Агафья Звонарева - Пудинги, суфле. Вкусно и питательно Страница 16

Промытое рыбное филе отварите в подсоленной воде до готовности и охладите. Разбейте яйца, отделите желтки от белков, белки поставьте охлаждаться в холодильник.

Лук репчатый очистите от шелухи и порежьте на несколько частей. Морковь помойте и отрежьте хвостики, порежьте ножом на кубики. Петрушку помойте и порежьте.

Смешайте блендером в пюре отварную рыбу, хлеб, сметану, сливки, лук, морковь, петрушку, приправы.

Охлажденные белки взбивайте блендером на протяжении 5–7 минут, слегка подсолив их. Введите получившуюся белковую пену в смесь рыбы с овощами, перемешайте ложкой.

Разогрейте духовку до 200 °C. Выложите смесь в форму, смазанную маслом, и поставьте выпекаться в духовке на 20 минут, сделав температуру в духовке 220 градусов.

Суфле в мультиварке из овощей

Состав: цветная капуста – 150 г, капуста брокколи – 150 г, морковь – 1 шт., белки от свежих яиц—2 шт., сливки – 50 мл, вода для мультиварки, приправы.

Морковь помойте, почистите и порежьте на кусочки. Капусту также порежьте на кусочки. Налейте в мультиварку 500 мл воды, включите режим «Варка на пару». Выложите овощи в емкость и готовьте 20 минут.

Охладите овощи и взбивайте каждый овощ отдельно в блендере, добавив к ним сливки.

Яичные белки взбивайте с солью до густой и плотной пены. Разделите полученную пену на три части и введите в овощи. Возьмите силиконовую форму. Выложите на дно морковь, затем цветную капусту, а сверху – капусту брокколи. Включите программу «На пару» и готовьте овощное суфле 10 минут.

Крем-суфле

Состав: нежирная сметана – 350 г, сахарная пудра – 100 г, молоко – 100 мл, желатин – 15 г, ваниль.

Желатин замочите в молоке и растворите на водяной бане. Сметану взбивайте миксером, постепенно добавляя к ней сахарную пудру и ваниль. Взбивайте миксером около 6 минут, до тех пор, пока смесь не увеличится в размерах в 2–3 раза.

Влейте в сметану желатин. Вылейте сметанную смесь в форму и поставьте охлаждаться на несколько часов в холодильнике.

Суфле из печени

Состав: яйцо куриное – 3 шт., печень куриная – 400 г, морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., сливки нежирные – 100 мл, мука – 50 г.

Отделите белки от желтков. Помойте и почистите лук и морковь, порежьте кубиками. Измельчите овощи в блендере.

Печень куриную помойте и добавьте к овощам, измельчите. Добавьте желтки, муку, приправу. Белки взбивайте с солью до густой и плотной пены. Пену введите в печеночную смесь и перемешайте. Разогрейте духовку до 180 °C. В смазанную маслом форму вылейте печеночную массу и запекайте около 40 минут.

Суфле «Птичье молоко»

Состав: любой творожный несоленый сыр – 400 г, сахарная пудра – 100 г, сливки (жирностью не менее 20 %), желатин – 10 г.

Замочите желатин в воде. Взбивайте сливки на средней скорости миксером, добавляя к ним постепенно сахарную пудру. В сливки постепенно добавляйте творожный сыр, продолжая перемешивать массу миксером на средней скорости. Добавляйте к смеси желатин, продолжая перемешивать. Переложите суфле в форму и отправьте в холодильник на несколько часов для застывания.

Торт «Птичье молоко»

Состав: мука – 1 стакан с верхом, сахар – 3,5 стакана, яйцо – 14 шт., желатин – 40 г, молоко 1 стакан + 3 ст. ложки), масло сливочное – 350 г, ванильный сахар – 1 пакет, какао-порошок (в глазурь) – 5 ст. ложек, вода (кипяченая теплая, для желатина) – 150 мл.

Яйца взбить с сахаром в течение 10 минут, всыпать муку, размешать. Выпекать на среднем огне 30 минут. Готовность проверить спичкой. Готовый бисквит остудить и разрезать на два пласта.

Делается крем. Для этого желатин заливаем теплой водой. Желтки отделяем от белков (белки пока убрать в холодильник). В небольшой кастрюльке взбиваем желтки с 1 стаканом сахара до пышной белой массы. Вливаем молоко, всыпаем муку и перемешиваем.

Помещаем кастрюльку на водяную баню и, помешивая, доводим крем до появления пузырей. Он сильно увеличится в объеме. Получился заварной крем. Массу остужаем, изредка перемешивая, чтобы не образовалась пленочка.

Масло, размягченное до комнатной температуры, взбиваем, постепенно, по ложке, добавляя заварной крем. Для этого потребуется еще одна кастрюлька, немного больше первой. Добавляем ванильный сахар или ванилин и перемешать. Получился нежнейший масляный крем.

Набухший к этому времени желатин доводим до полного растворения и, если это необходимо, процеживаем. Хорошо остывшие к этому времени белки помещаем в третью кастрюлю. Она должна быть еще больше, литра на 2,5. Взбиваем белки со вторым стаканом сахара до крепких пиков.

Вливаем растворенный желатин и хорошо перемешиваем. Соединяем вместе белковый и масляный кремы, причем масляный по частям добавляем в белковый, каждый раз тщательно взбивая до однородности. Крем готов. Он должен быть воздушным и нежным.

Складываем торт. Вокруг нижнего коржа устанавливаем ограничительное кольцо. Если желаете, можно слегка (но только слегка) пропитать бисквит сиропом с добавлением коньяка или ромовой эссенции.

Выкладываем крем, разравниваем и накрываем вторым коржом. Слегка прижимаем. Убираем в холодильник до полного застывания, лучше всего на ночь.

Когда торт полностью застынет, кольцо убираем и покрываем торт шоколадной глазурь.

Для быстроты можно использовать готовые бисквитные коржи. В этом случае крем можно разделить на две части и в середину поместить третий корж.

Суфле из клубники

Состав: клубника – 1 стакан, лимонный сок – 1 ст. ложка, сахар – 3/4 стакана, яйцо (белки) – 5 шт.

Клубнику перебрать, отделить плодоножки, промыть. Тщательно взбить клубнику в миксере, добавить лимонный сок, сахар и снова хорошо взбить. В полученную массу добавить, осторожно по ложке при постоянном помешивании, взбитые в густую пену яичные белки, выложить массу в смазанную маслом посуду и запекать в разогретой до 150 °C духовке в течение 20 минут.

Готовое суфле слегка остудить, украсить крупной клубникой вместе с чашелистиками и сразу же подать.

Суфле из малины

Состав: яйцо – 3 шт., сахарная пудра – 4 ст. ложки, желатин – 10 г, сок половинки лимона, протертая малина – 1,4 стакана, сливки жирные – 150 г, измельченный поджаренный миндаль – 2 ст. ложки, немного малины для украшения.

Форму для суфле обернуть двойным слоем фольги, выступающей на 5 см над краем, закрепить липкой лентой. Желтки и пудру положить в миску, которую подвесить над кастрюлей с горячей водой и взбивать смесь на водяной бане, пока она не загустеет до консистенции сливок, после чего убрать миску с огня.

Желатин растворить в лимонном соке (разбавленным водой (до 30 мл)) на слабом огне, влить в смесь желтков с сахаром и взбивать, пока смесь не остынет. Сливки слегка взбить, немного оставить для украшения, а остальные положить в смесь вместе с малиновым пюре. Помешивать время от времени, пока суфле не остынет взбить до густой пены, положить в смесь и вылить все в подготовленную для суфле форму. Оставить на ночь, чтобы застыло.

Для подачи на стол осторожно снять фольгу с помощью лопаточки. Вдавить орехи в суфле, возвышающееся над краем посуды, так, чтобы они не падали, украсить оставшейся малиной.

Суфле из крыжовника

Состав: крыжовник – 2 стакана, сахар – 7 ст. ложек, цедра 1/2 лимона, мука – 1 ч. ложка, белое вино – 1/2 стакана, яйцо – 2 шт.

Спелый крыжовник перебрать, промыть, проварить до мягкости в небольшом количестве воды, добавив цедру лимона и сахар, после чего протереть ягоды через сито. Желтки растереть с сахаром и небольшим количеством остуженного ягодного пюре, затем соединить со всем количеством пюре и проварить 4–5 минут, постоянно помешивая. Добавить вино, снять с огня и прибавить взбитые в пену белки. Полученную массу переложить в смазанную маслом форму и запекать около 30 минут на слабом огне. Подать к столу с ванильным соусом.

Суфле с авокадо и грейпфрутом

Состав: яйцо (белок) – 5 шт., сахар – 1,25 стакана, авокадо – 2 шт., сок лимона – 1/2 шт., жирные сливки – 1 стакан, грейпфрут – 2 шт.

Яичные белки смешать с сахаром и взбить до тех пор, пока она не загустеет. Если взбивается плохо, то можно слегка подогреть на водяной бане. Можно воспользоваться миксером.

Возьмите авокадо очистите, и нарежьте на кусочки. Сделайте из авокадо пюре, добавив лимонный сок, а затем и взбитые белки. Для этого можно воспользоваться комбайном либо мясорубкой.

Сливки взбить до густой пены и, тщательно перемешивая, добавить в смесь с авокадо. Полученную массу разлить в формочки и поставить на ночь в холодильник.

Перед подачей грейпфрут разделите на дольки, затем очистите от пленочек и нарежьте. Суфле украсьте кусочками грейпфрута.