Татьяна Собовай - Яблоки (кулинария) Страница 16

Для получения рыхлой пастилы массу фруктовой мякоти следует взбить с яичными белками (на 2 кг мякоти — 4–5 белков). Подсушив пастилу в формах слоем толщиной в 2 см, ее разрезают на равные бруски и досушивают.

Сушка пастилы производится при температуре 40–50 °C. К яблочной мякоти можно прибавить мякоть других каких-либо плодов или ягод: груши, рябины, черной смородины и клюквы. Этими добавками можно придать пастиле любой желаемый привкус.

"ПАСТИЛА ИЗ ЯБЛОК"

Компоненты:

пюре из яблок — 1 кг.

сахар — 1 кг.

Сначала из печеных яблок готовят пюре, которое смешивают с сахарным песком 1:1 и варят при тщательном перемешивании до средней густоты. Варить, пока масса не прогреется до 107 °C. Затем массу разлить на лист или в формы слоем 1.5 см. Сушить в духовке при 50–60 °C в течение 12 часов, так чтобы не подгорела и не поджарилась. Продукт имеет красноватый цвет и легко режется.

Аналогично из крыжовника, смородины, малины, ренклода и др. фруктов и ягод, обладающих желирующей способностью.

МОЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ

Для мочения наиболее пригодны яблоки осенних и зимних сортов с плотными кисло-сладкими плодами (Антоновка обыкновенная, Антоновка каменичка, Анис алый, Бабушкино и др.). Яблоки должны хорошо вызреть, поэтому после съема плоды осенних сортов надо выдержать в тепле несколько дней, зимних сортов 2–3 недели. Мочить яблоки лучше в бочках или в кадках, но можно и в стеклянных сосудах емкостью 10–20 л. Перед мочением плоды нужно перебрать, отбраковывая червивые, мятые, с поврежденной кожицей и вырванной плодоножкой, вымыть в чистой проточной воде. Бочку или кадку необходимо замочить, тщательно вымыть, прошпарить, после чего выстлать дно и бока прошпаренной ржаной или пшеничной соломой. Последняя не только предохраняет от механических повреждений, но и улучшает их цвет и вкус. Яблоки следует плотно укладывать слоями, перестилая соломой, верхний слой плодов покрыть соломой слоем 2–3 см и прокипяченной холстиной. Затем надо вставить в бочку дно и через шпунтовое отверстие налить раствор (в кадку сверху холстины положить гнет).

В яблоки с хорошим ароматом (Антоновка обыкновенная) специи класть не нужно. Для плодов других сортов желательно добавить листья черной смородины, вишни, эстрагон, пастернак.

Существуют два рецепта приготовления заливки.

Для получения заливки понадобится 10 л. воды, 200 гр. ржаной муки или 150 гр. солода. Муку (солод) сначала надо размешать в небольшом количестве холодной воды, затем залить кипятком, довести до кипения, дать отстояться и процедить. К полученному раствору добавить сахар (2 стакана) и соль (3 столовые ложки).

Первые 5–6 дней раствор по мере надобности необходимо доливать, так как яблоки хорошо впитывают воду и верхние слои оголяются, что может привести к загниванию плодов. Сначала (12–14 дней) яблоки держат в теплом помещении при температуре 15–18 °C. Затем, если брожение идет нормально, бочки или кадки с продукцией помещают в погреб, холодный подвал или ледник. При температуре 4–6 °C плоды медленно дображивают, насыщаются углекислотой. Примерно через месяц яблоки готовы к употреблению. В подвале продукция хранится до мая-июня, а в леднике — до нового урожая. Чем выше температура, тем быстрее яблоки перекисают, становятся дряблыми и невкусными.

На 10 л. воды берут 1.5–2 стакана сахара, 3 столовые ложки соли, пол-ложки горчицы в порошке. Смесь кипятить 10–15 мин и охладить. Сахар можно заменить удвоенным количеством меда, который придает продукту своеобразный запах.

"АНТОНОВКА — МОЧЕНАЯ"

(в банках)

В домашних условиях яблоки мочат в стеклянной таре емкостью 2, 3 и 10 литров. При таком способе мочения продукт получается значительно лучшего качества, чем при мочении яблок в бочках. Для мочения использую мелкие и средние плоды. Заливку для мочения яблок в банках получают смешиванием натурального яблочного сока (25–35 %) с кипяченой холодной водой (75–65 %). Подготовленные яблоки насыпают в бутыль с таким расчетом, чтобы расстояние между яблоками и жестяной крышкой было 4–8 см.

Для того, чтобы плоды в бутылях были все время покрыты заливочной жидкостью, их сверху прижимают двумя крестообразно положенными чистыми деревянными или пластмассовыми прошпаренными лучинами, концы которых закладывают между яблоками и стенками верхней части бутыли. Высота слоя заливки должна быть выше поверхности плодов на 4–5 см., а расстояние между жидкостью и крышкой баллона 3–4 см. Бутыли закупоривают жестяными лакированным крышками обычной закаточной машинкой. Для того, чтобы предохранить крышки от срыва их с бутылей как во время брожения, так и в процессе хранения, резиновые кольца перед закаткой необходимо укорачивать на 1–1.5 см. Образующиеся во время брожения газы выходят постепенно, что предохраняет бутыли от бомбажа.

"КИСЛЫЕ МОЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ"

Компоненты:

ЗАЛИВКА:

вода — 10 л.

сахар — 120 гр.

соль — 120 гр.

Яблоки залить в банках рассолом и укупорить полиэтиленовыми крышками. Удобно готовить в 3-х литровых банках.

"ЯБЛОКИ МОЧЕНЫЕ"

Компоненты:

ЗАЛИВКА 1:

вода — 10 л.

сахар — 400 гр.

соль — 25 гр.

мука ржаная — 150 гр.

ЗАЛИВКА 2:

вода — 10 л.

мёд — 2 стакана

соль — 100 гр.

Заливка: воду закипятить, добавить сахар и соль, ржаную муку. Холодным раствором залить яблоки так, чтобы он слегка покрывал яблоки. Оставить на 10 дней при t=20–25 °C. Ежедневно снимать пену и добавлять заливку. Затем емкость с яблоками поставить в холодное место. Здесь брожение заканчивается через 25–30 дней.

Можно сделать по второму варианту.

МАРИНОВАННЫЕ ЯБЛОКИ

Лучшие сорта для маринования — Антоновка, Анис, Уэлси, Санинская китайка и др.

Крупные яблоки режут пополам или на четвертинки, не очищая кожицы, удаляют семенную камеру, укладывают в банки (китайку накалывают и бланшируют 2 мин в кипящей воде с последующим охлаждением). Затем их заливают холодным маринадом (500 гр. воды, 400 гр. сахара, 80 гр. 9 %-ного уксуса, по 5–6 штук гвоздики, душистого перца, немного корицы). При приготовлении маринада воду, сахар, специи кипятят 5 мин, остужают, процеживают и добавляют уксус.

Яблоки летних сортов укладывают в банки и заливают маринадом, включающим 500 гр. воды, 250 гр. сахара и 120 гр. 9 %-ного уксуса (половину уксуса можно заменить соком кислых ягод).

Тепловую обработку в обоих способах проводят следующим образом: банки (любой емкости) с яблоками, залитыми маринадом, прикрывают крышками, ставят в кастрюлю с холодной водой, доводят ее до кипения и выдерживают 3 мин.

"ЯБЛОКИ И ГРУШИ МАРИНОВАННЫЕ"

Компоненты:

ЗАЛИВКА:

сахар — 1.25 стакана

вода — 2.5 стакана

уксус 8-% — 0.5–0.75 стакана

перец душистый — 5 шт.

корица — 1–2 кусочка

гвоздика — 4 шт.

Дано на 1 литр заливки.

Воду с сахаром вскипятить, остудить и добавить уксус. Пряности уложить непосредственно в банки (бочки, кадки).

Яблоки рекомендуется использовать осенних сортов, мелкие. Перед маринованием их бланшируют, погружая на 1.5–2 минуты в горячую воду, постепенно прогревая её до 85–90 °C и выдерживая при этой температуре 4–6 минут.

Груши для маринада лучше брать осенних сортов диаметром до 40 мм. (более крупные плоды разрежьте вдоль на половинки, удалив семенное гнездо). Затем бланшируйте их в течение 3–6 минут в слабом растворе лимонной (чайная ложка на 10 л. воды) или виннокаменной кислоты. При бланшировании следите за тем, чтобы груши не растрескались и не разварились. Перед заливкой маринадом охладите в холодной воде.

ЯБЛОЧНЫЙ УКСУС

Яблоки моют, удаляют поврежденные части, натирают на крупной терке. Сырую яблочную кашицу кладут в стеклянную посуду и разводят теплой водой (на 1 л. воды — 0,8 кг яблочной кашицы). На каждый 1 л. воды прибавляют по 100 гр. меда или сахара, а для ускорения — по 10 гр. дрожжей или 20 гр. сухого ржаного хлеба.

Первые 10 дней смесь хранят открытой при температуре 20–30 °C, 2–3 раза в день перемешивая яблочную кашицу деревянной ложечкой. Потом массу перекладывают в марлевый мешочек и отжимают. Сок процеживают через марлю и переливают в сосуд с широким горлом. При желании добавляют в каждый литр сока по 50-100 гр. меда или сахара.