Винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусникь, и погребщикъ - Жандр Андрей Осипович Страница 15

Или: Возми цитвару, калгану, ангелики, иру, девясильнаго корня, каждаго по двенадцати золотниковъ; буквицы, иссопу, шалфею, полевой рожи, маерану, полыни, мелиссы, по полу-горсти; розмарину и можжевеловыхъ ягодъ по горсти. Со всѣхъ сихъ травъ листки обобрать со стебельковъ; можжевеловыя ягоды немного столочь; все вмѣстѣ положить въ мѣшечикъ и спустить въ боченокъ мѣрою въ полведра; налить виномъ и дать настояться.

Или: Возми съ обыкновенной полыни листовъ, цвѣтовъ и сѣмянъ, и кардобенедикту каждаго по шести горстей; вероники и агримонїи по пяти горстей; золототысячнику двѣ горсти, попутнику тридцать золотниковъ; розоваго цвѣту три горсти; лимонной корки шесть золотниковъ. Всѣ вышеписанныя вещи высушивъ положи въ боченокъ, съ прибавкою ясеневыхъ опилокъ, и наполни молодымъ виномъ столько, чтобъ сїи травы всѣ имъ были покрыты, и дай постоять довольно времени.

Или: Возми кардобенедикту двѣ горсти; попутнику и девясильнаго корня по шестнадцати золотниковъ; остролистнаго шалфею, травы оленьяго языка, иссопу, печеночной травы, и мелиссы по двѣ горсти; пимпернельнаго корню двенадцать золотниковъ; полыни двѣ горсти. Все сїе изрѣзавъ мѣлко набить въ боченокъ и опустить въ бочку. Во время же дѣланїя вина налить двумя ведрами морсу, или свѣжаго винограднаго соку, съ прибавкою стружекъ ясеневаго дерева, и дай настояться довольно.

Или: Возми шесть горстей полыни, десять горстей кардобенедикту, шесть горстей золототысячнику, пять горстей травы оленьяго языка, четыре горсти бузиннаго цвѣту, по двѣ горсти шалфею, и бузинной корки; по четверти фунта можжевеловыхъ ягодъ, лимонной и померанцовой корки; по десяти золотниковъ фїалковаго и девясильнаго корня, и три золотника сасафрасу. Всѣ сїи вещи крупно искрошивъ смѣшай, и налей виномъ.

Или: Набери верхушекъ хорошей полыни, высуши и береги, чтобъ не нападало въ нее пыли; потомъ возми ясеневыхъ опилокъ, буковыхъ опилокъ и ежели можно сосновыхъ лыкъ, вынимаемыхъ изъ подъ наружной корки; ибо деревья сїи къ сохраненїю вина способствуютъ очень много. Въ приготовленной къ тому боченокъ положи слой сихъ опилокъ, (или стружекъ) и слой полыни, продолжая такъ по перемежно, пока двѣ трети боченка наполнены будутъ, а одна треть останется порожнею. Естьли угодно, можно къ сему присовокупить зрѣлыхъ виноградныхъ ягодъ, то вино выдетъ тѣмъ крѣпче. Потомъ долей боченокъ хорошимъ мостомъ или молодымъ виномъ. Когда мостъ начнетъ бродить, заколоти втулку, и проверни близь оной скважину; отъ сего мостъ будетъ бродить долго, и произведетъ вино прїятное и крѣпкое. Весною вино сїе сцѣди на чисто въ другой боченокъ, чтобъ не попало въ него травы; ибо оная въ немъ сопрѣетъ и разбрюзгнетъ. Вынимая изъ боченка вина для употребленїя, должно всякой вечеръ добавлять его хорошимъ виномъ того же роду.

Возми лимоновъ, очисти съ нихъ хорошенько кожу, дави сквозь самое чистое полотенцо, а потомъ еще перепусти черезъ самое чистое полотно, и разлей по бутылкамъ.

Возми свѣжихъ яблокъ; изруби сѣчкою, какъ рубятъ капусту; симъ изрубленнымъ яблокамъ дай постоять сутки въ корытахъ; потомъ положи въ мѣшки, бить въ станкахъ, такъ какъ бьютъ масло; и выбитой сокъ наливши въ кострюлю, и положа тутъ же oблyпя свѣжїй лимонъ и корку, варить, примѣняясь чтобы сдѣлалась кислота и густота умѣренная. Буде же не случится лимону, то и безъ него можно варить; и потомъ взявъ свѣжїй лимонъ, выжавъ изъ него сокъ, положить въ него, а вмѣстѣ съ нимъ и нѣсколько лимоннаго цедра. Сей послѣднїй надлежитъ класть, хотябъ сокъ варенъ былъ и съ лимономъ, а кладется онъ послѣ сваренїя, и когда уже все простынетъ. Послѣ сего разливается сей сокъ въ бутылки и по закупоренїи оныхъ сохраняется.

Или: Возми двѣ доли сладкихъ яблокъ и одну долю кислыхъ; очистивъ ихъ нарѣжь мѣлко и бей; потомъ какъ собьешь, то смотря по соку положи дубовой золы и дай стоять съ тою золою сутки; послѣ того вари еще, чтобъ зола отсѣла; дай еще стоять сутки, и вари опять до тѣхъ поръ, какъ будетъ маленькая пѣночка; и тогда уже дай отстояться, и слей тихонько въ бутылки.

Виноградное вино

Есть сокъ, выгнетаемый изъ винограду, которой заквашиваютъ, или даютъ самому закиснуть, прежде нежели поспѣетъ оное въ напитокъ. Сей сокъ прежде нежели закиснетъ, называется Мостъ, или Чихирь. Доброта хорошихъ винъ состоитъ въ чистотѣ, тонкости, вкусѣ, чтобъ не имѣло землянаго запаху, и чтобъ имѣло крѣпость. Винъ находятся многїе различные роды; какъ на пp. бѣлое, красное, сѣрое, шампанское, бургонское, мушкатное, и проч. Но какъ здѣсь въ Россїи дѣланїе виноградныхъ винъ почти ни гдѣ не употребительно, кромѣ только нѣкоторыхъ мѣстъ лежащихъ въ полуденной сторонѣ, то и буду я о семъ описывать сокращенно, единственно только для того, чтобы дать о томъ нѣкоторое свѣденїе; но напротивъ того буду говорить подробнѣе о содержанїи оныхъ и береженїи.

Простое красное вино дѣлается слѣдующимъ образомъ: набиваютъ виноградъ въ кадку, и даютъ киснуть глядя по обстоятельствамъ. Естьли виноградъ мѣлокъ и спиртоватъ, то довольно ему постоять въ кадкѣ четыре или пять часовъ; а ежели лѣто было мочливо, то надлежитъ ему простоять во всю ночь. Когда же ягоды крупны, то стоять имъ сутки, прежде выдавливанїя изъ нихъ подъ гнетомъ или въ пресѣ соку. Вино вытекаетъ въ спустникъ, находящейся на днѣ кадки, въ подставленное судно, изъ котораго черпаютъ ведрами и относятъ въ бочки. Надлежитъ замѣтить что гвоздь въ спустникѣ бочки, назначенной для вина, не долженъ быть сырой, но полежалъ бы дни четыре на солнцѣ, покамѣстъ выдетъ изъ онаго дровяной запахъ. Бочки также должны быть или старыя, или просушены довольно и налиты водою. Вино, называемое мергутъ, есть то, которое мало гнетено въ пресѣ.

Для составленїя добраго бургонскаго вина, потребны три рода винограду: Первой долженъ быть самой мягкой, поспѣлой, и чистой, отъ котораго отобрать всѣ ягодки зеленыя и загнившїя и вѣтки обрѣзать. Второй виноградъ ягодою крупной, и не такъ спѣлой. Третью часть занимаетъ виноградъ зеленой, или загнившїй. Смѣшавши всѣ сїи винограды отдѣляются зерна и вѣточки особливымъ инструментомъ, и потомъ давятъ ихъ пресомъ. Вино изъ сего выходящее чрезъ многїе годы удерживаетъ свою доброту.

Вино сѣрое въ шампанїи называютъ то, которое въ другихъ странахъ называется бѣлымъ шампанскимъ. Сїе сѣрое вино дѣлается изъ винограду чернаго. Цвѣтъ онаго долженъ быть какъ чистая колодезная вода. Бѣлое же шампанское вино дѣлается изъ винограду бѣлаго, но уважается весьма мало. Черный виноградъ, идущїй въ шампанское сѣрое вино, называется Морилїонъ, въ Бургонїи Пино, а въ Орлеанѣ Oвepнacъ; между тѣмъ подмѣшиваютъ также въ оное виноградъ, называемый Фроменто, которой цвѣту сѣрокрасноватаго. Выбираютъ къ тому грозды самые спѣлые, и давятъ оные мало. Остальной виноградъ употребляется на простое вино, служащее вмѣсто питья; а самой зеленой и загнившїй на вино для служащихъ. Собиранїе винограду надлежитъ производить покамѣстъ еще лежитъ роса, и въ дни пасмурные и туманные. Виноградъ переносить къ пресу изъ садовъ безъ особливыхъ околичностей; а всего лучше склавши въ бочки возить на телѣгахъ, нежели на лошадиной спинѣ. По привезенїи винограду тотчасъ кладутъ его въ пресъ, и дѣлаютъ первое давленїе. Первое получаемое изъ того вино называется капельное, или Веньгутъ, и оно самое лучшее. Потомъ виноградъ переворачиваютъ, вкладываютъ выскочившей при первой подавкѣ и даютъ другое давленїе. Второе cїe вино называется Ретpycъ и идетъ также въ число лучшихъ винъ. Потомъ опять переворачиваютъ, разрѣзываютъ слой сжавшейся глыбы винограду на четверо острымъ рѣзцомъ, и давятъ въ третїй разъ. Вино сїе называется Гриль, откладывается особливо, и бываетъ крѣпче и пьянѣе прочихъ; ибо входитъ въ него весь виноградной спиртъ, и уже чрезъ нѣсколько лѣтъ, пить оное начинаютъ. Наконецъ давятъ виноградъ въ четвертой и пятой разъ до тѣхъ поръ, покамѣстъ ничего течь не будетъ. Сїи вины мѣшаютъ съ другими сортами какъ кому угодно. Послѣдняго давленїя бываетъ вино самое плохое, идущее на домашней расходъ для крестьянъ. Имѣющїе довольное количество виноградныхъ садовъ собираютъ вина до четырехъ куфъ, отбирая всегда лучшїе грозды для первой куфы, которое вино бываетъ всегда лучше второй, а вторая лучше третей, и такъ далѣе. Во всякую же куфу обыкновенно льютъ двѣ части вина цѣльнаго, полтрети отъ третей давки, и полтрети отъ четвертой.