соков красной свеклы и яблок

•  1 кг кабачков

Для заливки:

по 200 мл сока красной свеклы, яблочного и растительного масла

2 г аскорбиновой кислоты (или 3 г лимонной)

•  1 ст. ложка растертых в порошок семян укропа

Кабачки нарезать кружочками, уложить в 3-литровую банку, залить кипящей заливкой и укупорить.

Закуска из кабачков

•  6 кг кабачков

•  200 г чеснока

•  1 большой пучок петрушки (или укропа)

•  150 г соли

•  100 г сахара

•  500 мл уксуса

•  1 л растительного масла

Уксус, масло, сахар, соль смешать, довести до кипения в кастрюле. Положить кабачки диаметром 4–5 см, нарезанные толщиной 1,5–2 см.

Варить 7-10 мин. За 3 мин до готовности положить нарезанную зелень. Все овощи должны быть хорошо вымыты и просушены. Готовую закуску разложить в вымытые и просушенные банки. Закрыть металлическими или полиэтиленовыми крышками.

Закуска из кабачков в яблочном соке

•  2 кг кабачков

•  1 стакан воды

1 стакан яблочного сока

•  1 стакан растительного масла

•  30 г сахара

30 г соли

Нарезать кабачки стружкой, уложить в трехлитровую банку, залить кипящим раствором и закатать.

Закуска из кабачков в свекольном соке

•  2 кг кабачков

2 ст. ложки растертых семян кориандра

1 л сока красной свеклы

30 г соли

Кабачки нарезать дольками и уложить в банки.

Залить 3 раза кипящим раствором и закатать крышками.

Закуска из кабачков в смородиново-яблочном соке

•  2 кг кабачков

1 стакан растительного масла

1 стакан сока красной смородины

1 стакан яблочного сока

1 ст. ложка растертых в порошок семян укропа

Нарезанные кружочками кабачки уложить в трехлитровую банку, добавить укроп, залить кипящим раствором и закатать.

Блюда из баклажанов

Он растет на огороде,

Ягодой слывет в природе

Синенький блестящий пан —

Тонкошкурый… (Баклажан)

Загадка

В диком виде баклажан произрастал на Среднем Востоке, в Южной Азии и Индии.

Именно там можно встретить его далеких предков, до сих пор «обитающих» в первозданном виде. Впервые культивировать баклажан начали уже более 1500 лет назад, о чем свидетельствуют древние санскритские тексты. Из Индии баклажаны попали на Гвинейское побережье, а затем – в Японию. Возделывались они и на островах Полинезии.

По свидетельству арабских писателей, уже в IX веке баклажаны культивировались в Африке – особенно на территории нынешних Египта и Алжира.

Европейцы познакомились с овощем только в середине XV века. В средневековой Европе баклажану приписывались свойства приворотного зелья, его знали поначалу лишь как лекарственное растение. Английский ботаник Герард в своей книге об огородничестве, опубликованной в Лондоне в 1596 году, рассказывал о том, как хорошо растут баклажаны на песчаных почвах Египта – тогда как в Англии их плоды не вызревают, не превышая по своим размерам гусиного яйца. Герард также считал, что баклажаны несъедобны и признавал за ними только их декоративную ценность. Только с XVIII века европейцы стали использовать этот овощ в пищу. Долгий путь баклажана к их столу был обусловлен тем, что жители этих стран жили в плену предрассудков. Они считали, по примеру древних греков и римлян, называвших его «яблоком бешенства», что постоянное употребление баклажанов в пищу приводит к помутнению рассудка.

В России, где овощ начали выращивать в XVII–XVIII веках, их сначала называли «демянками»; в XVIII веке встречалось название «Пакистан», в словаре Даля – «бадаржан», «подлижан», «баглажан»; а сейчас их нередко называют просто «синенькими».

Восточные сорта баклажанов «худые» и продолговатые, с мягкой шкуркой, на вкус более нежные. Плоды белого цвета (есть и такие) тверже и суше, но в них меньше горечи. Африканские баклажаны – плоские или ребристые. Это самые горькие из всех сортов.

Славится блюдами из этого овоща турецкая национальная кухня. Местные кулинары готовят из них более 40 блюд. В Турции даже существует такая примета: «Сон о трех баклажанах предвещает счастье», – что указывает на большую любовь к этим плодам.

На юге Италии баклажан едят с пармезаном, делают с ними пиццу и лазанью. Во Франции обожают знаменитое овощное рагу – рататуй. Греческая мусака тоже известна достаточно широко за пределами страны. В Молдавии и Румынии популярен sałata de vinete – дословно «салат из синеньких». В еврейской кухне баклажанная икра с чесноком называется «присмак». В восточной кухне популярна закуска «баба гануш» – из баклажанов и тахини (кунжутной пасты). Это традиционное блюдо ливанской, египетской и прочих кухонь стран Северной Африки.

Плод баклажана весит 100–300 г и более, иногда выростает до килограмма. Мякоть овоща имеет губчатую структуру светлого цвета и в сыром виде не используется. Лишь после тепловой обработки проявляется подлинный вкус этого плода.

Все разновидности баклажана требуется подвергать тепловой обработке. Главное их достоинство в том, что они замечательно впитывают вкус других продуктов, поэтому их можно готовить как самостоятельное блюдо, с луком и специями, или добавлять в мясо и овощное рагу.

Бутерброды

Бутерброды с баклажанами и ветчиной

•  3 баклажана

•  2 помидора

•  200 г ветчины

•  3 зубчика чеснока

•  100 г сыра чеддер

•  50 г сыра пармезан

• 2 ст. ложки оливкового масла

•  соль

Баклажаны нарезать вдоль на ровные ломтики, пересыпать солью и оставить на 30 мин.

Сыр чеддер нарезать кусочками. Ветчину, помидор и сыр пармезан натереть на мелкой терке, чеснок мелко порубить.

Баклажаны промыть холодной водой, слегка отжать, уложить на смазанный растительным маслом противень. Сверху положить чеснок, ветчину, помидор, сыр чеддер.

Далее накрыть другим ломтиком баклажана, сбрызнуть оливковым маслом, посыпать мелко натертым пармезаном.

Поставить в предварительно нагретую до 200 °C духовку на 30 мин.

Бутерброды с баклажанами и морковью

•  3 баклажана

•  1 морковь

1 головка лука

150 г сыра

2 зубчика чеснока

•  1 острый красный перец

1 сладкий красный перец

2 ст. ложки майонеза

•  молотый острый красный перец

острый томатный соус

•  приправы

Баклажаны нарезать (вместе с кожурой) толстыми кружками, сложить в миску и посолить. Дать постоять 15–20 мин. Очистить морковь и натереть на терке.

Лук измельчить мелкими кубиками и потушить в масле. Добавить в конце нарезанный кубиками сладкий перец. Посыпать перцем, солью и приправами.

В блендер положить майонез, чеснок, сыр, красный острый перец и взбить.

С баклажанов слить воду, обсушить и выложить на смазанный маслом противень. На каждый кружочек положить начинку из овощей, сбрызнуть острым томатным соусом и укрыть сырной смесью.

Бутерброды с баклажанами и плавленым сыром