А Нестерова - Рыбацкая и охотничья кухня. Котелок, костер... и ночное небо Страница 14

Жарить на вертеле, подняв его на такой уровень, чтобы огонь для обработки мяса был средним. Время от времени поливать мясо оставшимся маринадом.

Фаршированная медвежатина на вертеле

Ингредиенты

1 кг медвежатины, 150 г зелени петрушки, 50 г сыра.

Для фарша: 150 г свиного сала, 100 г репчатого лука, 25 г чеснока, 10 г соли, 3 г черного молотого перца.

Способ приготовления

Подготовленную медвежатину нарезать полосками длиной 10–15 см. Репчатый лук и чеснок очистить, вымыть, мелко нарезать. Зелень петрушки промыть, обсушить, измельчить. Сало мелко нарезать. Из кусочков сала, репчатого лука, чеснока, соли и перца приготовить фарш. Выложить его на полоски мяса, завернуть, закрепить прочными нитками, аккуратно нанизать на вертел. Жарить над раскаленными углями, пока мясо не подрумянится и не перестанет выделяться мясной сок. Готовое фаршированное мясо освободить от ниток, посыпать тертым сыром и измельченной зеленью петрушки.

Медвежатина, жаренная на вертеле

Ингредиенты

5 кг медвежатины, 200 г репчатого лука, 450 мл винного уксуса, 150 мл красного вина, 400 г сала, 50 г зелени петрушки, 50 г соли, 10 г черного молотого перца.

Способ приготовления

Подготовленную медвежатину нарезать средними кусками. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Зелень петрушки промыть, обсушить, измельчить. Сало нарезать небольшими кусочками. Приготовить маринад, смешав винный уксус и красное вино, добавив нарезанный лук и измельченную зелень петрушки, соль и перец. Выложить куски мяса и сала в маринад. Оставить на 5–6 ч в прохладном и сухом месте.

Жарить на вертеле, нанизав мясо вперемежку с салом, над раскаленными углями, периодически сбрызгивая мясо оставшимся маринадом.

Медвежатина, жаренная на вертеле целым куском

Ингредиенты

1 кг медвежатины, 200 г зеленого лука, 500 г свежих помидоров, 100 мл растительного масла, 100 г зелени кинзы, 100 г зелени базилика, 25 г соли, 5 г черного молотого перца.

Способ приготовления

Помидоры вымыть, зеленый лук и зелень кинзы и базилика промыть. Подготовленную медвежатину зачистить от пленок и целиком во всю длину нанизать на вертел. Чтобы во время жаренья мясо не проворачивалось, а также не уменьшалось в весе и не теряло форму, его можно закрепить на вертеле прочной ниткой или проволокой (только не медной). Жарить на вертеле над раскаленными углями как обычный шашлык, – периодически сбрызгивая растительным маслом. Отдельно поджарить над костром помидоры, целиком нанизанные на вертел.

Когда шашлык из мяса со всех сторон покроется румяной корочкой, его нужно будет аккуратно снять с вертела и нарезать ломтиками, посолить, поперчить, украсить блюдо помидорами, измельченным зеленым луком и веточками кинзы и базилика.

Кабанина, жаренная на вертеле

Ингредиенты

5 кг кабанины, 400 г сала, 200 г репчатого лука, 200 г корня хрена, 450 мл винного уксуса, 10 г сахара, 60 г соли, 10 г черного молотого перца.

Способ приготовления

Подготовленное мясо крупно нарезать. Сало нарезать мелкими кусочками и им нашпиговать кабанину.

Репчатый лук и корень хрена очистить, вымыть, мелко нарезать.

Приготовить маринад, добавив в подогретый винный уксус соль, перец, сахар, лук и хрен. Положить в маринад куски мяса и оставить в прохладном месте на 7–8 ч.

Обжаривать на вертеле, подняв его повыше над костром, в течение 3–4 ч, периодически поливая мясо оставшимся маринадом.

Шашлык из кабанины, замоченной с помидорами

Ингредиенты

2 кг кабанины, 400 г свежих помидоров, 200 г репчатого лука, 50 мл растительного масла, 5 г сахара, 25 г соли, 5 г черного молотого перца.

Способ приготовления

Подготовленное мясо нарезать кубиками со стороной 4 см. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Помидоры вымыть и нарезать дольками. Положить мясо в эмалированную емкость, посолить, поперчить, добавить сахар, растительное масло, лук и помидоры. Слегка уплотнить и убрать в холодное место на 6–8 ч.

Нанизать маринованное мясо на шпажки без помидоров и лука, обмять так, чтобы мясо лежало ровно, без углов, как целый кусок. Жарить над раскаленными углями, периодически сбрызгивая оставшимся маринадом.

Шашлык из молодого кабанчика с овощами

Ингредиенты

1 кг кабанины (мякоть), 150 мл растительного масла, 150 г репчатого лука, 200 г болгарского перца, 60 г свежих помидоров, 60 г яблок, 15 г крахмала, 1 яйцо, 80 мл хереса, 10 г соли, 5 г черного молотого перца.

Способ приготовления

Мясо нарезать кусками длиной 3 см и толщиной 1 см. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Болгарский перец очистить от семян, вымыть, нарезать ломтиками. Яблоко вымыть, удалить сердцевину, мелко нарезать. Помидоры вымыть и измельчить.

Уложить мясо, овощи и яблоко в эмалированную емкость, посолить, поперчить, влить вино и 50 мл растительного масла. Крахмал взбить с яйцом и добавить в маринад. Все хорошо перемешать и убрать в прохладное место на 2–3 ч.

Нанизывать на вертел или шпажку куски мяса вперемежку с болгарским перцем и луком. Жарить над раскаленными углями до образования румяной корочки, периодически поливая оставшимся растительным маслом.

Шашлык из молодого кабанчика

Ингредиенты

2 кг кабанины, 150 г свиного сала, 200 г репчатого лука, 30 г соли, 5 г черного молотого перца, 80 мл столового уксуса.

Для украшения : 300 г помидоров, 100 г зеленого лука, 100 г лимона.

Способ приготовления

Подготовленное мясо крупно нарезать. Сало нарезать средними кусками. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Мясо выложить в эмалированную емкость, пересыпая каждый слой солью, перцем и кольцами лука, сбрызгивая столовым уксусом. Мясо утрамбовать и убрать на холод на 3–4 ч.

Жарить на вертеле, подняв его повыше над костром, в течение 3–4 ч, периодически поливая мясо оставшимся маринадом.

Помидоры, лимон, зеленый лук вымыть. Лук мелко нарезать, помидоры нарезать дольками, лимон ломтиками. Украсить ими готовый шашлык.

Шашлык из косули

Ингредиенты

5 кг мяса косули (использовать те же части, что и для шашлыка из сохатины), 200 г сала, 200 мл сухого белого вина, 150 мл столового уксуса, 4 лимона, 150 г репчатого лука, 100 г зелени петрушки, 50 г соли, 10 г черного молотого перца, корица и гвоздика по вкусу.

Способ приготовления

Нарезать подготовленное мясо косули крупными кусками. Сало нарезать небольшими кусками. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Зелень петрушки промыть, обсушить и измельчить. Лимоны вымыть, снять цедру, мякоть измельчить и соединить с мелко нарезанной цедрой.

Приготовить маринад, смешав вино и столовый уксус. Растворить в подогретой смеси соль, добавить перец, корицу, гвоздику, лимон, лук и измельченную зелень. Опустить в маринад мясо косули и куски сала. Мариновать в холодном месте в течение 4–5 ч. Жарить на вертеле над горячими углями, периодически поливая оставшимся маринадом.

Шашлык из косули с баклажанами

Ингредиенты

1,5 кг мяса косули (корейка), 1 кг баклажанов, 150 г растительного масла, 120 г репчатого лука, 25 г соли, 10 г черного молотого перца.

Способ приготовления

Мясо нарезать небольшими кусочками. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Посыпать куски мяса смесью из соли и перца. Баклажаны вымыть, удалить плодоножки, сделать глубокие надрезы вдоль и поместить в эти надрезы куски мяса и лук. Нанизать на вертел, захватив оба конца баклажана и все куски мяса. Жарить над раскаленными углями, поливая время от времени растительным маслом. Поворачивать вертел нужно так, чтобы куски мяса обжарились со всех сторон.

Шашлык из шпигованного мяса косули

Ингредиенты

5 кг мяса косули, 50 г чеснока, 120 г репчатого лука, 150 г моркови, 150 г корней петрушки, 200 мл красного вина, 100 мл воды, 150 г животного жира, 100 г соли, 10 г черного молотого перца.

Способ приготовления

Мясо нарезать кусками по 200–250 г. Репчатый лук, морковь, корни петрушки очистить, вымыть и нарезать лук – кольцами, морковь и корни петрушки – соломкой. Натереть куски мяса смесью из соли, перца, измельченного чеснока, пересыпать луком и залить вином, смешанным с водой. Оставить в холодном месте на 3–4 ч. Затем мясо достать, обмазать жиром, нашпиговать морковью и петрушкой, нанизать на вертел вперемежку с кольцами лука. Жарить над раскаленными углями, поливая время от времени маринадом, пока на мясе не образуется румяная корочка.

Мясо косули, жаренное над костром

Ингредиенты

5 кг мяса косули (филе), 400 г шпика, 400 мл сухого белого вина, 100 г репчатого лука, 80 г соли, перец по вкусу.

Для маринада: 5 л воды, 60–70 г сахара, 40 г душистого перца горошком, 2 г гвоздики, 2 г кориандра, 100 мл виноградного уксуса, 2 лавровых листа, 2 г корицы, 2 г черного молотого перца.