Михаил Даниленко - Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму Страница 16

Выпекают маковики при температуре 220–230°. Готовые изделия надо остудить и нарезать квадратиками.

77. КРЕНДЕЛИ ВАРЕНЫЕ

Мука 3 стакана

Лица 4 штуки

Масло сливочное 2 столовые ложки

Сахар-песок ¼ стакана

Молоко ¾ стакана

Соль ½ чайной ложки

Яйца растирают с сахаром, маслом и солью, разбавляют молоком, все хорошо вымешивают и замешивают с мукой до эластичности. Из готового теста делают маленькие крендельки и варят в кипящей чуть подсоленной воде. Готовые крендельки поднимаются кверху, их вылавливают шумовкой, раскладывают на металлические листы, смазанные маслом и выпекают при температуре 240–260°.

78. ПЕЧЕНЬЕ К КОФЕ

Мука 1 ½ стакана

Сахар-песок ½ стакана

Масло топленое 5 столовых ложек

Миндаль ½ стакана

Яйца 2 штуки

Цедра с 1 лимона.

Сода ¼ чайной ложки

Масло растирают добела, добавляют сахар, яйца, цедру с лимона и все выбивают до состояния однородной пышной массы. Просеянную и смешанную с содой муку соединяют с растертой массой и замешивают тесто, которое раскатывают на столе скалкой в пласт толщиной 1 см. Выемкой (или стаканом) нарезают разнообразные кружочки, звездочки, раскладывают их на металлический лист, подпыленный мукой, смазывают яйцом, посыпают мелкорубленным миндалем и выносят на листе на холод на 15–20 минут. Выпекают при температуре 250–260° в течение 8—10 минут.

79. ПИРОГ НА СМЕТАНЕ

Мука 3 стакана

Сметана 1 стакан

Сахар-песок ¾ стакана

Сода ¼ чайной ложки

Соль ¼ чайной ложки

Отделка:

Сметана 1 стакан

Сахар-песок ½ стакана

Ванильный сахар ¼ порошка

Просеянную и смешанную с содой муку собирают на столе холмиком, в середине которого делают углубление, куда кладут сметану, сахар, соль и замешивают тесто; тесто делят на четыре кусочка, из которых раскатывают коржи размером с десертную тарелку. Коржи выпекают при температуре 220–240°.

Сметану (один стакан) с сахаром и ванильным сахаром выбивают до густой пены и перекладывают ею охлажденные коржи.

80. БУЛКА ДЛЯ ВЫПЕКАНИЯ В ПЕЧИ «ЧУДО»

Мука пшеничная 1 стакан

Мука картофельная 1 стакан

Молоко 2 столовые ложки

Яйца 2 штуки

Масло ½ стакана

Сода ¼ чайной ложки

Сахар-песок ½ стакана

Ванильный сахар ¼ порошка

Соль ¼ чайной ложки

Сахарная пудра 1 столовая ложка.

Растертые с сахаром яйца соединяют с маслом, солью и молоком. Массу выбивают до густой пены и замешивают тесто из муки, смешанной с содой и крахмалом. Готовое тесто укладывают в печь «чудо», смазанную маслом и обсыпанную сухарями (или на сковородку), и выпекают при температуре 220–230°. Готовую булку надо посыпать сахарной пудрой с ванильным сахаром.

СЛОЕНОЕ ПРЕСНОЕ ТЕСТО

Для приготовления слоеного пресного теста используется большое количество сливочного масла, поэтому для изделий из такого теста характерна высокая слоистость. Для приготовления слоеного теста рекомендуется мука тонкого помола с хорошей клейковиной, само тесто должно быть хорошо промешенным. Это тесто используется для изготовления пирожков, пирожных, тортов и т. д.

81. ПИРОЖКИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА

Мука 3 стакана

Масло сливочное куском 400 г

Вода ¾ стакана

Яйца 2 штуки

Лимонная кислота или уксус 5–6 капель

Соль 1/3 чайной ложки

Начинка (см. главу IV)

Просеянную муку высыпают на стол, из 2 ½ стаканов замешивают на воде и яйцах тесто с добавлением нескольких капель лимонной кислоты и соли. Тесто, покрытое салфеткой, оставляют на 10–15 минут, после этого его раскатывают в пласт толщиной 1–1,5 см. На середину теста кладут размятое с мукой (½ стакана) сливочное масло, которое разравнивают по середине пласта. Тесто защипывают так, чтобы масло получилось как бы в конверте. Конверт раскатывают осторожно скалкой ровной полосой шириной 20–25 см я толщиной 1 см, затем аккуратно складывают вчетверо на доску, подпыленную мукой, и выносят на холод на 30–40 минут. Охлажденное тесто вновь раскатывают таким же образом, складывают вчетверо и вновь выносят на холод. Эта процедура повторяется и в третий раз, после чего тесто раскатывают на требуемые изделия. Слоеное тесто с маслом можно складывать в три слоя, но этот процесс повторяют не три раза, как в первом варианте, а четыре (рис. 20).

Из раскатанного пласта слоеного теста толщиной 0,5 см нарезают выемкой (см. стр. 2) или стаканом кружочки, которые с помощью перышка слегка смачивают водой. На середину кружка кладут фарш, накладывают второй вырезанный кружок теста, затем каждый пирожок обжимают рукой, придавливая края пирожка так, чтобы они соединились. Сформованные пирожки кладут на лист, слегка смоченный водой, и смазывают сверху взбитыми яйцами. После этого немедленно ставят в печь при температуре 260–270° на 10–15 минут.

Рис. 20. Приготовление слоеного теста: 1 — начало приготовления теста, 2 — защипка теста, 3 — тесто, завернутое для раскатки, 4 — раскатанное тесто (пунктиром показаны линии, по которым следует складывать тесто), 5 — тесто сложено вчетверо, 6 — раскатанное тесто можно складывать и в три слоя, 7 — тесто, сложенное втрое

Расстегай (37)

Ватрушка из сдобного теста (50)

Сдобный пирожок треугольной формы (54, 56)

Сдобная трубочка (86)

Слоеное пирожное (наполеон) (88)

Заварная трубочка с кремом (93)

82. ВОЛОВАНЫ, ИЛИ ГНЕЗДА

Приготовленное слоеное тесто (81) раскатывают в пласт толщиной 0,5 см и нарезают выемкой (см. стр. 2) кружки размером с большую чайную чашку. Половину нарезанных кружков раскладывают на лист, смоченный слегка водой, и смазывают яйцом. Из остальных кружков вырезают выемкой, стаканом или рюмкой серединки, чтобы получились кольца. На смазанные яйцом кружки накладывают вырезанные кольца, сверху их смазывают яйцом и выпекают при температуре 200–240°. Вынутые же серединки (маленькие кружки) укладывают на лист, смоченный водой, смазывают яйцом и выпекают при температуре 260–270°. Выпеченные кружки охлаждают.

Крупные кружки наполняют какой-либо начинкой из овощей, икры осетровых или лососёвых, мяса и накрывают маленькими кружочками.

83. КУЛЕБЯКА СЛОЕНАЯ

Мука 2 ½ стакана

Масло сливочное куском 300 г (Для слоеного теста масло дается в граммах.)

Яйцо 1 штука

Вода ¾ стакана

Соль ½ чайной ложки

Лимонная кислота 5–6 капель

Яйцо для смазки 1 штука

Начинка (см. главу IV)

Слоеное тесто (81) раскатывают в большой пласт толщиной 0,5 см и разрезают на две неравные части: одна шириной примерно 10–12 см, а другая 20–22 см. Узкую часть укладывают на лист, смоченный водой, и на нее кладут ранее испеченные блинчики (см. стр. 26), чтобы корочка кулебяки не отсырела от фарша. Вдоль полоски на блинчики укладывают комбинированную начинку, например: визигу (см. главу IV), какую-нибудь рыбу (толстыми ломтиками) и опять визигу и т. д. Можно также чередовать рыбу или мясо с рисом и рыбу с капустой. Поверх фарша кладут опять блинчики, края которых смазывают яйцом и соединяют с нижними блинчиками. Смазывают яйцом края нижнего и верхнего пластов теста и защипывают их кругом.

Верх кулебяки смазывают яйцом и укладывают тонкие полоски теста в виде решеточки, также смазанные яйцом. Края кулебяки можно также закрывать полоской теста. По верху делают проколы для выхода пара. Выпекают кулебяку при температуре 230–240° в течение 40–50 минут. Если кулебяка сверху будет подгорать, то ее следует накрыть смоченной в воде бумагой.

84. СЛОЕНЫЕ ЯЗЫЧКИ

Мука 2 ½ стакана

Масло сливочное куском 400 г

Вода ¾ стакана

Яйцо 1 штука

Соль 1/3 чайной ложки

Лимонная кислота 4–5 капель

Сахар-песок 1 стакан

Слоеное тесто (81), раскатанное в пласт толщиной 1 см, нарезают выемкой (см. стр. 2) или стаканом на круглые лепешки. Каждую лепешку посыпают сахаром и затем раскатывают скалкой, придавая ей форму язычка. Толщина лепешки должна быть 0,5 см. Лепешки укладывают на металлический лист, слегка смоченный водой. Выпекают язычки при температуре 260–280° до расплавления сахара на поверхности язычков.

85. ЯБЛОКИ В СЛОЙКЕ

Мука 2 ½ стакана

Вода 1 стакан

Яйца 2 штуки

Масло сливочное куском 300 г