Коллектив авторов - Греческая кухня Страница 16

Кальмары очистить от пленок и хитиновых пластинок. Нарезать кольцами и очень быстро обжарить на оливковом масле с чесноком до готовности.

Баклажаны нарезать тонкими ломтиками. Обжарить на оливковом масле. Помидоры нарезать кружками, лук-порей – кольцами. Немного обжарить.

Сыр смешать с нарубленными оливками и петрушкой.

Подготовленные баклажаны выложить на тарелку ровным слоем. Сверху равномерно выложить смесь из сыра фетаки, оливок и рубленой петрушки. Далее – обжаренные помидоры и лук. Накрыть сверху вторым слоем баклажанов.

Рядом с готовой лазаньей положить обжаренные кальмары. Украсить зеленью петрушки.

Жареный осьминог с салатом

Осьминог – 1 шт.

Красный винный уксус – 50 мл

Оливковое масло – 100 мл

Тимьян – 10 г

Чеснок – 4 зубчика

Красный лук – 1 шт.

Помидоры – 800 г

Маслины – 100 г

Оливки – 100 г

Зеленый базилик – 20 г

Лимон (сок) – 1 шт.

Морская соль

Дробленый и молотый черный перец

1 ч 10 мин

94 ккал

1 Осьминога положить в кипящую воду с красным винным уксусом (воды должно быть столько, чтобы она полностью покрывала осьминога). Варить, пока осьминог не станет мягким, приблизительно 30–40 минут.

2 Вынуть осьминога из кипятка и под холодной водой руками снять скользкую пленку. Затем разрезать осьминога на отдельные щупальца (если он большой). Сбрызнуть оливковым маслом (30 мл), посыпать морской солью и молотым перцем. Обжарить в разогретой сковороде с веточкой тимьяна и раздавленным зубчиком чеснока.

3 Красный лук очистить, промыть и нарезать перьями. Помидоры помыть, нарезать дольками или крупными кубиками, посыпать морской солью и дроб леным черным перцем. Перемешать с перьями красного лука, маслинами, оливками и листиками базилика. Заправить оливковым маслом (40 мл).

4 На тарелки выложить салат, на него – осьминога. Все сбрызнуть оставшимся оливковым маслом и лимонным соком.

В отличие от Греции найти живого осьминога в России достаточно проблематично. Вместо этого можно купить в супермаркете 1 кг замороженных мини-осьминогов. Готовят их так же, только, прежде чем класть в кипящую воду, предварительно размораживают.

Осьминоги по-гречески

Осьминоги отварные – 800 г

Чеснок – 3 зубчика

Перец чили – 10 г

Лук-шалот – 100 г

Кинза – 40 г

Тимьян – 3 веточки

Соевый соус – 50 мл

Оливковое масло – 100 мл

Микс салатных листьев – 200 г

Хлеб для тостов – 4–8 ломтиков

25 мин + маринование

109 ккал

Для подачи

Осьминогов нарезать на небольшие кусочки. Чеснок и перец чили порубить. Шалот нарезать полукольцами.

Перемешать все ингредиенты в глубокой миске. Дать постоять 3–4 часа.

Подготовленных осьминогов обжарить в сковороде на оливковом масле или нанизать на шампуры и приготовить на гриле.

Подавать со свежим салатом и поджаренным хлебом.

Есть мнение, что осьминог – лучшее, что можно предложить человеку, сидящему у моря со стаканчиком греческой водки узо. И с этим мнением трудно не согласиться.

Морские гребешки с салатом

Морские гребешки без раковин – 12 шт.

Оливковое масло – 40 мл

Чеснок – 4 зубчика

Соль, перец

Для салата

Стебель сельдерея – 1 шт.

Фенхель (свежий) – 1 шт.

Сладкий перец – 1 шт.

Соль, перец

Для соуса

Оливковое масло – 100 мл

Апельсин (сок) – 2 шт.

Горчица зернистая – 20 г

Мед – 30 г

Тархун (эстрагон) свежий – 2 веточки

Перец

25 мин

97 ккал

Морские гребешки посолить и поперчить. Обжарить на оливковом масле с чесноком с двух сторон в течение 2–3 минут.

Приготовить салат. Стебель сельдерея, фенхель и сладкий перец нарезать тонкой соломкой. Овощи смешать, посолить и поперчить.

Приготовить соус. Оливковое масло смешать с апельсиновым соком, горчицей, медом и мелко порубленным тархуном. Поперчить по вкусу.

Заправить овощи приготовленным соусом. Подавать салат с теплыми гребешками.

Выпечка и десерты

В греческих десертах чувствуется жаркое дыхание Востока, а многие сладкие блюда откровенно напоминают турецкие.

Летом главный десерт – это, конечно, фрукты, в том числе и засахаренные. Выдержанные в меду фрукты (а иногда и овощи) называются «глико», их подают в любом греческом заведении к стакану воды. (Кстати, так же называется по-гречески и очень сладкий кофе.) Зимой в ход идут варенья и джемы.

Во всякое время года греки очень любят пироги. Причем самые разные: с мясной и овощной начинкой, а также сладкие.

Мед, орехи и изюм чрезвычайно популярны в греческих десертах, а рецепты с ними очень древние, ведь раньше мед употреблялся в Греции вместо сахара, а орехи и виноград всегда были в изобилии. К слову сказать, орехи, которые мы называем грецкими, привозили из других стран, а в народных рецептах использовались миндаль, фисташки и орешки пинии.

Сладкое мускатное вино мосхато идеально подходит к греческим десертам.

Сфакийский мясной торт

Говядина (мякоть) – 1 кг

Сыр мизитра (или нежирный творог) – 1 кг

Сливочное масло – 200 г

Корица – щепотка

Мята сушеная – 5 г

Бульон – 100 мл

Яйцо – 1 шт.

Кунжут – 5 г

Соль, перец

Для теста

Мука – 500 г

Йогурт (или сметана) – 200 г

Оливковое масло – 200 мл

Соль

2 ч

307 ккал

Сварить мясо в небольшом количестве воды. Бульон сохранить. Нарезать мясо на мелкие кусочки. Посыпать его солью и перцем.

Замесить тесто изо всех указанных ингредиентов.

Половину теста раскатать и положить на смазанный маслом противень. Сверху выложить половину указанной порции сыра мизитра или творога и половину масла. Посыпать корицей и мятой. Выложить мясо и влить бульон, чтобы тесто стало мягким. Далее выложить слой оставшихся порций сыра мизитры и сливочного масла, снова посыпать корицей и мятой. Закрыть пирог второй половиной теста.

Верх смазать яйцом и посыпать кунжутом.

Выпекать на среднем огне примерно 1 час.

Мизитра – традиционный греческий сыр из молочной сыворотки, заквашенной из овечьего, коровьего или козьего молока.

Вместо сливочного масла в этом рецепте греки используют «стаки» – греческие сливки из овечьего молока.

Пирог с мясом барашка и домашним сыром

Филе ягненка (или баранина) – 1 кг

Тимьян – 15 г

Чеснок – 50 г

Помидоры – 1 кг

Майоран – 5 г

Кинза – 30 г

Слоеное тесто – 900 г

Мука – 200 г

Сыр фета (или адыгейский) – 150 г

Яйца – 2 шт.

Соль, перец

1 ч

299 ккал

Филе зачистить от пленок и жира, нарезать мелкими кубиками. Обжарить в сотейнике с тимьяном и измельченным чесноком. Добавить натертые на терке помидоры, майоран, соль, перец и тушить до готовности, периодически помешивая, пока фарш не станет густым. Затем фарш охладить, вмешать в него рубленые листья кинзы и убрать в холодильник.

Слоеное тесто раскатать, подсыпая муку, чтобы тесто не прилипало к столу и скалке. При помощи большой формочки или суповой тарелки вырезать из теста два круга (или при помощи ножа – два прямоугольных пласта, а из них – треугольники или квадраты). На один круг выложить подготовленный фарш, сверху натереть фету (заранее вымоченную в молоке и обсушенную на бумажном полотенце) или адыгейский сыр. Смазать края теста взбитым яйцом и накрыть вторым кругом теста.

Края защипать и поставить пирог в духовку при 180 °C на 20–25 минут.

Готовый пирог выложить на тарелку. Отдельно можно подать соус из маринованных помидоров.

Для соуса возьмите 250 г маринованных помидоров, очистите их от кожицы. Затем мякоть положите в блендер, добавьте по 30 г зелени укропа и кинзы и 5 зубчиков чеснока. Взбейте до однородной массы.