Анастасия Красичкова - Приготовление вкуснейших соусов, подлив, заправок, приправок, маринадов, кляров и панировок. Лучшие рецепты Страница 16

Зелень петрушки и эстрагона вымыть, обсушить и мелко нарезать.

Мясной сок смешать с бульоном, вином и горчицей, довести до кипения, варить на среднем огне 2–3 минуты.

Добавить крахмал, разведенный небольшим количеством холодной воды, всыпать зелень и готовить подливу на слабом огне до загустения, постоянно помешивая.

Сладкая томатная подлива

Ингредиенты

100 мл сока, образовавшегося при запекании мяса, 200 мл томатного сока, 1 чайная ложка коричневого сахара, 1 чайная ложка соевого соуса, 1 чайная ложка крахмала.

Способ приготовления

Мясной сок смешать с томатным соком, соевым соусом и сахаром, довести полученную смесь до кипения.

Добавить крахмал, разведенный небольшим количеством холодной воды, варить подливу на слабом огне до загустения при постоянном помешивании.

Подлива с медом и горчицей

Ингредиенты

100 мл сока, образовавшегося при запекании мяса, 100 мл белого вина, 100 мл бульона из свинины, 2 чайные ложки столовой горчицы, 1 чайная ложка натурального меда, 0,5 чайной ложки семян горчицы.

Способ приготовления

Мясной сок смешать с бульоном и белым вином, добавить мед и семена горчицы, довести полученную смесь до кипения и варить на слабом огне 2–3 минуты.

Добавить в подливу горчицу, перемешать, снова довести до кипения и снять с огня.

Подлива с болгарским перцем и помидорами

Ингредиенты

120 мл сока, образовавшегося при запекании мяса, 100 мл бульона из свинины, 2 помидора, 2 стручка болгарского перца, 50 г сливочного масла, зелень петрушки и кинзы, соль.

Способ приготовления

Помидоры вымыть, обдать кипятком, снять кожицу и нарезать небольшими кусочками. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и семена, нарезать небольшими кусочками. Зелень петрушки и кинзы вымыть, обсушить, мелко нарубить.

Выложить помидоры и болгарский перец на сковороду с разогретым сливочным маслом, посолить, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до полуготовности.

Добавить мясной сок и бульон, довести до кипения и варить на слабом огне 4–5 минут. Добавить в подливу петрушку и кинзу, перемешать и снять с огня.

Подливы для блюд из баранины

Подлива с редькой и кусочками мяса

Ингредиенты

120 г сока, образовавшегося при запекании или тушении мяса, 450 мл мясного бульона, 200 г запеченной или тушеной баранины, 2 луковицы, 2 моркови, 1 крупная зеленая редька, 2 столовые ложки томатной пасты, 2 столовые ложки растительного масла.

Способ приготовления

Редьку, морковь и лук очистить, вымыть. Лук нарезать полукольцами, морковь и редьку – тонкой соломкой. Мясо нарезать маленькими кубиками.

Лук выложить на сковороду с разогретым растительным маслом, жарить примерно 1–2 минуты, затем выложить на сковороду морковь и редьку, добавить томатную пасту и жарить еще 5 минут.

Добавить мясной сок и горячий бульон, варить на слабом огне 10 минут. В конце приготовления положить в подливу кусочки мяса.

Острая подлива с морковью

Ингредиенты

120 мл сока, образовавшегося при запекании мяса, 200 мл мясного бульона, 2–3 моркови, 2–3 зубчика чеснока, 2 стручка болгарского перца, 1 стручок красного острого перца, 50 г топленого масла.

Способ приготовления

Чеснок очистить, вымыть, мелко нарезать. Болгарский и острый перец вымыть, удалить плодоножки и семена, нарезать соломкой. Морковь очистить, вымыть, натереть на крупной терке.

Чеснок выложить на сковороду с разогретым маслом, жарить 1 минуту, затем выложить на сковороду морковь, болгарский и острый перец, жарить все вместе 5–7 минут, периодически перемешивая.

Влить бульон и мясной сок, довести до кипения, готовить подливу на слабом огне 5 минут.

Подлива с луком, чесноком и зеленью

Ингредиенты

120 мл сока, образовавшегося при запекании или тушении мяса, 250 мл основного красного соуса, 45 г сливочного маргарина, 2–3 луковицы, 2–3 зубчика чеснока, 3 столовые ложки красного винного уксуса, зелень петрушки и кинзы.

Способ приготовления

Лук и чеснок очистить, вымыть, мелко нарезать и пассеровать на сливочном маргарине до тех пор, пока они не станут прозрачными. Добавить уксус, довести до кипения, готовить 5–7 минут.

Затем добавить основной красный соус и мясной сок, тщательно перемешать и варить на слабом огне 10 минут, периодически перемешивая. За 1 минуту до готовности добавить в подливу предварительно вымытую и измельченную зелень.

Подлива с зеленым чесноком и карри

Ингредиенты

100 мл сока, образовавшегося при запекании мяса, 150 мл мясного бульона, 100 мл сухого красного вина, 30 мл лимонного сока, 1 пучок зеленого чеснока, 2 чайные ложки карри.

Способ приготовления

Зелень чеснока вымыть, мелко нарезать. Мясной сок смешать с вином, довести до кипения и варить 2–3 минуты.

Затем добавить горячий бульон, лимонный сок, карри и чеснок, все перемешать. Готовить подливу 2–3 минуты на среднем огне.

Лимонно-луковая подлива

Ингредиенты

120 мл сока, образовавшегося при запекании мяса, 200 мл мясного бульона, 300 г лука-шалот, 1 лимон, 40 г топленого бараньего жира, 1 столовая ложка муки, 1 чайная ложка коричневого сахара, зелень петрушки, соль.

Способ приготовления

Лук-шалот очистить, вымыть, нарезать четвертинками. Лимон вымыть, срезать цедру и нарезать ее тонкими полосками, из мякоти выжать сок. Зелень петрушки вымыть, нарубить.

Лук выложить на сковороду с разогретым жиром, посолить, посыпать сахаром и жарить до золотистого цвета. Затем добавить муку, перемешать, влить горячий бульон и довести до кипения.

После этого добавить мясной сок и цедру, варить на слабом огне до загустения. Положить в подливу зелень, добавить лимонный сок, перемешать, довести до кипения и снять с огня.

Подлива с луком-шалот и грибами

Ингредиенты

120 мл сока, образовавшегося при запекании мяса, 250 мл основного белого соуса, 100 мл крепкого грибного бульона, 45 г сливочного масла, 100 г белых грибов или подберезовиков, 150 г лука-шалот, 3 столовые ложки сухого белого вина, зелень петрушки.

Способ приготовления

Зелень петрушки вымыть, нарубить. Грибы перебрать, промыть, мелко нарезать. Лук-шалот очистить, вымыть, нарезать четвертинками и пассеровать вместе с грибами на сковороде с разогретым сливочным маслом 3–4 минуты.

Добавить мясной сок, горячий грибной бульон и вино, довести до кипения, варить 5–7 минут.

Затем добавить основной белый соус, тщательно перемешать и варить на слабом огне 8– 10 минут, периодически перемешивая. В готовую подливу положить петрушку, перемешать.

Подливы к блюдам из птицы

Клюквенная подлива к индейке

Ингредиенты

100–120 мл сока, образовавшегося при запекании индейки, 250 мл бульона из индейки, 70 мл красного вина, 200 г клюквы, 1 столовая ложка коричневого сахара.

Способ приготовления

Клюкву перебрать, вымыть, залить небольшим количеством горячей воды, добавить сахар и варить на слабом огне до размягчения. Клюкву откинуть на дуршлаг, протереть через сито, добавить оставшийся отвар.

Смешать образовавшийся при запекании сок с бульоном и красным вином, довести до кипения. Добавить пюре из клюквы, готовить подливу на слабом огне при постоянном помешивании 4–5 минут.

Клюквенно-медовая подлива

Ингредиенты

100–120 мл сока, образовавшегося при запекании индейки, 250 мл бульона из индейки, 70 мл красного вина, 100 г клюквы, 1 столовая ложка натурального меда.

Способ приготовления

Клюкву вымыть, размять толкушкой.

Смешать образовавшийся при запекании индейки сок с бульоном и красным вином, довести до кипения. Добавить мед и клюкву, варить подливу на слабом огне при постоянном помешивании 4–5 минут.

Брусничная подлива к утке

Ингредиенты

120 мл сока, образовавшегося при запекании утки, 250 мл бульона из утки или курицы, 70 мл красного вина, 200 г брусники, 1 столовая ложка натурального меда, зелень петрушки и сельдерея.

Способ приготовления

Зелень петрушки и сельдерея вымыть, обсушить и нарубить. Бруснику перебрать, вымыть, залить небольшим количеством горячей воды, варить на слабом огне до размягчения, затем протереть через сито и добавить оставшийся отвар.

Смешать образовавшийся при запекании утки сок с бульоном и красным вином, довести до кипения. Добавить пюре из брусники и мед, готовить подливу на слабом огне при постоянном помешивании 4–5 минут. Положить в подливу зелень, перемешать и снять с огня.

Брусничная подлива на скорую руку

Ингредиенты

120 мл сока, образовавшегося при запекании утки, 350 мл бульона из утки или курицы, 2 столовые ложки брусничного джема, 1 чайная ложка крахмала, зелень петрушки.