Агафья Звонарева - Самые вкусные мясные блюда Страница 15

При подаче шашлык уложить на тарелку, сверху посыпать нашинкованным зеленым луком, полить винным уксусом.

Состав: мясо — 900 г, сало — 160 г, жир — 40 г, уксус винный — 40 г, лук репчатый — 100 г, лук зеленый — 80 г, соль, специи.

Шашлык из баранины (особый)

Позвоночную часть молодой баранины нарезать кусками поперек. Посолить, поперчить, насадить на шампура и сбрызнуть лимонным соком. Жарить над раскаленными углями до готовности.

Подать с нарезанным луком, базиликом, гранатом.

Состав: позвоночная часть баранины — 1,5 кг, зеленый лук — 1 пучок, базилик, соль, перец, лимон — 1 шт.

Жаркое из оленины со сметаной

Вскипятить воду с луком и приправами, остудить и добавить уксус. Вымытое мясо положить в подходящую по размеру посуду, залить холодным маринадом и поставить в холодное место на 5 дней, каждый день переворачивая его. Через 5 дней вынуть мясо из маринада, очистить от сухожилий, обсушить полотенцем, нашпиговать салом, посолить, посыпать мукой (1 столовая ложка) и на раскаленном жире обжарить со всех сторон, после чего переложить его в кастрюлю. На сковородку, в которой жарилось мясо, вылить 1 стакан воды. Дать вскипеть и вылить в кастрюлю; добавить лук и специи из маринада, закрыть крышкой и на небольшом огне тушить мясо до готовности, часто поливая соком. Готовое мясо нарезать поперек волокон, положить на блюдо, придав форму целого куска. В оставшийся от тушения соус добавить столовую ложку муки, вскипятить, добавить сметану, снова вскипятить, процедить через дуршлаг и залить этим соусом нарезанное мясо.

Состав: мясо оленины без костей от бедренной части — 1,5 кг, сало свиное несоленое — 150 г, сметана — 400 г, сливочное масло — 1 ст. ложка, мука — 2 ст. ложки, уксус — 1,5 стакана, вода — 1 л, лук — 2 шт., лавровый лист — 3 шт., перец — 8 — 10 горошин, соль.

Мясо лося, косули шпигованное

Мясо разрезать крупными кусками и замочить на несколько часов в слабом растворе уксуса. Дольки чеснока разрезать на две части. Свиное сало и морковь нарезать тонкими брусочками. Нашпиговать мясо салом, морковью и чесноком, посолить, посыпать перцем и обжарить со всех сторон на разогретой с жиром сковороде до коричневой корочки. Затем добавить нарезанный репчатый лук и еще раз обжарить мясо вместе с луком. Когда лук приобретет золотистый цвет, добавить томат-пасту и вновь прожарить. Затем переложить мясо в кастрюлю, залить бульоном или кипяченой водой и тушить около 2 часов до готовности. В бульон добавить немного клюквенного или яблочного пюре, лимонную кислоту, сахар, чтобы мясо имело кисло-сладкий вкус. За 10 минут до готовности положить лавровый лист, укроп.

При подаче на стол нарезать мясо порционными кусками, полить соком, в котором оно тушилось. Гарнир овощной.

Состав: мясо — 1 кг, сало — 200 г, уксус — 2 ст. ложки, чеснок — 1 головка, морковь — 2 шт., лук — 2 шт., клюквенное пюре и томат-паста — по 3 ст. ложки, перец, соль.

Запеченное в фольге мясо косули или лося

Маринованное мясо или мясо молодого животного нарезать на порционные куски и положить по одному на соответствующие куски фольги. На каждый кусок мяса положить брусочки шпика, лука, посыпать солью, сбрызнуть кислым соком, посыпать рубленой зеленью и положить сверху немного сметаны. Завернуть в фольгу и запекать в печи до полной готовности. Мясо вместе с фольгой выложить на тарелки, осторожно развернуть, чтобы не вытек сок. Гарнир, отварной рис, макароны, салат в маринаде.

Состав: мякоть — 600 г, шпик — 150 г, соль, лук — 1 шт., лимонный сок или кислое вино — 2 ст. ложки, сметана — 1 ст. ложка, зелень.

Тушеное мясо косули с овощами

Мясо вымыть, нарезать кубиками и обжарить в кипящем жире. Добавить мелко нарезанный лук, посолить, приправить молотым черным перцем и тушить до полуготовности. Потом добавить нарезанные кубиками морковь и картошку, разобранную на розетки цветную капусту, нарезанный зеленый перец и кукурузные зерна. Подлить бульон и тушить до готовности.

Состав: мясо с лопатки — 500 г, жир — 50 г, лук — 1 шт., молотый черный перец, морковь — 1 шт., картофель — 200 г, цветная капуста — 1 небольшая головка, зеленый перец — 2 стручка, молочные кукурузные зерна — 100 г, бульон, соль.

Тушеное мясо лани с грибами

Хорошо отлежавшееся мясо вымыть, нарезать кубиками. На жире поджарить мелко нарезанный лук и в нем потушить мясо. Посолить, посыпать молотым душистым перцем, добавить нарезанные грибы и слегка обжарить, подлить бульон и подкислить лимонным соком. Подавать с рисом.

Состав: мясо — 500 г, масло — 80 г, лук — 1 шт., свежие грибы — 100 г, душистый перец, говяжий бульон, мука — 10 г, лимонный сок, соль.

Жареный окорок лани

Хорошо вымытое мясо очистить от пленок и жил, удалить жир и отбить. Потом мясо посолить, нашпиговать копченым салом и обжарить на распущенном масле. Подлить бульон, добавить мелко нарезанный лук, очищенную и нарезанную морковку, тертую лимонную кожуру, лавровый лист, несколько горошинок черного и душистого перца, шалфей и зажарить в печи, поливая собственным соком. Готовое мясо вынуть и нарезать ломтиками. Сок заправить мукой, залить вином, прокипятить, протереть и вылить на нарезанное мясо.

Состав: мясо с окорока — 600 г, копченое сало — 60 г, говяжий бульон, лук — 1 шт., морковь — 1 шт., лимонная цедра, лавровый лист, черный и душистый перец горошком, шалфей, мука — 20 г, красное вино — 50 г, масло — 60 г, соль.

Тушеное мясо кабана

Подготовленное мясо нашпиговать брусочками петрушки, сельдерея, положить в стеклянную, глиняную или эмалированную посуду, залить холодным маринадом и держать в нем 2–3 суток.

Маринованное мясо обжарить, сложить в глубокую посуду, залить до половины бульоном, сваренным из мясных костей, влить сухое красное вино, добавить нарезанный дольками лук и тушить до готовности. В бульон, в котором тушилось мясо, добавить подсушенную пшеничную муку, прокипятить в течение 15–20 минут, посолить и процедить. Мясо нарезать широкими ломтями поперек волокон и залить соусом. На гарнир подать жареный картофель, тушеную капусту, фасоль или макароны.

Состав: мясо — 700 г, маринад — 400 г, свиное топленое сало — 50 г, вино — 150 г, морковь — 1 шт., корень петрушки и сельдерея — 2 шт., лук — 2 шт., мука — 1 ст. ложка, соль.

Заяц по-домашнему

Подготовленную тушку положить в посуду с маринадом (если не поместится целиком, разрубить на куски) и оставить на 2 часа. Затем обмыть ее холодной водой. Жарить в кипящем жире куски мяса с мелко нарезанными головками репчатого лука, нарезанной кубиками морковью и корнем сельдерея. Добавить томат-пасту, муку, сухое вино, лавровый лист, черный перец, немного чабреца, предварительно ошпаренные маслины. Все хорошенько перемешать и залить горячей водой или бульоном так, чтобы вода покрыла мясо. Накрыть посуду крышкой и тушить на слабом огне до готовности.

Состав: заяц — 1 шт., жир — 1,25 стакана, лук — 7–8 шт., морковь — 4–5 шт., томат-паста — 0,5 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, сухое вино — 1 стакан, маслины — 1 стакан, перец, чабрец, соль.

Заяц с овощами

Зайца замариновать, обсушить полотенцем, нарубить кусками, обжарить до золотистого цвета. Поджаренные куски зайца переложить в кастрюлю, добавить жареный лук, морковь, петрушку и сельдерей, нарезанные кружочками, влить немного бульона, полстакана сухого красного вина. Добавить красные помидоры, лавровый лист, душистый перец и тушить 35–40 минут.

В конце тушения зайца заправить сахаром, солью, чесноком, уксусом и дать вскипеть. При подаче на стол мясо положить на тарелку, сбоку уложить нарезанные и обжаренные картофель, кабачки и баклажаны, залить соусом, в котором тушился заяц, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Состав: заяц — 1 шт., масло — 4 ст. ложки, картофель — 4–5 шт., кабачок — 1 шт., баклажан — 1 шт., помидоры — 2 шт., красное вино — 100 г, морковь — 1 шт., корень петрушки — 1 шт., корень сельдерея — 0,5 шт., лук — 4 шт., перец, чеснок, зелень, соль.

Заяц в сметане

Подготовленную тушку разрубить на две части и положить в холодную воду на 3–5 часов. Затем воду слить, залить зайца маринадом и поставить в холодное место. Куски зайца вынуть из маринада, вытереть насухо полотенцем, нашпиговать салом, посолить, положить на противень и слегка обжарить с жиром в жарочной печи. Затем залить сметаной и жарить, пока мясо не будет готово, а сметана не станет густой, как соус. Разрубить на порционные куски, положить в кастрюлю и залить процеженной сметаной, в которой жарилось мясо. При подаче на блюдо или тарелку положить куски зайца и жареный картофель или тушеную свеклу и посыпать зеленью.