Роман Галькович - Блюда из курицы Страница 14

Курица 1 кг, жир куриный 20 г, соус 300 г, гарнир 600 г, соль.

142. Цыпленок, жаренный по-венгерски. Обработанных цыплят разрубить на куски, обжарить в масле в сотейнике. Положить мелко нарубленный репчатый лук и обжарить его до золотистого цвета, влить белое виноградное вино, мясной бульон или воду, добавить ошпаренные и очищенные от кожицы и семян нашинкованные свежие помидоры и, накрыв сотейник крышкой, тушить все на слабом огне. На гарнир приготовить припущенный рис. К готовым цыплятам влить сметану, вскипятить, добавить обжаренную, охлажденную и растертую со сливочным маслом муку, все перемешать и кипятить еще 8—10 минут. При подаче на стол куски цыплят разложить по тарелкам, полить соусом, заправленным солью и молотым перцем, рядом положить рис, посыпать все зеленью петрушки или укропа.

Цыпленок 1 кг, масло сливочное 65 г, бульон 100 г, вино (рислинг) 100 г, лук репчатый 60 г, свежие помидоры 250 г, зелень петрушки 50 или укропа 25 г, сметана 150 г, мука 15 г, соль, молотый перец по вкусу.

Для гарнира: рис 300 г, бульон 600 г, масло сливочное 30 г, соль по вкусу.

143. Цыплята, жаренные в сухарях. Подготовленных цыплят разрубить на куски, обсушить, посолить, каждый кусок обвалять в муке, окунуть во взбитое яйцо, запанировать в сухарях. Обжарить во фритюре до образования румяной корочки.

При обжаривании необходимо соблюдать следующие условия. Жир не должен быть слишком горячим, так как в этом случае верхний сухарный слой легко подгорает, мясо же под ним может остаться сырым. В то же время нельзя класть цыплят и в теплый жир, потому что мясо может отсыреть и панировка отстать.

Цыплят подают вместе с жареным картофелем фри, сверху посыпают петрушкой.

Цыпленок 800 г, мука 40 г, сухари 100 г, жир свиной 140 г, яйцо 2 шт., зелень петрушки, картофель фри 600 г.

144. Цыплята жареные. Подготовленного цыпленка разрубить на порционные куски, посыпать солью и перцем. В кастрюлю положить свиной жир, мелко нарезанный репчатый лук, куски цыпленка и обжарить в жарочном шкафу до полуготовности. Затем добавить пассерованные рубленые репчатый лук и чеснок, лимонный сок, бульон, закрыть крышкой и довести до готовности. Цыплят вынуть. В кастрюлю долить бульон, положить лавровый лист, прокипятить. Этим бульоном полить цыпленка. На гарнир подать припущенный рис и отварную фасоль.

Цыпленок 800 г, чеснок 10 г, сок лимона 1/2 шт., лук репчатый 100 г, сало топленое 80 г, рис отварной 200 г, фасоль отварная 160 г, зелень, перец, соль, лавровый лист.

145. Жаренный кусками цыпленок с баклажанами. Куски цыпленка, запанированные в муке, обжарить в сотейнике с жиром. Затем жир слить, в оставшийся сок добавить коричневый бульон (80—100 г), вскипятить, прибавить томатный соус, проварить 1—2 минуты и процедить. Куски цыпленка положить на блюдо или тарелку, вокруг расположить букетами гарнир из обжаренных в масле кружочков баклажанов и нарезанных половинками поджаренных помидоров. Все полить соусом.

Для получения коричневого бульона куриные кости обжарить в духовом шкафу до коричневого цвета с луком и морковью. После жарения залить кости водой и сварить бульон, как обычно. (Использовать для приготовления соусов.)

Цыпленок 800 г, мука 1 чайн. ложка, жир куриный или сало свиное 20 г, масло сливочное 60 г, баклажаны 500 г, помидоры 400 г, соус 250 г, перец, зелень.

146. Цыпленок, жаренный кусками с яблоками. Запанированные в муке куски цыпленка жарить в сотейнике с маслом до полуготовности, залить коричневым бульоном (100—120 г) и прокипятить. Затем мясо вместе с соком переложить на противень, добавить разрезанные на четыре части яблоки, очищенные от кожицы и семян (300 г), закрыть крышкой, поставить в жарочный шкаф, довести блюдо до готовности. При подаче порцию цыпленка положить на тарелку, гарнировать яблоками и полить соком, украсить веточками зелени.

Цыпленок 800 г, мука 1 чайн. ложка, масло сливочное 40 г, яблоки 750 г, соль.

147. Цыпленок, жаренный кусками с грибами. Поджарить подготовленные куски цыпленка до румяной корочки, добавить нарезанные ломтиками вареные грибы или мелкие грибные шляпки и закрыть крышкой. За 10—15 минут до готовности добавить в сотейник сметанный соус (см. №252), прокипятить. Подать цыпленка, полив его соусом с грибами, посыпать зеленью.

Цыпленок 800 г, мука 80 г, масло сливочное 40 г, грибы белые 300 г, соус 300 г, соль, зелень.

148. Жареные цыплята с фасолью. Обработанных цыплят нарубить на порционные куски, посыпать солью, черным перцем и обжарить в сотейнике на сливочном масле вместе с мелко нарезанным луком. Довести до готовности в жарочном шкафу, поливая жиром и соком, выделившимся при жарении.

Перебранную и промытую фасоль замочить в холодной воде на 5—6 часов и затем сварить. Готовую фасоль заправить сливочным маслом и жареным луком. При подаче фасоль положить на блюдо, сверху уложить порционный кусок цыпленка, посыпать мелко рубленным чесноком, украсить зеленью.

Цыпленок 1 кг, фасоль 300 г, лук репчатый 100 г, чеснок 20 г, масло сливочное 60 г, зелень петрушки 20 г, соль, перец.

149. Курица в горчичном соусе. Обработанную и подготовленную курицу разделить на порции, посолить и натереть растительным маслом. Поместить в духовку и зажарить, часто поливая выделяющимся соком или небольшим количеством воды. Пока курица жарится, приготовить из потрохов бульон и дать ему как следует выкипеть. Из масла и муки сделать подливу для соуса, развести ее стаканом бульона, добавить туда горчицу и уксус, сметану и все прокипятить. Сырой желток смешать с небольшим количеством соуса и добавить к остальному. Прогреть соус на паровой бане, пока не загустеет. Приправить по вкусу солью, перцем и щепоткой сахара. Этим соусом облить готовое блюдо из курицы и прокипятить на очень слабом огне.

Курица 1 кг, сливочное масло или маргарин 50 г, соль.

Для соуса: мука 1 чайн. ложка, сливочное масло 20 г, горчица 1 чайн. ложка, куриный бульон 200 г, сметана или простокваша 100 г, уксус 1 чайн. ложка, яйцо 2 шт., соль, сахар.

150. Цыпленок с маслинами. Разрубить цыпленка на небольшие куски, посолить и поджарить в растительном масле, уложить в неглубокую кастрюлю и поставить в теплое место. Поджарить в оставшемся масле небольшие, одинаковой величины гренки из белого хлеба и тоже поставить в тепло. Положить на ту же сковороду очищенные от кожицы и семян и нарезанные кусочками помидоры, прибавить муку и толченую дольку чеснока. Попутно сварить и хорошо потушить грибы, перемыть маслины, поварить их в течение нескольких минут в воде и потушить. Когда помидоры начнут выкипать, влить равное количество вина и грибного отвара и приготовить густой соус, посолив по вкусу. Уложить в кастрюлю с цыпленком грибы и маслины, полить все соусом и поставить на край плиты, чтобы согрелось (не давать кипеть). Готового цыпленка уложить на блюдо, окружив гренками.

Цыпленок 800 г, масло растительное 2 ст. ложки, хлеб 200 г, помидоры 400 г, грибы 150 г, маслины 100 г, мука 1 чайн. ложка, чеснок 10 г, вино 60 г, соль.

151. Курица по-удмуртски. Тушку курицы разрубить вдоль по хребту, при этом грудку оставить целой, крылышки пригнуть к спине, ножки заправить в кармашки, посолить, поперчить. Грудку положить под легкий пресс, слегка приплюснуть тяпкой или большим ножом. Курицу обтереть, уложить в сотейник и слегка припустить на сливочном масле, потом снова положить под пресс, натереть чесноком, обмазать сметаной и поставить в печь или духовой шкаф. Периодически поливать тушку выделяющимся соком. Когда курица будет мягкой, ее можно подавать на стол целиком или нарубленной на порционные куски вместе с соусом зырет, рубленым яйцом и маслом; на гарнир идут припущенные овощи или отварной рис.

Курица 800 г, сметана 60 г, масло сливочное 40 г, соус зырет 160 г, масло 100 г, зелень 40 г.

Соус зырет. В охлажденное кипяченое молоко влить сырое яйцо, всыпать муку и взбить лопаточкой, посолить, положить сахарный песок; когда масса будет без комочков, ввести ее в кипящее молоко, постоянно помешивая лопаточкой. Как загустеет, снять с плиты и поставить на холод. Остывшую массу взбить еще раз.

Молоко 300 г, яйцо 4 шт., мука 30 г, соль, сахар.

152. Цыплята жареные с желтками на крутонах. Приготовленных цыплят разрубить на четыре части, посолить, поперчить, обвалять в муке. На сковороде обжарить рубленые лук и чеснок. Когда чеснок начнет желтеть, снять его со сковороды, положить на нее цыплят и быстро подрумянить вместе с луком (не поджаривая до полной готовности). Затем переложить цыплят и лук в кастрюлю, добавить шампиньоны, тушенные в собственном соку, залить томатом, пожаренным на той же сковороде и разбавленным бульоном. Поставить кастрюлю на 20 минут на небольшой огонь, а затем выложить цыплят на блюдо и обложить крутонами с желтками.