Эдвард Зайковский - Старобеларусская кухня Страница 14

Взять 3 стакана свежего молока, стакан топленого масла, 6 яиц, муки, сколько понадобится, 50 г дрожжей. Замесить тесто, поставить, чтобы подошло, а затем испечь блины.

БЛИНЫ ГРЕЧНЕВЫЕ ПОСТНЫЕ

Смешать 3 стакана гречневой и стакан пшеничной муки, развести теплой водой, добавить 50 г дрожжей и поставить в теплое место, чтобы тесто подошло. Сняв со сковороды, блины держать в тепле, подавать к столу, накрыв салфеткой.

БЛИНЫ ОБЫЧНЫЕ

Взбить 5 яиц с ложкой масла, всыпать немного соли и муки, размешать, чтобы не было комков. Влить туда постепенно 0,5 л молока, досыпая муку и постоянно размешивая. Нужно следить, чтобы тесто не было слишком жидким и в то же время хорошо «лилось». Поставить сковороду на огонь. Когда нагреется, смазать маслом и печь блины. Каждый блин намазать повидлом или тертыми свежими яблоками с сахаром и корицей, сложить и обжарить с двух сторон на сковороде.

БЛИНЫ С ЦЕДРОЙ

Испечь тонкие блины, как описано в предыдущем рецепте, положить в кастрюлю, смазанную внутри маслом, посыпать каждый блин сахаром с цедрой лимона и сбрызнуть лимонным соком. Кастрюлю нужно поставить в теплое место, чтобы блины не остыли. К столу подавать горячими.

БЛИНЫ С РИСОМ ИЛИ ТВОРОГОМ

Вскипятить 1 л молока, положить туда 0,5 ложки сливочного масла, добавить стакан риса, 2 ложки сахарной пудры и сварить густую кашу. Взбить 3 желтка, смешать их с кашей, влить туда белковую пену, всыпать немного цедры и осторожно перемешать. Намазать этой массой блины, скрутить их в трубочки, сложить в кастрюлю, смазанную внутри маслом и обсыпанную сухарями, и запечь.

Блины можно наполнить творогом, приготовленным таким способом: 500 г свежего творога отжать и растереть, добавить 3 яйца, 2 ложки сметаны, 2 ложки сахара, немного изюма, все хорошо перемешать, чтобы получилась однородная масса, смазать ею блины, свернуть их в трубочки и запечь.

БЛИНЫ ДЕВИЧЬИ

Испечь тонкие блины (можно из крахмала). Смешать с сахаром густую сметану, взбить ее, добавив цедру лимона. Эту массу выложить на блины, сложить их вчетверо и поставить в теплую духовку. Перед подачей к столу обсыпать сахаром.

БЛИНЫ С ПИВОМ

Взбить 6-7 желтков, посолить, влить туда бутылку пива и всыпать столько муки, чтобы тесто было немного гуще, чем для обычных блинов. Взбить оставшиеся белки и осторожно смешать их с тестом. Жарить блины на нагретой сковороде, смазанной маслом. Подавать к столу со сметаной или растопленным сливочным маслом.

ГРИБОК ЛИТОВСКИЙ

Взять 0,5 л молока, 6-7 яиц, ложку топленого масла, хорошо все взбить, насыпать столько муки, чтобы тесто получилось немного гуще, чем на блины, и хорошо перемешать. Большую глубокую сковороду хорошо смазать маслом, влить приготовленную массу и поставить в духовку. Как только немного подрумянится, положить сверху несколько кусочков масла и допекать.

ГРИБОК БИСКВИТНЫЙ

Взбить 8 яичных желтков с 4 ст. ложками сахара и смешать с мукой (потребуется столько столовых ложек муки, сколько взято яиц). Из белков взбить пену, осторожно смешать с тестом, перелить его в форму и поставить в духовку.

ГРИБОК РУССКИЙ

Взбить до белой пены 10 яиц, всыпать 200 г муки высшего сорта, перемешать. Понемногу влить стакан сливок или сметаны и взбивать в течение 30 мин. В глубокой сковороде растопить масло, влить тесто и запечь в духовке.

Лапша и другие мучные блюда

ЛАПША ДОМАШНЯЯ

Из яиц, соли, муки и воды замесить тесто, чтобы оно было не очень жидким и не очень густым. Затем раскатать его как можно тоньше, подождать, пока немного подсохнет, обсыпать мукой, скрутить в трубку и нарезать острым ножом. Чем длиннее и тоньше лапша, тем лучше. Нарезанные полоски из теста нужно разложить свободно, чтобы они не склеились, когда будут подсыхать. Как только высохнут, сложить в банку.

ЛАПША ЗАПЕЧЕННАЯ

Взбить 5 желтков с 2 ст. ложками муки, смешать с 0,5 л сметаны и подогреть, помешивая. Сварить лапшу, процедить, облить холодной водой, смешать с этой массой, добавить 3 желтка, взбитые белки, осторожно вымешать и запечь в смазанной маслом форме.

МАКАРОНЫ С ГРИБНЫМ СОУСОМ

Отварить макароны, откинуть на дуршлаг, облить холодной водой и смешать с соусом.

Соус готовится так: обжарить на масле ложку муки, влить грибной отвар и сметану, посолить, добавить несколько нарезанных отваренных боровиков (можно использовать другие грибы) и варить. Когда соус начнет густеть, добавить 2-3 желтка. Смешать соус с макаронами, массу выложить на смазанный маслом противень и поставить в духовку.

ЛАПША, ЗАПЕЧЕННАЯ С СЫРОМ

Сварить 500 г лапши и процедить. Смешать с 4-5 ложками сметаны, выложить в глубокий противень, смазанный маслом и обсыпанный панировочными сухарями, посыпать сверху тертым сыром или сухарями и запечь.

ЛАПША, ЗАПЕЧЕННАЯ НА МОЛОКЕ

Вскипятить 1 л молока с 1 ст. ложкой сахара и 1 ст. ложкой сливочного масла, всыпать домашнюю лапшу и варить ее, помешивая. Нужно следить, чтобы она была негустой. Снять с огня, остудить. Когда загустеет, влить 8 взбитых желтков, добавить немного изюма, взбитые белки, осторожно вымешать, переложить в смазанную маслом форму и поставить на 1 ч в духовку.

КЛЕЦКИ С ОКОРОКОМ

Растереть 3 ст. ложки сливочного масла с 5 желтками, влить 1 ст. ложку холодной воды, добавить столько муки, чтобы тесто было довольно густым, вымесить его до пышности, добавить взбитые белки и осторожно еще раз вымесить. Нарезать кусочками отваренный окорок, обжарить на масле, выложить в тесто, перемешать, сформовать маленькие клецки и опустить их в подсоленную кипящую воду. Как только клецки всплывут, достать их шумовкой и полить маслом или жиром с поджаренным салом.

СЫРНИКИ

Свежий творог (500 г) растереть с 5-6 яйцами, солью, стаканом сливок или сметаны, 3 ложками сахара и таким количеством муки, чтобы тесто легко отставало от рук. Все хорошо перемешать, всыпать горсть изюма, еще раз перемешать и сформовать сырники. Жарить на масле до румяной корочки. Подавать к столу со сметаной.

ХЛОПЬЯ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

Влить в кастрюлю стакан молока и столько же масла, поставить на плиту, а когда закипит, быстро снять с огня и всыпать 2 стакана муки. Хорошо размешать и варить, постоянно помешивая на малом огне. Как только тесто начнет отставать от ложки, охладить, все время помешивая. Нужно, чтобы оно тянулось. Отдельно в кастрюле вскипятить воду, ложкой небольшими порциями опускать туда тесто и варить на малом огне. Когда хлопья всплывут наверх, процедить, обдать холодной водой, положить в форму, смазанную маслом, и залить соусом.

Соус можно приготовить так: взбить 0,5 л жирного молока или сливок с 4 желтками и 4 ложками сахарной пудры, влить взбитые белки и залить этим соусом хлопья. Запекать 1 ч.

МОНАШКИ

Сушки залить кипятком и выдержать в нем столько времени, чтобы они размякли, но не развалились. Растопить большую ложку масла. Сушки, достать из воды, посолить и залить горячим маслом.

АРКАС

Взять 6 яиц, отдельно взбить желтки и белки, потом влить их в 1 л молока и все снова хорошо взбить. Эту массу подогреть на малом огне, чтобы отделился творог. Процедить сыворотку, а творог остудить и оставить на некоторое время в сите. Когда творог станет достаточно плотным, нарезать его кусками и полить сметаной, добавив по вкусу корицу и сахар.

Пироги

ПИРОГ С ТЕЛЯТИНОЙ

Взять 500 г свежего говяжьего жира, обрезать пленку, разрезать его на куски и потолочь. Нарезать 200 г свежей телятины. Вымочить в молоке полбатона, отжать его, смешать с мясом и жиром, приготовить фарш, добавив пассерованный лук, яйцо, перец, соль, зелень укропа или петрушки. Потушить, положить масло, влить несколько ложек бульона, чтобы мясо было более сочным, посолить, поперчить. Выложить фарш на заранее приготовленное тесто, затем слой мелко нарезанных вареных яиц, снова фарш, полить маслом, закрыть сверху пластом теста и выпекать.

ТЕСТО НЕЖНОЕ ДЛЯ ПИРОГОВ

Растереть до белой пены 500 г масла, добавить 4 желтка, 2 яйца и 0,5 стакана рома, затем всыпать 1 кг муки и хорошо растереть. Замесить тесто и поставить его на несколько минут в холодное место.

ПИРОГ С КАПУСТОЙ

Разрезать 2 или 3 кочана капусты на четыре части и варить в подсоленной воде до полуготовности. Достать, отжать и нашинковать, вырезав кочерыжки. Положить капусту в кастрюлю, добавить ложку сливочного масла и тушить, подлив стакан сметаны и часто помешивая, чтобы не подгорела. Когда капуста будет готова, остудить, выложить ее на раскатанное тесто, замешанное, как для лапши, завернуть по краям, поместить в кастрюлю или в глубокую сковороду, смазанную маслом, полить сверху маслом и поставить в духовку. Испечь пирог до полуготовности, полить стаканом сметаны и снова поставить в духовку.