Иван Дубровин - Лес – кормилец Страница 16

Вам потребуется:

свежие грибы — 3–4 шт.,

лук репчатый — 2 шт.,

растительное — 1,5 ст. л.,

сливки — 1,5 ст.,

лук зеленый — 2–3 шт.,

гвоздика — 1/3 ч. л.,

соль и перец — по вкусу.

Большое распространение в кулинарии получили грибные соусы. Они не являются самостоятельными блюдами, а подаются для улучшения вкуса к мясным, рыбным и овощным блюдам. Соусы готовят на грибном бульоне. Лучшим для этой цели является концентрированный бульон из белых грибов. Зачатком соусов является основной грибной соус.

ОСНОВНОЙ СОУС

Подготовьте несколько штук белых грибов, опустите их в небольшое количество подсоленной воды и варите до полной готовности. На сковороде на масле обжарьте муку и смешайте ее с грибным бульоном, кипятите смесь на медленном огне 5-10 минут. Грибы, остуженные после варки, прокрутите через мясорубку и смешайте их с жареным луком. После этого заложите грибы с луком в муку с бульоном. Доведите всю смесь до кипения. Полученное блюдо является основным грибным соусом. Он соус подается к блюдам из картофеля, мяса и является основой различных соусов.

Вам потребуется:

грибы свежие — 300 г,

вода — 1 л,

мука — 50 г,

масло растительное — 2 ст. л.,

лук репчатый — 2 шт.,

соль и перец — по вкусу.

СОУС «ЛАКОМКА»

Основной грибной соус разогрейте на медленном огне и заправтье сметаной. Кипятите на медленном огне 10 минут. Этот соус подается в основном к блюдам из нежирного мяса. Соус рекомендуется посыпать нашинкованной зеленью.

Вам потребуется:

основной грибной соус — 600 мл,

сметана — 250 г,

зелень — 1 пучок,

соль и перец — по вкусу.

СОУС «ЕГЕРЬ»

Обжарьте репчатый лук на масле, влейте вино и уварите на одну треть объема. Добавьте к смеси основной грибной соус, томат-пюре, сахар и варите еще 10–15 минут. После окончания варки посыпьте нарезанной зеленью. Такой соус подается к жареной дичи.

Вам потребуется:

основной грибной соус — 700 г,

масло растительное — 2 ст. л.,

лук репчатый — 3 шт.,

вино виноградное — 100 мл,

томат-пюре — 150 г,

сахар — 1 ч. л.,

зелень — 1 пучок,

соль и перец — по вкусу.

СОУС «УТОЧКА»

Спассеруйте томат-пюре и добавьте в него основной грибной соус, изюм и чернослив. Прокипятите 10–15 минут. Перед закладкой в соус чернослива удалите косточки. Соус подается к блюдам из утки и гуся.

Вам потребуется:

основной грибной соус — 700 г,

томат-пюре — 100 г,

чернослив — 50 г,

изюм — 20 г,

сахар — 1 ч. л.,

соль и перец — по вкусу.

СОУС «ДАЧНЫЙ»

Возьмите небольшой кусок ветчины, нарежьте небольшими кусочками и обжарьте с нашинкованным репчатым луком в течение 3–5 минут. Затем добавьте нарезанные соленые огурцы и залейте виноградным вином. Прокипятите в течение 10 минут. Далее: влейте основной грибной соус и нарезанные кубиками вареные грибы, заправьте маслом и варите 10 минут. Подается этот соус к блюдам из свинины и баранины.

Вам потребуется:

основной грибной соус — 700 г,

ветчина — 150 г,

грибы свежие — 200 г,

огурцы соленые — 50 г,

вино виноградное — 100 мл,

масло сливочное — 30 г,

соль и перец — по вкусу.

СОУС «ДАР ОСЕНИ»

Возьмите несколько крупных белых грибов и отварите их в подсоленной воде до полной готовности. По отдельности отварите картофель и морковь. Затем мелко нарежьте отваренные овощи и добавьте к ним консервированного зеленого горошка. Полученную массу потушите на масле с добавлением небольшого количества воды в течение 10 минут. Потом выключите огонь под тушеными овощами и заложите в них вареные грибы. Дайте блюду немного постоять. Перед тем как подать на стол, посыпьте на приготовленное зелени.

Вам потребуется:

грибы свежие — 200 г,

картофель — 500 г,

морковь — 200 г,

горошек консервированный — 700 г,

масло сливочное — 100 г,

зелень — 1 пучок,

сахар, соль и перец — по вкусу.

СОУС «УТРО В ДЕРЕВНЕ»

Очистите картофель, вымойте клубни под проточной водой и нарежьте их кусочками. Потушите в кастрюле — с маслом и с добавлением небольшого количества воды — до полной готовности. Перед снятием с огня добавьте мелко нарезанных вареных грибов. Выключите и дайте постоять. Перед подачей к столу посыпьте мелко нарезанной зеленью.

Вам потребуется:

картофель — 1 кг,

масло сливочное — 70 г,

грибы свежие — 200 г,

зелень — 1 пучок,

соль и перец — по вкусу.

СОУС «СОСНОВЫЙ БОР»

Подготовьте несколько белых сосновых грибов и отварите их в подсоленной воде. Возьмите цветную капусту, разделите ее на соцветия и тоже отварите в подсоленной воде, процедите и выложите на блюдо. Из масла, муки и грибного бульона приготовьте густую кашицу, заправьте ее нарезанными вареными грибами, тертым чесноком и черным перцем. Полученным соусом залейте капусту. Блюдо подается на стол горячим, можно сверху покрошить зелени.

Вам потребуется:

свежие грибы — 4–5 шт.,

капуста цветная — 1,5 кг,

масло растительное — 100 мл,

мука — 30 г,

чеснок — 3 зубчика,

зелень — 1 пучок,

соль и перец — по вкусу.

ГРИБЫ В «ГОРШОЧКАХ ЗОЛОТА»

Для этого блюда используют глиняный горшок, но если нет такового можете использовать кастрюлю. Итак, положите в горшок нарезанную фасоль, мелко нарезанный лук, острый перец и подготовленные и нарезанные кубиками белые грибы. Залейте холодной водой и растительным маслом, посыпьте красным перцем и поставьте варить на медленный огонь, закрыв горшок крышкой. За несколько минут до полной готовности посолите блюдо. Подавать на стол горячим.

Вам потребуется:

фасоль — 400 г,

грибы свежие — 200 г,

лук репчатый — 2 шт.,

перец острый — 5 стручков,

масло растительное — 100 мл,

красный перец — 5 г,

соль — по вкусу.

ФАСОЛЬ «ЛЮБИТЕЛЬ ОСТРЕНЬКОГО»

Отварите в подсоленной воде подготовленные свежие грибы и выловите их шумовкой. Затем поставьте варить на грибном бульоне фасоль. Далее, потушите на сковороде с небольшим количеством масла и воды лук, чеснок и помидоры, заправив их острым и красным перцем. После того как сварится фасоль, заложите в нее приготовленную смесь и нарезанные грибы и варите на медленном огне 10 минут. Полученное блюдо подавать на стол горячим, предварительно посыпав зеленью.

Вам потребуется:

грибы свежие — 300 г,

фасоль — 400–500 г,

лук репчатый — 3 шт.,

чеснок — 10 зубчиков,

масло растительное — 100 мл,

помидоры — 3–4 шт.,

красный перец — 1 ч. л.,

перец острый — 5–6 стручков,

соль — по вкусу.

ЗАКУСКА «РУССКИЙ СМАК»

Подготовьте несколько крупных мясистых грибов и отварите их в подсоленной воде. Затем выловите их шумовкой и в полученном грибном бульоне отварите очищенный и разрезанный на части картофель. Далее: потушите на сковороде — с небольшим количеством воды и масла лук, морковь и сельдерей и заправьте их красным перцем. Затем добавьте мелко нарезанные помидоры и потушите еще несколько минут. Залейте полученное блюдо грибным бульоном, посолите и поварите 7–8 минут. Снимите с огня, добавьте мелко нарезанные огурцы и петрушку. Полученной смесью залейте нарезанные грибы и картофель.

Вам потребуется:

свежие грибы — 300 г,

картофель — 1,25 кг,

помидоры — 200 г,

лук репчатый — 4 шт.,

морковь — 4–5 шт.,

корень сельдерея — 50 г,

огурцы соленые — 40 г,

сливочное масло — 100 г,

перец красный — 5 г,

зелень петрушки и соль — по вкусу.

ЗАКУСКА «ШИПКА»

Отварите подготовленные грибы до полной готовности, выловите шумовкой, разрежьте на кубики и положите на блюдо. Затем поджарьте на сковороде — на небольшом количестве масла разрезанные стручки сладкого перца. Следом в том же масле за минуту обжарьте нарезанный чеснок, выложите на сковороду протертые помидоры, добавьте соли и уксуса, и тушите на медленном огне 5-10 минут. Положите на грибы нарезанный и поджаренный сладкий перец и вылейте на них полученный соус. Перед подачей на стол блюдо приправьте зеленью.

Вам потребуется:

свежие грибы — 300 г,

сладкий перец — 1 кг,

помидоры — 500 г,

чеснок — 10 зубчиков,

масло растительное — 100 мл,

уксус — 5 мл,

зелень и соль — по вкусу.

ГОРЯЧИЙ САЛАТ «ВЕГЕТАРИАНЕЦ»