Огюст Эскофье - Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни Страница 15

Масло из трюфелей

Растереть 100 грамм черных трюфелей с чайной ложкой соуса «Бешамель». Добавить 200 грамм сливочного масла, процедить через ткань.

Масла весенние

Это масла с овощами, которые используются для заправки супов и соусов. Сначала овощи готовятся в зависимости от их вида: то есть либо тушатся на масле и добавляются в консоме, если речь идет о моркови или репе, либо бланшируются, если речь идет о зеленых овощах, таких, как зеленый горошек, стручковая фасоль, спаржа и т. д. Потом овощи растираются вместе с таким же количеством масла и процеживаются через ткань.

Различные подливки

Растереть либо панцири рачков, либо остатки креветок, либо мясистые части и икру омаров, лангустов. Добавить 4 ложки сливок на каждые 100 грамм растертых ингредиентов и процедить массу через ткань. Эти подливки готовятся непосредственно перед употреблением, а используются для супов и соусов, о чем говорилось в начале этой главы.

Растительное масло из ракообразных

Такое масло используется для приготовления майонеза, который употребляется к омарам и лангустам. Таким образом, можно говорить еще об одном производном от майонеза. Растереть все имеющиеся остатки ракообразных, заменить сливочное масло растительным. Пропорции остаются те же, то есть одинаковое количество масла и растертых компонентов. Расчет производится следующим образом: 1 децилитр растительного масла весит 95 грамм, а на 1 децилитр используются приблизительно 6 столовых ложек полученной пасты из ракообразных. Растительное масло нужно добавлять в пасту маленькими порциями, помешивая деревянной лопаткой. Сначала протереть через сито, потом через ткань надо льдом, поскольку это масло не терпит тепла.

Маринады и рассолы

Маринады и рассолы бывают разных видов, но служат они одной цели, а именно:

1. Придают блюдам, с которыми используются, ароматную ноту.

2. Смягчают волокна мясистых частей.

3. Иногда обеспечивают сохранность пищевых продуктов, особенно когда температура воздуха может их испортить.

Маринады моментальные

Эти маринады используются тотчас же, например при подготовке таких холодных блюд, как галантины, паштеты, пироги, или черных сортов мяса гриль.

1. Если речь идет о мясе гриль, то надо использовать следующие компоненты: тонко нарезанный шалот, листья петрушки, тимьяна и лаврового листа, соль и перец (все в одинаковом количестве). Мясо поливается растительным маслом и лимонным соком в пропорции сок половины лимона на ложку масла.

2. Если речь идет о кусочках телятины, филе дичи, окороке, беконе и т. д., то мясные части нужно сначала посолить и поперчить, а затем залить следующим маринадом: 3 части белого вина, 3 части коньяка и 1 часть растительного масла.

Такая же жидкая приправа добавляется в фарши. Мясо необходимо периодически помешивать, чтобы обеспечить равномерное насыщение его маринадом.

Маринад сырой для мяса и дичи

100 грамм моркови, 100 грамм репчатого лука, 40 грамм шалота, 30 грамм сельдерея, 2 дольки чеснока, 3 веточки петрушки, веточка тимьяна, 6 горошин перца, 2 гвоздики, 1,25 литра белого вина, 5 децилитров винного уксуса, 2,5 децилитра растительного масла.

Посолить и поперчить мясо, которое будет мариноваться. Половину мелко нарезанной моркови, репчатого лука, шалота и остальных приведенных выше ингредиентов положить на дно посуды, остальное сверху – на мясо. Все залить белым вином, уксусом и растительным маслом. Выдержать в прохладном месте, периодически помешивая.

Маринад отварной для рубленого мяса или дичи

Продукты те же и в тех же пропорциях, что для сырого маринада: 1,5 литра белого вина, 3 децилитра винного уксуса, 2,5 децилитра растительного масла.

Слегка поджарить на растительном масле тонко нарезанные морковь, репчатый лук, шалот, сельдерей, залить белым вином и уксусом, положить чеснок, перец, тимьян, гвоздику и проварить на слабом огне полчаса. Использовать маринад только тогда, когда он остынет.

Маринад отварной или сырой для крупной дичи

Продукты те же, что и для отварного маринада, плюс 12 грамм розмарина, 16 децилитров винного уксуса, 4 децилитра растительного масла.

Способ приготовления тот же, что и в предыдущих рецептах. Для крупной дичи годятся как отварной, так и сырой маринады.

Маринад отварной для барашка и косули

Продукты те же и в тех же пропорциях, что описаны выше. Добавляются лишь 10 ягод можжевельника, щепотка базилика и щепотка розмарина, вино, уксус и масла в тех же пропорциях, как для отварного маринада для рубленого мяса и дичи.

Слегка поджарить на растительном масле мелко нарезанный репчатый лук, шалот, морковь, сельдерей, положить остальные приправы. Все залить белым вином и винным уксусом. Варить на небольшом огне полчаса.

Маринад отварной для барашка и серны

Продукты те же, что и для сырого маринада, плюс 15 ягод можжевельника, 15 грамм базилика и 15 грамм розмарина, 1,5 литра красного вина, 3 децилитра винного уксуса, 2,5 децилитра растительного масла.

Маринад готовится как в предыдущем рецепте.

Если есть возможность использовать высококачественный винный уксус, то лучше соблюдать следующие пропорции: 12 децилитров красного вина, 6 децилитров винного уксуса, 2,5 децилитра растительного масла.

Если кислая вкусовая нота, содержащаяся в уксусе, выражена достаточно хорошо, то можно использовать одинаковое количество вина и уксуса.

Замечания по использованию маринадов

1. Цель отварного маринада – ускорить маринование мяса. Что касается хранения маринованных продуктов, то нужно учитывать их количество и происхождение, а также температуру окружающей среды.

2. Мы не рекомендуем использовать при приготовлении маринада для любого вида мяса, идет ли речь о рубленом мясе или дичи, лишь один чистый уксус, потому что он обладает разъедающими свойствами, которые могут уничтожить мясной вкус.

Один чистый уксус хорош лишь для маринования таких твердых сортов, как мясо кабана, оленя и т. д.

Хранение маринадов

Если маринад должен храниться длительное время, особенно летом, то в него нужно добавить 2–3 грамма борной кислоты. А также маринады необходимо кипятить каждые 2 дня летом и каждые 4–5 дней зимой. Обязательно охлаждать после каждого кипячения.

Рассолы соляные

Пропорции этих рассолов делаются из расчета 40 грамм селитры на 1 килограмм серой соли. Вообще, общее количество селитровой соли определяется количеством и объемом продуктов, которые засаливаются. Они должны полностью покрываться рассолом и находиться под прессом.

Предварительно засаливаемые куски мяса необходимо проткнуть крупной иглой и натереть размельченной селитрой, а укладывая их в посуду, пересыпать следующей смесью: на 1 килограмм соли веточка тимьяна и половина лаврового листа.

Жидкий рассол для языка

На 5 литров воды 2 килограмма 250 грамм серой соли, 150 грамм селитры, 300 грамм коричневого сахара-сырца, 12 горошин перца, 12 ягод можжевельника, веточка тимьяна, лавровый листик.

Сложить все ингредиенты в большую глубокую посуду и вскипятить. Языки, предварительно натертые солью и селитрой, заливаются охлажденным рассолом. Время засаливания языков 8 дней зимой и 6 – летом.

Большой рассол

На 50 литров воды 25 килограмм соли, 2 килограмма 700 грамм селитры, 1 килограмм 600 грамм сахара-сырца.

Сложить все ингредиенты в глубокую медную посуду, поставить на сильный огонь. Когда вода начнет закипать, бросить в нее очищенную картофелину. Если она всплывет, добавить еще немного воды, чтобы картофелина погрузилась в нее. Если же картофелина, наоборот, сразу тонет, надо упарить жидкость, чтобы она загустела и позволила картофельному клубню держаться на поверхности.

Готовый рассол охладить, затем перелить в специальную емкость, сделанную из шифера, камня, цемента или глазурованных кирпичей. На дно ее необходимо положить деревянную решетку, на которой разместится засаливаемое мясо. Если мясо просто положить на дно, оно засолится плохо.

Мясо, подлежащее засолу, нужно проткнуть и влить в него рассол с помощью специального переносного насоса. Без этой операции засол также будет неполным: боковые части просолятся, а внутренность – нет. 4–5 килограмм мяса должны засаливаться приблизительно 8 дней.

Говяжьи языки, подлежащие засолу, должны быть очень свежими. Их нужно осторожно отбить колотушкой или валиком, проткнуть иглой и погрузить в рассол. Сверху положить небольшой пресс, чтобы не всплывали.

Примечание. Рассолы не портятся так быстро, как отварные маринады. Тем не менее время от времени их необходимо кипятить, особенно после грозы. А поскольку при кипячении вода испаряется, ее надо каждый раз добавлять, проверяя концентрацию с помощью картофелины, как это было указано выше.