Дарья Нестерова - Традиционные мусульманские блюда Страница 15

Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, залить холодной водой, сварить бульон. Мясо вынуть, бульон процедить.

Лук очистить, вымыть, мелко нарезать, обжарить в топленом масле. Зелень петрушки вымыть и нарубить. Сливу вымыть.

Бульон довести до кипения, добавить лук, рис, мясо, сливу, посолить, поперчить, варить до готовности.

Суп разлить по тарелкам, положить в каждую зелень петрушки.

Бозбаш

Ингредиенты

300 г бараньей грудинки, 1 луковица, 50 г нута, 2 клубня картофеля, 1 яблоко, 50 г топленого масла, 1 столовая ложка томатной пасты, 1 пучок укропа и петрушки, перец, соль.

Способ приготовления

Баранью грудинку промыть, нарезать порционными кусками, залить холодной водой, сварить бульон. Мясо вынуть, бульон процедить.

Лук очистить, вымыть, мелко нарезать, обжарить в топленом масле, добавить томатную пасту, тушить 5 минут. Картофель очистить, вымыть, нарезать соломкой. Яблоко вымыть, удалить сердцевину, разрезать на 4 части. Зелень вымыть, нарубить.

Бульон довести до кипения, добавить предварительно замоченный нут, варить в течение 30–40 минут, положить лук, мясо, картофель, яблоко, посолить, поперчить, варить 15 минут.

Суп разлить по тарелкам, положить в каждую зелень.

Ореховый суп

Ингредиенты

500 г говядины, 1 столовая ложка кукурузной муки, 100 г ядер грецких орехов, 1 стручок острого перца, 2 зубчика чеснока, 1 столовая ложка винного уксуса, 1 пучок зелени кинзы, соль.

Способ приготовления

Говядину промыть, нарезать небольшими кусочками, залить холодной водой, сварить бульон. Мясо вынуть, бульон процедить. Чеснок очистить, вымыть. Острый перец вымыть, растолочь вместе с чесноком. Орехи пропустить через мясорубку. Муку обжарить на сковороде без масла, развести небольшим количеством бульона. Зелень кинзы вымыть, нарубить.

Бульон довести до кипения, добавить мясо, орехи, острый перец с чесноком, муку, посолить, варить 10 минут, влить уксус, положить зелень кинзы и варить еще 5 минут.

Суп из бараньих ножек с сыром

Ингредиенты

500 г бараньих ножек, 100 г риса, 150 г сыра, 1 луковица, 1 стручок болгарского перца, 1 столовая ложка муки, 50 г сливочного масла, перец, соль.

Способ приготовления

Подготовленные бараньи ножки промыть, нарубить, залить холодной водой, сварить бульон. Мясо вынуть, отделить от костей и нарезать. Бульон процедить.

Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Болгарский перец вымыть, удалить семена, нарезать небольшими кусочками. Сыр натереть на мелкой терке. Лук выложить на сковороду с разогретым сливочным маслом, обжарить, посыпать мукой, влить немного бульона, тушить 3 минуты. Бульон довести до кипения, положить рис и болгарский перец, варить 10 минут, добавить лук, мясо, посолить, поперчить, варить до готовности. Суп разлить по тарелкам, положить в каждую сыр.

Куриный суп по-брюнейски

Ингредиенты

Тушка цыпленка, 200 г филе куриной грудки, 2 помидора, 2 луковицы, 1 морковь, 1 стручок болгарского перца, 1 корень сельдерея, 50 г риса, 50 г сливочного масла, 20 г бараньего сала, 1 пучок зелени петрушки и укропа, перец, соль.

Способ приготовления

Морковь вымыть, очистить, крупно нарезать. Лук очистить, вымыть, 1 луковицу нарезать полукольцами. Цыпленка промыть, нарубить, залить водой, довести до кипения, добавить морковь и целую луковицу, сварить бульон. Мясо вынуть, отделить от костей. Бульон процедить.

Филе промыть, нарезать соломкой. Корень сельдерея вымыть, очистить, нарезать кружочками. Болгарский перец вымыть, удалить семена, нарезать небольшими кусочками. Зелень петрушки и укропа вымыть, нарубить. Помидоры вымыть, обдать кипятком, очистить от кожицы. Рис варить до полуготовности, откинуть на сито.

Филе выложить в кастрюлю с толстым дном, добавить сливочное масло, оставшийся лук, корень сельдерея, болгарский перец, сало, обжарить, залить бульоном, варить 20 минут. Положить рис, мясо цыпленка, помидоры, посолить, поперчить, варить 5–7 минут.

Суп разлить по тарелкам, добавить в каждую зелень.

Куриный суп по-афарски

Ингредиенты

Тушка курицы, 3 луковицы, 100 г риса, 100 мл оливкового масла, 1 лимон, перец, соль.

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Лимон вымыть, нарезать кружочками. Подготовленную тушку курицы промыть, залить холодной водой, довести до кипения, сварить бульон. Мясо вынуть, отделить от костей, нарезать, бульон процедить.

Бульон довести до кипения, добавить рис, лук, оливковое масло, посолить, поперчить. Суп варить до готовности, разлить по тарелкам, положить в каждую лимон.

Острый куриный суп

Ингредиенты

400 г филе цыпленка, 200 г риса, 1 луковица, 1 столовая ложка растительного масла, 1/ 2чайной ложки кориандра, 1/ 4чайной ложки куркумы, 1/ 4чайной ложки молотого имбиря, зелень петрушки, соль.

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Зелень петрушки вымыть, нарубить. Филе промыть, нарезать, выложить в кастрюлю с толстым дном, добавить растительное масло и лук, обжарить. В кастрюлю влить кипящую воду, добавить рис, кориандр, куркуму, имбирь, перец и соль.

Суп варить до готовности, разлить по тарелкам, положить в каждую зелень петрушки.

Суп из утки по-ливански

Ингредиенты

600 г филе утки, 200 г консервированной спаржи, 10 г черемши, 50 г корня имбиря, 1 пучок зелени кинзы, соль.

Способ приготовления

Черемшу и корень имбиря вымыть, очистить, мелко нарезать. Зелень кинзы вымыть и нарубить. Спаржу разрезать на кусочки длиной около 3 см.

Филе промыть, нарезать длинными кусочками, залить 1,5 л воды, варить 10 минут, добавить соль, корень имбиря и черемшу, варить 30 минут, положить спаржу, варить еще 10–15 минут.

Суп разлить по тарелкам, положить в каждую зелень кинзы.

Суп «Маради»

Ингредиенты

500 г крылышек цыпленка, 100 г гороха, 2 моркови, 1 луковица, 1 помидор, 150 г кукурузных зерен, 2 стручка перца чили, 2 зубчика чеснока, 1 столовая ложка оливкового масла, 1 лимон, 1/ 2пучка зелени кинзы, соль.

Способ приготовления

Морковь вымыть, очистить, нарезать соломкой. Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами. Чеснок очистить, вымыть, измельчить. Помидор вымыть, обдать кипятком, снять кожицу, нарезать. Перец чили вымыть, удалить семена, мелко нарезать. Зелень кинзы вымыть и нарубить.

Лук выложить на сковороду с разогретым маслом, обжарить. Крылышки промыть, залить водой, довести до кипения, добавить горох, кукурузу, варить 20 минут, положить лук, морковь, зелень кинзы, чеснок, помидор и перец чили. Суп посолить, варить до готовности.

Лимон вымыть, нарезать кружочками. Суп разлить по тарелкам, добавить в каждую лимон.

Вторые блюда

Постные блюда

Крупа кускус

Ингредиенты

250 г манной крупы, 250 г пшеничной муки, соль.

Способ приготовления

Манную крупу просеять и высыпать на большое блюдо, сбрызнуть холодной подсоленной водой. Правую руку со слегка расставленными пальцами и приподнятой ладонью положить на крупу, перекатив ее несколько раз по кругу (в одну сторону), посыпать горстью муки и продолжать катать до образования первых крупинок кускуса. Затем вновь сбрызнуть крупу водой, перекатить несколько раз по кругу, добавить немного муки и опять перекатить несколько раз по кругу. Повторять вышеописанную операцию до тех пор, пока крупинки кускуса не увеличатся, превратившись в маленькие шарики.

Просеять крупинки кускуса сначала через сито с крупными отверстиями, потом через сито с мелкими отверстиями. Зерна, оставшиеся в сите с мелкими отверстиями, использовать для приготовления блюд из кускуса, а проскочившие в отверстия сита мелкие крупинки высыпать в блюдо и продолжить операцию до полного использования манной крупы и муки.

При приготовлении некоторых блюд из кускуса эту крупу при желании можно заменить пшеничной, ячневой, кукурузной крупой или мелкой вермишелью.