Вера Куликова - Куличи, пасха, блины и другие блюда православной праздничной кухни Страница 15

Репчатый лук измельчить и обжарить в растопленном сливочном масле, постепенно всыпая муку. Добавить грибы, сметану и довести до кипения.

Нарезать обжаренное куриное филе порционными кусками, поместить в глиняные горшочки, залить грибным соусом, добавить картофель и поставить в предварительно разогретую духовку на 5–7 минут. Затем залить взбитыми белками и запекать до подрумянивания.

Курица в ореховом кляре по-монастырски

Ингредиенты

Филе куриное – 1 кг

Мука пшеничная – 300 г

Ядра грецких орехов – 400 г

Яйца – 3–4 шт.

Масло растительное – 200 мл

Соль по вкусу

Способ приготовления

Яйца хорошо взбить вилкой с солью. Ядра грецких орехов измельчить с помощью блендера или пропустить через мясорубку. Куриное филе нарезать некрупными кусками, хорошо отбить, обвалять с обеих сторон сначала в муке, потом в яйце, а затем в грецких орехах и обжарить на сковороде в растительном масле на среднем огне до образования румяной корочки.

«Уха курячья»

Ингредиенты

Тушка курицы – 1 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Зелень петрушки – 10 г

Перец черный горошком – 4–5 шт.

Перец душистый горошком – 5–6 шт.

Соль по вкусу

Способ приготовления

Курицу промыть, залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Снять пену, после закипания посолить и убавить огонь. Примерно за 30 минут до готовности положить в кастрюлю луковицу, а за 15 минут до окончания варки добавить соль и перец горошком.

Полученный бульон процедить, а курицу нарезать порционными кусочками. Разложить мясо по тарелкам, залить бульоном и посыпать рубленой зеленью петрушки.

Рулет московский

Ингредиенты

Филе курицы – 300 г

Филе гуся – 200 г

Филе утки – 200 г

Ветчина – 100 г

Печень говяжья – 50 г

Сыр твердых сортов – 100 г

Горошек зеленый консервированный – 100 г

Белки яичные – 4 шт.

Сливки – 80 мл

Масло растительное – 50 мл

Зелень петрушки – 30 г

Соль по вкусу

Способ приготовления

Филе курицы, утки и гуся отварить в подсоленной воде вместе с печенью, дать остыть и дважды пропустить через мясорубку. Сыр натереть на мелкой терке. Яичные белки взбить в крепкую пену. Ветчину мелко нарезать. Зелень петрушки измельчить.

Взбить фарш из птицы и печени миксером, добавить подготовленные ингредиенты, зеленый горошек, сливки и хорошо перемешать. Полученную массу выложить на кусок пищевой пленки, свернуть рулетом и поместить в предварительно разогретую духовку. Во время запекания периодически смазывать снаружи растительным маслом.

Освободить готовый рулет от целлофана, нарезать ломтиками и выложить на блюдо. Подавать на стол можно с гарниром из свежих или консервированных овощей.

Котлеты пожарские

Ингредиенты

Филе курицы или утки – 500 г

Хлеб пшеничный – 120 г

Яйцо – 1 шт.

Молоко – 100 мл

Сливки – 100 мл

Масло сливочное – 100 г

Масло растительное – 50 мл

Сухари панировочные – 50 г

Зелень укропа или петрушки – 20 г

Соль и перец черный молотый по вкусу

Способ приготовления

Хлеб замочить в молоке. Яйцо взбить со сливками. Сливочное масло (50 г) растереть с солью и черным перцем. Мясо птицы дважды пропустить через мясорубку вместе с отжатым хлебом. Добавить подготовленные ингредиенты и тщательно перемешать.

Сформовать из полученной массы котлеты, обвалять их в панировочных сухарях и обжарить с обеих сторон в растительном масле, затем прогревать в духовке на слабом огне под крышкой в течение 5–7 минут.

Перед подачей на стол готовые котлеты сбрызнуть растопленным сливочным маслом и посыпать рубленой зеленью.

Рыба заливная

Ингредиенты

Рыба (свежая) – 2 кг

Лук репчатый – 2 шт.

Морковь – 2 шт.

Яйца – 2 шт.

Лимон – 1 шт.

Вода – 2 л

Лавровый лист – 2 шт.

Перец черный горошком – 2–3 шт.

Соль по вкусу

Способ приготовления

Яйца сварить вкрутую, очистить и нарезать кружочками, а лимон – тонкими ломтиками. Репчатый лук и морковь очистить.

Рыбу почистить, выпотрошить, хорошо промыть, удалить хвост, голову, плавники и разрезать на куски. Головы и хвосты поместить в кастрюлю, добавить овощи, черный перец горошком и лавровый лист, влить холодную воду, посолить и варить, периодически убирая пену, в течение 30 минут.

Вынуть головы и хвосты, опустить в бульон куски рыбы и держать на небольшом огне еще 10–15 минут, после чего переложить их в форму. Между ними поместить вареную морковь, нарезанную в форме звездочек, кружочки яиц и ломтики лимона. Залить все процеженным бульоном, дать остыть и убрать в холодильник.

Готовое блюдо можно подать на стол с тертым корнем хрена.

Рыба заливная с грибами и огурцами

Ингредиенты

Рыба – 600 г

Огурцы соленые – 100 г

Грибы маринованные – 100 г

Маслины (без косточек) – 10 шт.

Лимон – 1 шт.

Уксус – 70 мл

Масло растительное – 70 мл

Желатин – 15 г

Соль и перец черный молотый по вкусу

Способ приготовления

С рыбы снять кожу, мякоть отделить от костей, обжарить в растительном масле и остудить. Головы очистить от жабр, положить вместе с костями и кожей в кастрюлю, залить водой и сварить бульон, который затем процедить, посолить, добавить 20 мл уксуса, желатин и довести до кипения. Половину жидкости остудить в холодном месте.

Соленые огурцы и маринованные грибы нарезать кусочками, лимон – тонкими ломтиками. Добавить маслины, влить оставшийся уксус, растительное масло, посолить, поперчить и хорошо перемешать.

Выложить часть полученной массы в глубокое блюдо и залить теплым бульоном. Охладить, затем выложить сверху часть обжаренной рыбы, залить новой порцией бульона и снова охладить. Чередовать рыбу с огуречно-грибной смесью и дальше, заливая их понемногу бульоном и охлаждая. Когда блюдо будет заполнено, поставить его в холодильник для застывания.

Перед подачей на стол перевернуть емкость, осторожно выложить на другое блюдо и украсить маленькими кубиками, вырезанными из застывшего в холодильнике бульона.

Карп рождественский

Ингредиенты

Карп – 1,5–2 кг

Морковь – 3 шт.

Лук репчатый – 2 шт.

Коренья петрушки – 2 шт.

Корень сельдерея – 1 шт.

Чеснок – 2–3 зубчика

Вода – 1 л

Жир – 100 г

Уксус столовый – 20 мл

Лавровый лист – 2 шт.

Перец черный горошком – 8–10 шт.

Соль и тмин по вкусу

Способ приготовления

Морковь и коренья петрушки и сельдерея очистить, промыть и нарезать вдоль тонкими ломтиками, репчатый лук – кружочками. Положить в мешочек из марли лавровый лист, черный перец горошком, очищенный чеснок и тмин, залить кипящей водой, добавить овощи и варить на слабом огне 30 минут, после чего вынуть приправы. Рыбу почистить, выпотрошить, удалить жабры и тщательно промыть. Овощи откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, поместить в сотейник, посолить, сбрызнуть уксусом, положить сверху карпа (целого или нарезанного кусками), полить растопленным жиром, плотно закрыть крышкой и тушить в течение 40–45 минут.

Крученики с рыбой

Ингредиенты

Филе рыбное – 500 г

Хлеб пшеничный – 100 г

Яйца – 2 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Мука пшеничная – 50 г

Масло сливочное – 50 г

Соус томатный – 50 г

Соль по вкусу

Способ приготовления

Рыбное филе разделить на 2 равные части. Одну из них отбить и разделить еще на 4 части. Вторую половину пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком и размоченным в воде хлебом, вбить 1 яйцо, посолить и тщательно перемешать.

Выложить рыбный фарш на отбитые части филе, свернуть рулетом, обмакнуть в яйцо, обвалять в муке и обжарить в растопленном сливочном масле, затем добавить томатный соус и потушить.

На стол крученики подавать горячими с отварным картофелем.

Колядки

Ингредиенты

Мука пшеничная – 200 г

Мука ржаная – 200 г

Вода (молоко, простокваша или сметана) – 200 мл

Масло сливочное – 50 г

Соль на кончике ножа

Способ приготовления

Из воды, муки и соли замесить тесто, накрыть его салфеткой и оставить на 20–30 минут. Сформовать жгут, нарезать ровными кусочками и слепить шарики. Каждый из них раскатать в тонкую овальную или круглую лепешку, выложить на нее начинку, загнуть края в виде треугольника (четырех-, пяти-, шести– или семиугольника).

Выпекать в духовке, разогретой до 220° C. Готовые колядки смазать растопленным сливочным маслом.

Начинка для колядок грибная

Ингредиенты

Грибы (свежие) – 1 кг

Лук репчатый – 1 шт.

Сметана – 120 г

Масло сливочное – 150 г

Зелень укропа или петрушки – 30 г

Соль по вкусу

Способ приготовления

Грибы перебрать, очистить, промыть и отварить, после чего откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, и обжарить в растопленном сливочном масле (10 г). Репчатый лук очистить, нарубить и обжарить в оставшемся масле.