Страна вкусного хлеба. Руководство по выпечке хлеба на закваске - Аврова Татьяна Страница 15

Выпеченный хлеб сразу выкладываем остужаться на решётку.

Хлеб получается с очень мягкой корочкой, мякиш у хлеба пышный, упругий. У хлеба потрясающий аромат свежеиспечённой домашней выпечки.

Пшеничный батон из теста на закваске

Это хлеб на каждый день. Хорошо подходит и к первым блюдам, и ко вторым, и для бутербродов.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Для закваски (опары): 30 г (примерно 2 ст. л.) пшеничного стартера 100 % влажности (закваска, находящаяся на хранении), 100 мл воды, 100 г белой пшеничной муки. Для теста: вся закваска (опара), 300 г белой пшеничной муки, 100 г цельнозерновой пшеничной муки, 185—200 мл воды, 20 г оливкового масла (можно заменить на любое растительное), 1/2 ст. л. тростникового или белого сахара, 1—1/2 ч. л. соли. Для смазки: крепкий чай. Для посыпки: тмин, кунжут, отруби овсяные или пшеничные

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Закваска (опара)

В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартер.

Добавляем воду. Высыпаем муку. Перемешиваем.

Накрываем пищевой плёнкой и оставляем для созревания до 8—12 часов. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 2–3, стать пористой, с многочисленными пузырьками газа, находиться на пике своего созревания и иметь приятный йогуртовый аромат.

Тесто. Предварительная расстойка

Добавляем в закваску (опару) воду комнатной температуры, либо охлажденную кипяченную, либо сырую отфильтрованную. Перемешиваем закваску (опару) с водой.

В дежу тестомеса выкладываем закваску (опару), разведённую водой, добавляем соль, добавляем сахар, добавляем любое растительное масло. Хлеб будет вкуснее, если добавить нерафинированное масло. Добавляем просеянную белую пшеничную муку и пшеничную цельнозерновую.

Вымешиваем тесто в тестомесе минут 5 или вручную. Если вымешивать это тесто вручную, то время для замеса нужно увеличить раза в 3.

Правильно вымешанное тесто должно быть однородным и эластичным, мягким, но при этом не липнуть к рукам.

Тесто округляем, не обязательно для этого выкладывать тесто на рабочую поверхность, можно это делать прямо на весу, и выкладываем в миску, смазанную растительным маслом.

Накрываем тесто, чтобы оно не заветривалось и оставляем на расстойке примерно на 3–4 часа.

В середине расстойки делаем тесту 1 обминку. Обминку делаем методом растягивания теста и складывания. Берём тесто за один край, растягиваем его и складываем к середине или к противоположной стороне. И так — по кругу.

По окончании обминки тесто нужно обязательно перевернуть на другую сторону. Это делается для того, чтобы газ, накапливающийся в тесте, не группировался в одном месте. Далее округляем тесто и одновременно выравниваем его поверхность.

Накрываем тесто и оставляем на расстойке на оставшееся время. За время расстойки тесто должно увеличиться в объеме раза в 3.

Выкладываем тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой, собираем края теста к середине, переворачиваем тесто гладкой стороной вверх, придаём тесту форму шара, накрываем и оставляем для отдыха минут на 15–20.

Формовка. Окончательная расстойка

Раскатываем тесто в прямоугольный пласт. Размер пласта зависит от размера расстоечной корзины, в которой будет расстаиваться заготовка батона.

Как можно плотнее половину теста скатываем в рулет, с помощью ножа для пиццы вторую половину теста надрезаем на небольшие продольные полосы, не пересекая границы теста.

Продолжаем скатывать тесто в рулет и получаем заготовку будущего батона.

Сформованную заготовку аккуратно выкладываем на пергамент, а затем вместе с пергаментом перекладываем в расстоечную корзину, накрываем и оставляем на расстойке на 1 час.

За время расстойки заготовка должна увеличиться в объеме раза в 2.

Выпечка

Перед выпечкой смазываем батон крепким чаем, это может быть и черный чай, и зеленый.

Посыпаем сверху батон тмином. Для посыпки также можно использовать и кунжут, и отруби: пшеничные и овсяные.

Выпекаем хлеб в хорошо разогретой духовке до 180 °C примерно 35 минут, до коричневатой корочки. Лучше ориентироваться на свои духовки.

Остужаем хлеб на решётке.

Пышный хлеб на закваске и кефире. Просто и легко!

Пышный, очень вкусный белый хлеб, с упругим мякишем, насыщенным и ярким ароматом.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Для закваски (опары): 2 ст. л. закваски 100 % влажности, находящейся на хранении (стартер), 100 г пшеничной муки, 100 мл воды. Для теста: вся закваска (опара), 500 г пшеничной муки высшего или 1 сорта (при необходимости добавить ещё 50 г муки), 350 г кефира, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара (можно без сахара), 1 белок для смазывания заготовки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Закваска (опара)

В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартер. Добавляем воду. Высыпаем муку. Перемешиваем.

Накрываем пищевой плёнкой и оставляем для созревания до 8—12 часов. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 2–3, стать пористой, с многочисленными пузырьками газа, находиться на пике своего созревания и иметь приятный йогуртовый аромат.