Екатерина Андреева - Блюда из мяса и птицы Страница 15

2. Сырые яйца взбить, смешать с измельченной зеленью петрушки и щепоткой соли.

3. Полученную массу влить под кожу и наполнить ею брюшко курицы.

4. Отверстие в брюшке зашить.

5. Крепко завязать ниткой кожу у шеи.

6. Курицу посолить, смазать сливочным маслом, выложить на противень и жарить в духовом шкафу до образования золотистой корочки.

Курица, фаршированная сухарями с маслом, сливками и яйцом

Курица – 1 тушка

Толченые сухари из белого хлеба – 200 г

Куриное яйцо – 1 штука

Сливки – 100 г

Растопленное сливочное масло – 100 г

Соль по вкусу

1. Курицу выпотрошить и промыть.

2. Для приготовления фарша яйцо смешать со сливками и растопленным сливочным маслом.

3. Смесь посолить и добавить в нее столько толченых сухарей из белого хлеба, чтобы масса получилась не слишком густой.

4. Оставить фарш на некоторое время, чтобы сухари хорошо набухли, затем начинить им курицу, зашить брюшко и зажарить ее в духовом шкафу.

Цыпленок фаршированный, жаренный на вертеле по-абхазски

Цыпленок – 1 тушка

Сыр сулугуни – 200 г

Зерна граната – 200 г

Жир

Соль по вкусу

1. Сыр сулугуни мелко нарезать и смешать с зернами граната. Тушку цыпленка посолить снаружи и внутри, нафаршировать и зашить отверстие в брюшке прочной ниткой. Фаршированную тушку цыпленка нанизать на вертел и жарить до полной готовности. Во время жарки все время переворачивать цыпленка и смазывать его жиром.

2. Фарш может быть и другим. Например, можно смешать вареный рис, размоченный сушеный кизил без косточек, чернослив без косточек, барбарис, заправить фарш топленым маслом и солью.

Цыплята по-польски

Цыплята – 1 кг

Топленое масло – 80 г

Сливочное масло – 40 г

Куриные яйца – 11/2 штуки

Черствая булка – 200 г

Молоко – 1/2 стакана

Куриная печень – 100 г

Мука – 1 столовая ложка

Бульон – 1 стакан

Сметана – 160 г

Топленое масло или куриный жир для жарения

Измельченная зелень петрушки и укропа

Панировочные сухари

Соль и молотый черный перец по вкусу

1. Для приготовления фарша булку замочить в молоке, отжать и пропустить через мясорубку вместе с куриной печенью, добавить соль, перец и измельченную зелень.

2. Сливочное масло растереть с сырыми яичными желтками, смешать с печеночной массой и взбитыми отдельно белками.

3. Если фарш получился жидким, добавить в него панировочные сухари.

4. У цыплят черенком ложки поднять кожу с краев грудки до крылышек и середины спинки и заложить под нее фарш.

5. Оставшимся фаршем наполнить брюшко тушек.

6. Цыплят зашить, положить на сковороду в разогретое масло, полить маслом и поставить в предварительно разогретую духовку.

7. Запекать цыплят приблизительно 1 час, периодически поливая их жиром и водой.

8. Запеченных цыплят переложить в кастрюлю.

9. На сковороду, в оставшийся после жаренья цыплят сок и жир, насыпать муку, хорошо ее перемешать, разбавить бульоном и прокипятить.

10. В приготовленный соус положить сметану, залить им цыплят и на 20 минут поставить их на паровую баню, чтобы пропитались.

11. Готовых цыплят разрубить на половинки и залить соусом.

12. Оставшийся соус подать на стол отдельно.

Цыплята, фаршированные потрохами, луком и яйцами

Цыплята – 1 кг

Куриные потроха (печень, желудок, сердце) – 300–400 г

Пшеничные сухари – 1/2 стакана

Сливочное масло – 4 столовые ложки

Репчатый лук – 150 г

Куриные яйца – 2 штуки

Бульон – 2–3 столовые ложки

Сметана – 50 г

Зелень укропа

Соль, молотый черный перец и мускатный орех по вкусу

1. Цыплят выпотрошить, хорошо промыть тушки и обсушить полотенцем.

2. Обрезать ножки по коленный сустав и заправить их в сделанные в брюшке разрезы.

3. Крылышки завернуть за спинку.

4. Для приготовления фарша пшеничные сухари искрошить и смешать со сливочным маслом.

5. Куриные печень, желудок и сердце отварить, протереть через сито и смешать с хлебом.

6. Добавить в фарш сваренное вкрутую рубленое яйцо, измельченную зелень укропа, соль, перец и мускатный орех, а также предварительно взбитое сырое яйцо и все тщательно перемешать.

7. Полученной массой нафаршировать цыплят через разрез в брюшке.

8. Разрез зашить, цыплят натереть солью и обжарить на сковороде с растопленным сливочным маслом до образования золотистой корочки.

9. Поджаренных цыплят переложить в кастрюлю, полить растопленным маслом и бульоном и добавить целые очищенные луковицы. Кастрюлю закрыть крышкой и поставить в духовой шкаф.

11. Цыплят довести до готовности, периодически переворачивая и поливая выделяющимся соком.

12. Перед окончанием приготовления смазать цыплят сметаной и еще несколько минут подержать в духовке, чтобы они приобрели красивую золотистую окраску.

13. Готовых цыплят разрезать вдоль на половинки (по 1 половинке на каждую порцию), полить растопленным сливочным маслом и посыпать измельченной зеленью укропа.

14. Отдельно рекомендуется подать на стол салат из краснокочанной капусты.

Перец, фаршированный мясом цыпленка

Сладкий болгарский перец – 8 штук

Отварное мясо цыпленка – 300 г

Вареный рис – 1 стакан

Куриное яйцо – 1 штука

Вареные грибы – 2–3 штуки

Сливочное масло – 1 столовая ложка

Куриный бульон – 2 стакана

Изюм

Лимонный сок

Зелень петрушки

Соль, молотый мускатный орех и молотый черный перец по вкусу

1. Стручки перца очистить от семян, посолить и сбрызнуть лимонным соком.

2. Для приготовления фарша мясо цыпленка мелко нарубить, добавить яйцо, вареный рис, промытый и ошпаренный изюм, измельченные грибы, молотый мускатный орех, перец, соль и все тщательно перемешать.

3. Полученной массой начинить подготовленные стручки перца.

4. В кастрюле разогреть сливочное масло, выложить в нее фаршированный перец, залить его куриным бульоном, посыпать измельченной зеленью петрушки, поставить на слабый огонь и варить 20 минут.

Лук, фаршированный куриным фаршем

Репчатый лук – 15–20 штук

Куриный фарш – 200 г

Шпик или бекон – 100 г

Сметана – 1 стакан

Куриные яйца – 2 штуки

Сливочное масло – 3 столовые ложки

Панировочные сухари – 2 столовые ложки

Мясной бульон

Соль и молотый перец по вкусу

1. Лук очистить, несколько минут бланшировать в кипящей воде, затем вынуть, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и с помощью ложки выбрать у каждой луковицы середину.

2. Для приготовления фарша вынутую луковую мякоть мелко нарубить, обжарить в сливочном масле, соединить с мясным фаршем, яйцами, сметаной, панировочными сухарями, солью и молотым перцем.

3. Полученной массой нафаршировать луковицы, отверстия в них закрыть кусочками шпика или бекона, перевязать их нитками, уложить в горшочки и залить таким количеством мясного бульона, чтобы он полностью закрывал луковицы.

4. Горшочки поставить в предварительно разогретую духовку и запечь лук до готовности, поддерживая среднюю температуру.

Блюда из гуся

Суп с зеленым горошком и сливками

Мясо гуся – 200 г

Куриные яйца – 2 штуки

Морковь – 1 штука

Вода – 6 стаканов

Консервированный зеленый горошек – 1 столовая ложка

Рис – 1 столовая ложка

Сливки – 1 столовая ложка

Сливочное масло – 1 столовая ложка

Молотый мускатный орех – 1/2 чайной ложки

Зеленый лук – 1 пучок

Соль, зелень петрушки и укропа, черный перец горошком по вкусу

1. Гусятину помыть, нарезать порционными кусочками, положить в кастрюлю, залить водой и варить до готовности.

2. Морковь очистить, натереть на крупной терке, опустить вместе с консервированным зеленым горошком в горячий бульон и варить в течение 5 минут.

3. Зеленый лук измельчить, положить в суп, добавить перец горошком, посолить и варить еще 5 минут. Всыпать рис и довести до готовности.

4. В отдельной посуде взбить яйца, добавить сливки и мускатный орех и поджарить на сливочном масле омлет.

5. Зелень помыть и нарубить, омлет нарезать небольшими кусочками.