Агафья Звонарева - Сладкие блюда и напитки Страница 14

Состав: сахар-рафинад — 50 г, апельсины — 2 шт., лимон — 1 шт., молоко — 2 стакана, сахар — 100 г, яичные желтки — 2 шт., крахмал — 10 ст. ложек.

Бананы очистить, взбить в миксере, заправить сахаром и лимонным соком. Сливки смешать с ванильным сахаром, взбить, добавить к банановому пюре. Выложить в форму и поставить в морозильник. Во время замораживания один раз перемешать.

Состав: бананы — 4 шт., сахарный песок — 2 ст. ложки, лимонный сок — 20 г, взбитые сливки — 0,25 л, ванильный сахар.

Промыть вишню кипящей водой. Смешать вишню с водой и половиной стакана сахарного песка. Подогреть эту смесь так, чтобы из вишни начал выделяться сок. Полученную смесь взбить до образования пюре. После этого поставить в холодильник. Яйцо, молоко, оставшийся сахарный песок и ванилин, вишневое пюре взбить на средней скорости так, чтобы все хорошо перемешалось, а сахар растворился. Добавить сливки и взбить. Полученную смесь заморозить.

Состав: спелая сладкая вишня без косточек — 1,5 стакана, сахар — 1 стакан, вода — 0,25 стакана, яйцо — 1 шт., молоко — 1 стакан, ванилин — 1 ч. ложка, густые сливки — 3 стакана.

Шоколадное мороженое поставить в морозилку на 15 минут. Затем вынуть его из морозилки и дать мороженому слегка подтаять. Переложить мороженое в охлажденные в морозилке высокие емкости диаметром 3 см. После того как мороженое в них слегка заморозится, переложить его в деревянную емкость и поставить его замораживаться в морозилку на 2 часа. Через полчаса после начала замораживания покрыть мороженое шоколадным кремом слоем 5 мм и продолжать замораживать. За 15 минут до конца замораживания добавить вишневое мороженое (слегка подтаявшее). После окончания замораживания дать мороженому слегка подтаять и придать ему форму, положив его в пластиковую коробку, после чего морозить еще 2 часа. По окончании замораживания вынуть на время мороженое из емкости и промыть дно емкости горячей водой, после чего снова положить мороженое в емкость и посыпать сверху какао-порошком, а по краям полить взбитыми сливками. Разрезать это блюдо ножом, нагретым в горячей воде.

Состав: шоколадное мороженое — 1 кг, шоколадный крем — 0,5 стакана, вишневое мороженое — 450 г, сладкий какао-порошок — 0,25 стакана, взбитые сливки — 0,5 стакана.

Выжать сок из лимона в воду. Почистить груши и вырезать сердцевину, после чего груши порезать на мелкие кусочки и смешать их с половиной сахарного песка и водой с лимонным соком. Довести до кипения, чтобы груша стала мягкой. Взбить до получения пюре. Охладить. Яйцо, молоко, сахарный песок и ликер взбить на средней скорости миксером. Добавить сливки и взбить на низкой скорости миксером. Смешать с грушевым пюре и заморозить.

Состав: лимон — 1 шт., вода — 0,25 стакана, груши — 3 шт., сахарный песок — 0,7 стакана, яйцо — 1 шт., молоко — 1 стакан, грушевый ликер — 2 ст. ложки, густые сливки — 3 стакана.

Когда мороженое с грушами будет почти готово, снять ложкой 2 см верхнего слоя мороженого. После этого по всей поверхности нанести шоколадный крем и затем положить снятый слой мороженого, чтобы он смешался с шоколадом. Закончить замораживание. Состав: шоколадный крем — 1 стакан.

Почистить яблоки и удалить сердцевину. Порезать яблоки на мелкие кусочки. Смешать их с корицей, половиной нормы сахарного песка и водой. Поставить полученную смесь на плиту и варить 15 минут, чтобы яблоки стали мягкими. Взбить яйцо, молоко, оставшийся сахарный песок и ванилин миксером на средней скорости так, чтобы все хорошо перемешалось, а сахар растворился. Добавить сливки и взбить на низкой скорости миксером. Залить полученную смесь в форму для мороженого и заморозить. Когда мороженое наполовину готово, добавить в него яблочную смесь.

Состав: спелые кислые яблоки — 2 шт., корица — 3 ст. ложки, сахар — 0,7 стакана, вода — 0,25 стакана, яйцо — 1 шт., молоко — 1 стакан, ванилин — 1 ст. ложка, густые сливки — 3 стакана.

Приготовить гарнир: в хорошо растертую смесь какао-порошка, сахарного песка и измельченных поджаренных орехов добавить горячие сливки, полученную массу тщательно размешать и охладить.

При подаче в креманку положить 2 шарика мороженого и полить этим гарниром.

Состав: мороженое — 120 г, миндаль — 10 г, какао-порошок — 3 г, сахарный песок — 10 г, сливки — 15 г.

В кастрюлю сначала влить сливки, потом всыпать сахар и поставить на огонь. Когда сливки с сахаром вскипят, их полуостудить, смешать со взбитыми желтками, дать совершенно остыть, затем влить в мороженицу, которую поставить в бачок со льдом, пересыпанным крупной солью. Лед должен плотно облегать мороженицу. Во время верчения нужно изредка открывать форму и отскабливать ложкой твердеющее по краям мороженое, которое надо класть в середину, отчего мороженое будет быстрее застывать.

Чтобы всю форму мороженого опрокинуть на блюдо, ее следует опустить в горячую воду, обтереть и только тогда опрокинуть на блюдо, покрытое сложенной в несколько раз салфеткой.

Состав: сливки — 3 стакана, сахар — 400 г, лимон — 1 шт., яйца — 4 шт.

Сахар растворить в молоке, вскипятить, охладить. Прибавить взбитые сливки и фруктовый сок. Заморозить в мороженице.

Состав: молоко — 1 стакан, сливки — 0,5 стакана, фруктовый сок — 1 стакан, сахар — 150 г.

В высокие бокалы положить по столовой ложке кофейного, шоколадного, ванильного мороженого, покрыть взбитой с сахарной пудрой сметаной. Стаканы должны быть наполнены до половины. Влить в массу струей охлажденную газированную воду из сифона и сразу же подать к столу.

Состав: кофейное, шоколадное, ванильное мороженое — по 200 г, сметана — 0,5 стакана, сахарная пудра — 1 ст. ложка, газированная вода.

Два-три шарика мороженого положить в креманку и полить вином.

Состав: мороженое — 120 г, десертное виноградное вино — 30 г.

Приготовление коньячного соуса. Сахарный песок растереть с яйцами до образования густой белой пены, добавить молоко, тщательно размешать и поставить на паровую баню, проварить и добавить коньяк, тертые орехи. Охладить.

При подаче в креманку положить три шарика мороженого, сверху полить коньячным соусом.

Состав: мороженое — 120 г; для коньячного соуса: молоко — 20 г, яйца — 0,25 шт., сахарный песок — 6 г, коньяк — 5 г, мускатный орех.

Парфе, пасты

Яичные желтки растереть с сахаром и ванилином, влить горячее молоко, проварить смесь до загустения и охладить. Охлажденные сливки взбить в пышную пену, ввести в них подготовленную смесь, все осторожно перемешать, уложить в формы и заморозить.

К ванильному парфе отдельно можно подать шоколадный соус или сироп из малины.

Состав: сливки — 700 г, сахарный песок — 150 г, молоко — 150 г, яичные желтки — 90 г, ванилин.

Очищенные ядра грецких орехов измельчить и смешать с яичными желтками, растертыми с сахаром. Полученную смесь развести горячим молоком, проварить до загустения и охладить. Охлажденные сливки взбить, соединить с готовой смесью, уложить в формы и заморозить.

Состав: сливки — 600 г, сахарный песок — 150 г, молоко — 120 г, яичные желтки — 90 г, ядра грецких орехов — 100 г.

Очень спелые бананы очистить, растереть до пюреобразного состояния и соединить с яично-молочной смесью. В остальном приготовление парфе с бананами не отличается от приготовления обычного ванильного парфе.

Готовое парфе можно украсить сверху взбитыми сливками.

Состав: сливки — 650 г, сахарный песок — 150 г, молоко — 150 г, яичные желтки — 90 г, бананы — 100 г, ванилин.

Заварить кофе на молоке, дать настояться. Яичные желтки растереть с сахаром и развести приготовленным кофе. Смесь проварить до загустения, охладить, смешать со взбитыми сливками, уложить в формы и заморозить.