Виктория Карпухина - Энциклопедия целительных специй. Имбирь, куркума, кориандр, корица, шафран и еще 100 исцеляющих специй Страница 16

Белый перец предпочтителен для легких светлых соусов, его требуется совсем чуть-чуть.

Воздействие перца на организм

Польза

Употребление перца в пище снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний, поскольку перец активизирует кровообращение и уничтожает сгустки крови. Он также способствует пищеварению, стимулирует процесс обмена веществ.

Однако перец может навредить, если уже есть стенокардия, аритмия, гипертония, язва желудка, гастрит с повышенной кислотностью, колит, болезни печени и почек.

Хранение перца

Перец лучше молоть непосредственно перед употреблением. Если нет мельницы, раздавите зерна плоской поверхностью ножа.

При долгом хранении черный и зеленый перец теряют часть аромата. А белый перец, и без того мало ароматный, приобретает землистый оттенок запаха. Такой запах испортит блюдо.

Чили, или красный перец

Страна Чили к названию жгучего перца не имеет никакого отношения. «Чили» на языке ацтеков означает «красный», и это относится только к перцу. А название страны, вернее, местности, происходит из другого языка и означает «холодная», то есть ничего общего!

Перец чили – одна из самых острых приправ на Земле. Некоторые виды этого перца вызывают ожоги кожи после малейшего прикосновения.

К наиболее мягким и «съедобным» видам чили относится кайенский перец.

Чили применяют в традиционных блюдах, но привычка к нему должна быть заложена чуть ли не на генетическом уровне. Если у вас нет привычки – пощадите свое сердце!

А вот медицинские согревающие мази с включением чили, при необходимости, окажут немалую пользу: прогреют суставы, снимут воспаление мышц, залечат последствия травм.

Розовый, или бразильский перец

Как и душистый ямайский, розовый перец – вообще не перец, а плод тропического дерева. Иногда его продают в смеси с белым, черным и зеленым перцем, а чаще в виде сушеных розоватых горошин. Они обладают ароматным жгучим вкусом, отдаленно напоминающим имбирь.

Розовый перец используют как приправу к птице, причем перечными горошинами начиняют область под кожей утки или индейки (с помощью ножа). Перец добавляют в мороженое, фрукты, сладкие соусы.

Бразильский розовый перец лучше молоть непосредственно перед употреблением, чтобы он не потерял аромат.

Предостережение: при болезнях сердца и сосудов розовый перец – нежелательная приправа.

Сычуаньский перец

Область Китая Сычуань тяготеет к острой пряной пище. Поэтому там любят высушенные пряные плоды рутового дерева, вернее, оболочку плодов. Оболочка придает блюдам особый горячащий аромат.

В продаже можно встретить специю, состоящую оболочек, семян, стеблей и черенков. Содержимое пакетика перед употреблением надо обжарить на сухой сковороде несколько минут, это раскроет вкус сычуаньского перца.

Аромат этого перца подходит к любому мясу и рыбе. Он хорошо сочетается с имбирем и бадьяном.

Тасманийский перец

Даже в Австралии растут деревья, плоды которых после сушки напоминают аромат перца и эвкалипта. Приправа используются всюду, где можно использовать привычный для нас черный перец. Но она обладает менее острым вкусом и лишь подчеркивает и усиливает аромат и вкус основных ингредиентов. Наилучшее применение для тасманийского перца – заправка салатов и смазка мяса перед грилем и обжаркой.

Петрушка. Аромат камня

На каменистой почве Эллады издавна росла дикая пряная трава, раскрывающая аромат под горячим южным солнцем. Ее так и называли «петроселинум», растущая на камне. Выносливая трава славилась лечебными свойствами, которые сохранил ее окультуренный потомок – петрушка.

Для нас совершенно не секрет, где можно использовать петрушку. Но несколько кулинарных советов не помешают.

✓ Петрушку нельзя обмывать холодной водой, от холода она скрывает аромат. А в теплой воде аромат оживает.

✓ Зелень петрушки надо нарезать аккурат но. Если ее рубить, она теряет ароматические свойства, поскольку быстро выделяется сок.

✓ Свежую зелень крошат в готовое блюдо, а корень петрушки закладывают в кастрюлю в самом начале, поскольку он сохраняет свой аромат долго.

✓ Для салата. Свежие корни лучше всего тереть на терке.

✓ Для бульонов, соусов, прозрачных супов.

Разрежьте корень вдоль на две половины и пропеките на сухой сковороде до коричневого цвета. Печеная петрушка придаст бульону приятный цвет и аромат, ее закладывают в самом начале приготовления.

✓ К мясу и рыбе. Во французской кухне принято вымытую и высушенную петрушку (со стеблями) быстро обжаривать в оливковом масле без соли и выкладывать на блюдо как гарнир к мясу и рыбе.

Хранение петрушки

Корни петрушки, освобожденные от побегов, можно хранить в песке: уложить в ящик, пересыпать песком и поместить в прохладное место. Продолжительность хранения в таких условиях составит не менее 4 месяцев.

В жару петрушку надо хранить в абсолютно сухом виде в сухой же плотно закрытой посуде. Несколько дней пряность точно выдержит.

На зиму зелень петрушки можно заморозить без всякого ущерба для аромата, а можно и засолить.

Польза от петрушки

Петрушка оздоровляет все системы организма.

✓ Полезна при сердечно-сосудистых болезнях и воспалении почек.

✓ Содержит инсулиноподобные вещества, улучшает солевой обмен, поэтому рекомендуется при диабете.

✓ Обладает бактерицидным, болеутоляющим, мочегонным, желчегонным, потогонным и свойством. То есть очищает организм.

✓ Обладает антиканцерогенными свойствами.

Засолка петрушки

Стебельки и листья нарезают, плотно укладывают в стеклянные банки, пересыпая солью. Во время укладки зелень утрамбовывают, чтобы появлялся сок. Заполненные банки закрывают плотными крышками. Хранить их надо в холодильнике. Понятно, что бульоны и рагу с соленой петрушкой солить надо осторожно. А в кастрюлю ее кладут в начале приготовления блюда.

Реган

см. Базилик

Розмарин, морская роса

Именно так, «морская роса», переводится название средиземноморской пряности розмарин. И ее аромат в полной мере отвечает этому поэтичному названию: горьковатый, смолистый, камфарный, сильный аромат моря, цветов и хвои.

На родине предпочитают использовать свежие листочки кустарника розмарин. Нам их, увы, не отыскать! Но и сухая приправа хорошо сохраняет аромат.

Где используют розмарин

Розмарин – универсальная приправа. Отлично гармонирует с лимонной цедрой, чесноком, каперсами (см. Каперсы). Кстати, именно такое сочетание можно использовать в соусах для рыбы и птицы. Попробуйте поджарить в духовом шкафу картошку – на оливковом масле, с крупной солью, паприкой и розмарином. Это лучший ужин!

А вот с лавровым листом розмарин не сочетается.

Розмарин является одной из самых сильных приправ по аромату, к тому же на вкус немного горчит. Будьте очень умеренны в употреблении!

В процессе тепловой обработки розмарин практически не теряет аромат, поэтому приправлять можно в начале приготовления блюда.

Для розмарина на кухне есть много эксклюзивной работы.

✓ Розмарин добавляют в тесто для выпечки хлеба и во фруктовые желе (особенно яблочное).

✓ Классическое греческое блюдо из жареных баклажанов, цуккини, томатов с луком и чесноком сдабривается почти исключительно розмарином.

✓ Баранина и свинина на гриле требуют розмарин.

Чтобы ароматизировать мясо, жаренное на гриле, можно посыпать розмарином тлеющие угли.

В Средиземноморье сухие веточки кустарника розмарин используют в качестве ароматных шампуров.

✓ Мясо с розмарином и можжевельником придает блюду «охотничий» аромат.

Не рекомендуется использование розмарина в рыбных блюдах и тонких маринадах, камфарная нота задушит другие ароматы.

Лечебные свойства

Помните ли вы у Сервантеса, как пастухи учили Санчо Панса делать перевязку ран с веточками розмарина? Другого лекарства, уверяли они, не требуется!

✓ А еще розмарин улучшает пищеварение, активизирует деятельность кишечника.

✓ Вино с розмарином действует как тоник и укрепляет нервы.

✓ Розмарин вообще устраняет неврозы, особенно климактерический.

✓ Пряность полезна при низком давлении, физическом истощении, половой слабости, подверженности инфекциям.

Розмарин стимулирует мышечную активность, это хорошо. Но именно из-за этого свойства во время беременности розмарин употреблять не рекомендуется, чтобы матка не пребывала в тонусе.

Сельдерей, пряность для больного желудка