Окакура Какузо - Его величество Чай Страница 15

• Черный чай – это лист, прошедший все этапы обработки: завяливание, скручивание, ферментацию, сушку и сортировку.

• Зеленый чай проходит только скручивание и сушку. Его еще называют неферментированным.

Между ними промежуточное место занимают желтый и красный чаи.

• Красный чай – это лист, прошедший завяливание, скручивание, частичную ферментацию и сушку.

• Желтый чай ближе к зеленому, красный – к черному.

По способу обработки китайские чаи можно подразделить на следующие категории.

1. Ферментированный чай.

2. Полуферментированный чай.

Эти чаи довольно хорошо хранятся благодаря низкому содержанию влаги.

3. Неферментированный чай.

4. Чаи из нескрученных листьев и молодых почек.

Нежные кончики и налитые почки собирают с кустов в начале весны (когда температура воздуха еще низкая) и высушивают на прохладном ветерке.

5. Чаи, размягченные на пару и затем спрессованные.

Вырабатываются из грубых жестких листьев с подогревом на пару и прессуются. Предназначены в основном для удобства перевозки в отдаленные районы, рассчитаны на длительное хранение.

6. Чаи с добавками натуральных душистых цветков.

В Китае существует своя классификация чаев, в корне отличная от принятой во всем мире. Она помогает немного разобраться в море сортов чая, если только не забывать о том, что она часто используется вместе с другими классификациями. В Китае чаи классифицируют по следующим особенностям.

• По сорту чайного куста: Гуапянь (Дынная долька), Дафан (Большой квадрат), Маоцзянь (Ворсистые кончики), Маофэн (Ворсистые пики).

• По окончательной форме чайных листьев: Чан-чаоцин (Молодые, засушенные длинными), Юань-чао (Засушенные круглыми), Пяньчаоцин (Молодые, засушенные плоскими), Чжуча (Жемчужинки).

• По месту производства: Сиху Лунцзин (Колодец дракона озера Сиху), Дуцзюнь Маоцзянь (Дуцзюньские ворсистые кончики), Уи Яньча (Чай утеса Уи).

Чаи разных сортов сильно различаются по составу и, как следствие этого, по воздействию на организм. Например, в люйча (зеленом чае) содержание витамина С и чайного фенола гораздо выше, чем в хунча (красном чае). Благодаря этому зеленый чай обладает гораздо более выраженным антибактериальным, антирадиационным и антисклеротическим действием, он эффективнее понижает содержание сахара в крови и улучшает состав крови.

Поскольку хуача (цветочные чаи) изготавливают на основе зеленых чаев, то они обладают теми же лечебными свойствами. Но пожилым людям, в особенности страдающим запорами, крепкий зеленый чай может быть вреден, так как обладает закрепляющим действием.

С другой стороны, красный чай укрепляет желудок и является хорошим мочегонным средством, поэтому он незаменим в пожилом возрасте.

Таким образом, не стоит пользоваться любым из попавшихся в магазине китайских чаев, а имеет смысл внимательно ознакомиться с рекомендациями по его применению. К выбору чая следует подходить строго индивидуально.

Детям и подросткам специалисты рекомендуют пить чай слабо заваренным, а также полоскать им рот. В период взросления особенно полезен зеленый чай, а красный чай ни в коем случае нельзя заваривать крепко. У подростков неустойчивая психика, и поэтому им хорошо подходит цветочный чай. Он чистит печень и выводит токсины, тем самым нормализуя физиологические процессы, а также способствует установлению регулярного менструального цикла у девушек.

Мужчинам, страдающим простатитом, полезен цветочный чай.

Женщинам после родов полезен красный чай с желтым (йодистым) сахаром.

Людям, страдающим желудочными заболеваниями, хорошо подходит чай с мятой, а страдающим от болезней печени – цветочный.

Тем, кто занимается физическим трудом, следует пить красный чай, а работникам умственного труда лучше пить зеленый.

Для желающих сбросить лишний вес идеальны чаи Улун и Пуер. Японцы вообще называют улунский чай волшебным лекарством красоты и здоровья. Он обладает мочегонным действием. Пуер не раздражает слизистой желудка. Француженки называют его врагом жира, чаем для похудения. Так как содержание кофеина в этих чаях невысокое, то они не противопоказаны никому.

«Знаменитые китайские чаи» – это самые лучшие марки и сорта великого множества китайских чаев, предлагаемых на мировом рынке. Их качество общепризнано и отчасти гарантировано всеобщим вниманием. «Знаменитые китайские чаи» не образуют строго фиксированной группы. Их состав и порядок расположения более или менее произвольны. Хотя на протяжении веков состав этой группы без четких границ сильно менялся, на протяжении жизни одного поколения он остается довольно стабильным.

Сегодня чай выращивают в большинстве провинций и автономных районов Китая. Невероятно велико количество сортов чая. Из свежих листьев одного куста китайцы могут изготовить свыше 500 сортов чая. По способу обработки китайские чаи можно подразделить на следующие категории.

Сиху Лунцзин (Колодец дракона озера Сиху)

Весенний чай, который ценится ранним сбором почек и только что проклюнувшихся листочков. Делится на 13 сортов: 3 высших, 3 средних и 7 низших. Этот чай не заваривают крепко. Чтобы сохранить уникальный аромат и насладиться вкусом этого чая, его следует пить медленно, небольшими глотками.

Хуаншань Маофэн (Ворсистые пики горы Хуаншань)

Этот чай собирают ранней весной и обрабатывают в день сбора: утренний сбор готовится после полудня, а послеобеденный – ночью. У этого чая 3 высших сорта, а каждый из остальных трех сортов подразделяется на 2 сорта.

Дунтин Било (Изумрудные спирали весны в Дунтине)

Высокосортный чай, который собирают ранней весной. Листья этого чая должны быть переработаны в день сбора. Чай делится на 7 сортов. Чем ниже сорт, тем больше листья и меньше на них пушка. При заваривании чай дает нежно-изумрудный прозрачный настой с густым ароматом и свежим, богатым вкусом.

Тайпин Хоукуй (Главарь из Хоукэна в уезде Тайпин)

Этот сорт относится к чаям с «острыми чаинками», у которых «два листа обнимают почку». Все почки должны быть одинакового размера и окружены двумя молодыми листиками. Чай делится на 3 сорта, и все они считаются принадлежащими к высшей категории. Естественный аромат и насыщенный вкус напитка создают неповторимую гармонию: «сильный аромат первой заварки, выраженный вкус второй заварки, изысканный аромат третьей и четвертой».

Тайвань Улун (Тайваньский Черный дракон)

Этот чай пользуется наибольшей популярностью на юго-востоке Китая и на Тайване. Для него собирают самые нежные почки с 1–2 листочками, а знаменитый чай Пэнфэн изготовляют из почек с единственным листом. У этого высокосортного чая почки полные, на них ясно виден белый пушок; чаинки довольно короткие и разных оттенков красного, желтого и белого цвета. Он дает прозрачный янтарный настой с сильным ароматом и медовым вкусом, который переходит в приятное послевкусие.

Те Гуаньинь (Железная бодхисатва Гуаньинь)

Чай собирают 4 раза в год. Лучшим считается осенний сбор. Весенний обладает замечательным ароматом, но уступает осеннему сбору по вкусу. Летний и зимний сборы наименее выразительны. При сборе обращают особое внимание на то, чтобы не повредить листья. Чаинки у высокосортного чая изогнутые, крепкие, тяжелые, блестящие с красноватыми прожилками и едва заметным белым пушком. Чай дает густой настой золотистого цвета и оставляет медовое послевкусие. Этот чай ароматен даже при седьмой заварке.

Цзюнь-Шань Иньчжэнь (Серебряные горы Цзюнь-Шань)

По своим свойствам очень близок к зеленому чаю, но благодаря легкой ферментации дает желтый настой при заваривании. На его сбор идут только чайные почки (около 25 000 почек в 1 кг чая). В зависимости от качества почек чай делится на высший, первый и второй сорта. Чай дает чистый желтоватый настой со свежим ароматом и приятным сладким вкусом. Если его заваривать в прозрачных стеклянных бокалах, можно увидеть, как почки разворачиваются остриями вверх и затем начинают то всплывать к поверхности, то вновь опускаться на дно, где они собираются в конце концов, не теряя вертикальной позиции, как войско на параде.

Цихун (Красный чай из уезда Цимэнь)

Вместе с индийским (Дарджилинг) и цейлонским красными чаями (которые в России называют черными) составляет тройку самых ароматных чаев в мире. В процессе его изготовления листья подсушивают, скручивают, ферментируют и окончательно высушивают. У чая тонкие блестящие чаинки черного цвета. Он имеет сильный запах, похожий на медовый, дает настой насыщенного красного цвета с богатым запоминающимся вкусом и оставляет столь же приятное послевкусие. Чай не теряет своего неповторимого вкуса и при добавлении молока.