Роман Галькович - Блюда из курицы Страница 16

Курица 1 кг, жиры 20 г, сметана 160 г, яйцо 4 шт., сахар. 20 г, гарнир 400 г, горчица, уксус, соль по вкусу.

166. Курица, запеченная в глине. Взять несколько килограммов глины, из которой делают горшки, несколько камней и сухих поленьев. Кроме того, понадобится одна неощипанная курица и коробок спичек. Курицу надо выпотрошить и вымыть. Ощипывать ее не нужно. Курицу поверх перьев хорошенько обмазать глиной. В таком виде поместить ее между камнями, а под ними развести костер из хвороста. Через час обжига глиняную форму нужно осторожно расколоть. Жаркое готово. Оно получается великолепным — сочным и очень вкусным. А перья остаются в глине. Это блюдо хорошо готовить в походе, на отдыхе в лесу.

167. Цыплята плакия (болгарское блюдо). Приготовить томатный маринад: нашинкованные морковь, помидоры и лук спассеровать, добавить пассерованную муку, специи, чеснок, мясной бульон (2 л) и проварить.

Цыпленка обработать, нарубить по 2—3 куска на порцию, обжарить, уложить на смазанную жиром сковороду, залить маринадом и запечь в жарочном шкафу. При подаче посыпать зеленью и положить ломтики лимона. Отдельно можно подать салат из свежих помидоров, огурцов, консервированных фруктов, салат зеленый.

Цыплята 800 г, масло растительное 80 г, лук репчатый 200 г, морковь 200 г, помидоры 250 г, чеснок 20 г, лимон 1 шт., мука 1 ст. ложка, зелень, специи, соль.

168. Московская запеченная солянка. Мелко нарезанный лук слегка обжарить на сливочном масле, затем добавить квашеную капусту и тушить в течение часа, пока она не станет мягкой. Затем заправить мукой, подсушенной в духовке. Мелко нарезать отварное куриное мясо. В форму для запекания, смазанную сливочным маслом, уложить слоями капусту и мясо. Положить сверху мелко нарезанные соленые и маринованные огурцы, грибы, оливки и полить соусом или бульоном. Форму закрыть крышкой и поставить в духовку на 45 минут. Солянку можно приготовить и из свежей капусты, добавив после отваривания 2—3 небольших моченых яблока или соленые помидоры.

Курица 750 г, квашеная капуста 1 кг, сливочное масло 100 г, мука 1 ст. ложка, лук репчатый 75 г, огурцы соленые или маринованные 200 г, грибы маринованные 100 г, мясной соус или бульон 100 г, оливки, соль.

169. Курица по-восточному. Курицу отварить, нарубить на порционные куски, замариновать в течение 1—2 часов в чесночном растворе с добавлением лимонной кислоты и мелко рубленной зелени. Во взбитое яйцо добавить мелко нарубленный пассерованный лук, зелень, лимонную кислоту, соль. Маринованные куски курицы запанировать в муке, обмакнуть в яйцо и положить на раскаленную сковороду. Оставшимся яйцом залить курицу и запечь в жарочном шкафу. Подавать с припущенным рисом, заправленным томатом и пассерованным луком.

Курица 1 кг, яйцо 4 шт., мука 1 чайн. ложка, лук репчатый 100 г, масло сливочное 40 г, томат-пюре 40 г, кислота лимонная 4 г, чеснок, зелень, соль.

169 А. Запеканка по-болгарски. Рис отварить на слабом огне в трех стаканах куриного бульона, снять и сразу же прибавить 30 г масла, соль по вкусу и посыпать черным перцем. Хлеб нарезать кубиками, поджарить в 30 г масла, уложить на противень и залить бульоном. Сверху посыпать готовым рисом, затем положить кусочки мяса, поджаренные в оставшемся масле. Кефир взбить и равномерно залить им мясо. Запечь в жаркой духовке. При подаче нарезать на куски.

Филе цыплят 300 г, масло сливочное 125 г, рис 230 г, 200 г хлеба, кефир 300 г, бульон 4 стакана, черный перец, соль.

ПЛОВЫ И КОТЛЕТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ

170. Плов из курицы. Курицу нарубить на порционные куски и обжарить до образования румяной корочки, добавить нашинкованный репчатый лук, морковь соломкой, и жарить все вместе 5—10 минут. Затем залить водой и тушить 10—15 минут, положить сюда же предварительно замоченный рис и варить. Когда жидкость будет поглощена рисом, крышку плотно закрыть и довести до готовности на медленном огне. При подаче плов уложить горкой, сверху положить кусочки курицы и посыпать рубленой зеленью.

Курица 500 г, сало топленое 80 г, рис 200 г, лук репчатый 100 г, морковь 250 г, зелень 20 г, соль, специи.

171. Плов с курицей и свининой. Перебранный и промытый рис обжарить на растительном масле. Свинину нарезать мелкими кубиками, обжарить с томатом. Курицу нарубить (по 3 куска на порцию) и обжарить, добавив мелко нашинкованный лук и томат. На порционную сковороду положить обжаренный рис, свинину и курицу с луком и томатом, залить бульоном и тушить на слабом огне. За 10 минут до готовности добавить зеленый горошек, маринованный перец или лечо. При подаче посыпать зеленью.

Курица 600 г, рис 200 г, томат-пюре 70 г, масло растительное 80 г, горошек зеленый консервированный 200 г, лук репчатый 80 г, свинина 200 г, перец красный маринованный 160 г, зелень 20 г, специи, соль.

172. Плов с цыпленком и окороком. Мясо цыпленка (молодой курицы) нарезать кубиками и обжарить вместе с нашинкованным репчатым луком. Затем положить нарезанные дольками помидоры, влить часть бульона, закрыть посуду крышкой и тушить, пока мясо не станет мягким. Прибавить нарезанный кубиками вареный окорок, хорошо промытый рис, влить оставшийся бульон, добавить специи, соль, перемешать и тушить на слабом огне. Готовый плов положить на закусочную тарелку или в салатник и посыпать рубленой зеленью.

Таким же способом можно приготовить куриный плов с сосисками или с печенкой и грибами.

Мясо цыпленка 300 г, лук 60 г, вареный окорок 80 г, помидоры свежие 120 г или томат-паста 40 г, рис 200 г, масло топленое 40 г, бульон куриный 200 г, соль, специи, зелень.

173. Плов из цыплят по-азербайджански. Обработанных цыплят натереть специями, разрубить на куски или вдоль на половинки и обжарить на сковороде в масле. Из риса обычным способом приготовить плов.

Затем в казан или в кастрюлю положить масло, сделать казмаг из риса (горка с углублением в середине), в углубление поместить жареных цыплят, полить маслом. Кастрюлю закрыть крышкой и поставить на медленный огонь, дать плову упреть до полной готовности. Часть риса окрасить настоем шафрана.

Цыплята 700 г, рис 300 г, масло топленое 80 г, масло сливочное 20 г, шафран, соль.

174. Цыплята, запеченные с яйцом и рисом. Цыплят обработать, промыть в воде, нарубить на кусочки (по 35—40 г), посолить и обжарить на сковороде в масле. Затем добавить пассерованный лук, толченую корицу, перец, настой шафрана и залить взбитыми яйцами. Все это запечь в духовом шкафу до готовности. Из риса обычным способом приготовить плов, часть которого окрасить настоем шафрана. Готовых запеченных цыплят нарезать на ромбы. При подаче на тарелку горкой положить рис, сбоку и сверху поместить запеченных в яйце цыплят, кружочек лимона, посыпать корицей и полить маслом.

Цыплята 450 г, рис 350 г, масло топленое 80 г, яйцо 4 шт., лук репчатый 100 г, лимон 1/2 шт., шафран, корица, перец, соль.

175. Плов из цыплят с урюком. Обработанных цыплят промыть, обсушить и нарубить на порционные куски. Положить в казанок (сотейник) с разогретым топленым маслом, добавить мелко рубленный репчатый лук, морковь, хорошо промытый урюк и обжарить, помешивая, пока мясо и овощи не подрумянятся. Затем влить немного бульона и варить на малом огне 15 минут. Рис перебрать, промыть, поджарить в духовом шкафу, переложить к цыплятам, залить горячей водой, заправить солью, перцем, накрыть крышкой, поместить в духовой шкаф и довести до готовности.

Перед подачей рис разрыхлить вилкой, разложить в тарелки, сверху положить куски цыпленка, посыпать рубленой зеленью укропа или петрушки.

Цыплята 800 г, рис 2 стакана, бульон 650 г, лук 300 г, морковь 75 г, урюк 1 стакан, масло топленое или куриный жир 75 г, соль, перец, зелень.

176. Плов из цыплят с кишмишем и абрикосами. Обработанных цыплят промыть, разрубить на две половинки, посолить и обжарить в масле на сковороде. Затем на 5 минут поместить в жарочный шкаф. Из риса приготовить откидной плов, часть которого окрасить настоем шафрана и полить маслом. Промытые изюм и сушеные абрикосы припустить в масле.

При подаче на тарелку положить готовый плов, сверху поместить жареных цыплят с припущенными фруктами и полить все маслом.

Цыплята 800 г, рис 400 г, масло топленое 160 г, кишмиш (изюм без косточек) 80 г, абрикосы сушеные 80 г, шафран, соль.

177. Плов из потрохов. Потроха курицы обработать и хорошо промыть в теплой воде. Затем нарубить их на кусочки (25—30 г), обжарить в сотейнике на сливочном масле, добавить поджаренный лук, нарезанную мелкими кубиками пассерованную морковь, ложку томата-пюре, красный молотый перец, соль, лавровый лист, бульон и тушить 15—20 минут на слабом огне. В конце тушения добавить промытый рис, дать вскипеть, хорошо промешать, сверху полить сливочным маслом, накрыть крышкой и поместить в духовой шкаф на 35—40 минут. Подавать с горячим рисом, посыпав рубленым укропом.