Классические заготовки. Из овощей, фруктов, ягод - Николай Петрович Могильный Страница 16

вялые, сморщенные, недозрелые, мятые, поврежденные – для консервирования непригодны, но из них можно приготовить прекрасный полуфабрикат для фаршированного перца. Для этого очищенные плоды бланшировать в течение 3–4 мин. в горячей воде, охладить в холодной проточной воде и дать ей стечь. После бланширования перец должен быть эластичным. Плоды перца уложить в стеклянные банки вертикально и залить горячим томатным соком, содержащим 20 % соли (20 г на 100 мл сока). В банку емкостью 1 л положить 400 г перца очищенного и добавить 600 мл сока. Наполненные литровые банки накрыть ошпаренными крышками и стерилизовать при температуре 100 °C в течение 45 мин.

Перец фаршированный

1 кг перца, 700 г помидоров, 250 г лука, 300 г моркови, 30 г кореньев петрушки, 10 г зелени петрушки, 1 стакан растительного масла, соль по вкусу, 50 г сахара, 1–2 ст. л. уксуса, 5–6 горошин душистого перца.

Крупные плоды сладкого перца вымыть, очистить от семян, снова вымыть. Лук для фарша нарезать кольцами и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Коренья очистить и нарезать соломкой, потушить в растительном масле до полуготовности. Помидоры протереть через крупное сито или дуршлаг (кожицу удалить). Томатную массу довести до кипения, варить 15 мин., добавить соль, сахар, уксус, душистый перец и варить еще 10 мин.

Зелень петрушки измельчить. Растительное масло кипятить несколько минут, охладить до температуры 70 °C и разлить в подготовленные банки из расчета 2 ст. л. на литровую банку. Овощи, приготовленные для фарша, смешать, пересыпать солью и заполнить этой массой подготовленный перец. Уложить фаршированный перец в банки с маслом и залить горячей томатной массой с приправами. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 55 мин., литровые – 65 мин.

Перец натуральный в салатной заправке

Перец вымыть и очистить от семян, на 2–3 мин. опустить в горячую воду и сразу же охладить в холодной. Нарезать перец полосками шириной не более 5 мм и плотно уложить в банки по плечики. Заполнить кипящей заливкой и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 12–15 мин., двух– и трехлитровые – 30–35 мин.

Всем известное оливковое масло получается из плодов оливкового дерева Плоды эти (оливки) благодаря высокому содержанию в них растительного масла чаще всего называют маслинами. В среднем 56 % мякоти плодов составляют жиры, 6 % белки, 9 % клетчатка, 6 % зола и 23 % вода.

Все это свидетельствует об исключительно высоких пищевых достоинствах маслин. Зеленые оливки и черные соленые маслины очень хороши в качестве гарнира к рыбным блюдам и для добавления ко всевозможным салатам. На юге маслины едят как самостоятельную закуску.

Оливковые деревья поздно начинают плодоносить (через 10-12 лет), но зато очень долговечны (до 100 лет и более). Произрастают они в Крыму, Азербайджане, на Черноморском побережье Кавказа и в Туркменистане.

Заливка: на 1 л – 70 г сахара, 35 г соли, 8 г лимонной кислоты.

Перец печеный с брынзой

Испечь 5 кг хорошего мясистого красного сладкого перца, очистить от семян и кожицы и пропустить через мясорубку. К полученному пюре добавить 500 г измельченной коровьей брынзы и 300 мл растительного масла. Смесь хорошо перемешать (можно и миксером). Разложить в небольшие банки и стерилизовать.

Икра из перца

2,5 кг сладкого перца, 150 г моркови, 200 г лука, 100 г помидоров, 15 г кореньев петрушки, 15 г зелени укропа и петрушки, 1 стакан растительного масла, 25 г соли, 1 ст. л. уксуса, по 2–3 г черного и душистого перца.

В некоторых сортах перца количество витамина С в 3-4 раза больше, чем в лимонах.

Перец вымыть и хорошо очистить от семян, обсушить, испечь в духовке, натерев растительным маслом. Готовый таким образом перец пропустить через мясорубку, морковь и петрушку очистить, нарезать соломкой и тушить в растительном масле до полуготовности. Лук очистить, нарезать кольцами, обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Зелень мелко нарезать. Помидоры пропустить через мясорубку и уварить до половины первоначального объема. В томатную массу положить предварительно подготовленные овощи, добавить соль, молотый перец, уксус и варить на слабом огне при помешивании еще 10 мин. Горячую массу переложить в банки и стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки – 70 мин., литровые – 80 мин.

Перец сладкий маринованный

Перец вымыть, очистить от семян. Бланшировать в кипящей воде 3–5 мин. и сразу же погрузить на 1–2 мин. в холодную, затем перец разрезать на кусочки и уложить в банки (целые плоды – вертикально, чередуя: один перец тупым концом, другой – острым). На пол-литровую банку: 300 г перца, 25 мл уксуса, 1 лавровый лист.

Заливку (1 л воды, 25–30 г соли и 25 г сахара) горячей налить в банки. Прогреть их в слабо кипящей воде, поллитровые – 3–5 мин., литровые – 8–9 мин., затем медленно укупорить и охладить.

Кроме приятного специфического вкуса, аромата и привлекательного внешнего вида, консервы из маринованного перца отличаются и значительными питательными качествами, они также витаминозны (в 100 г продукта до 150 мг витамина С).

Для маринования используют отборные зрелые мясистые плоды сладкого перца, полностью освобожденные от горьких семян.

Для заливки применяют слабый раствор соли и уксуса и набор специй (лавровый лист, перец черный, кориандр гвоздика), а также сахар.

Для маринования отбирают плоды, обладающие такой степенью зрелости, когда кожица их приобретает ярко-красный или привлекательный желтый оттенок, что позволяет использовать этот продукт для украшения многих блюд (заливных, салатов, селедки, холодных закусок из рыбы, мяса, консервов, яиц).

Маринованный перец можно использовать и как самостоятельную закуску, аккуратно выложив ее в салатник. хороший вкус придает перец, нарезанный мелкими кусочками или соломкой, многим салатам и винегретам.

Перец с уксусом и медом

Вымыть 3 кг круглого красного перца, отрезать плодоножки на 1 см от основания и проколоть в нескольких местах около семени. Уложить в банку, чередуя с розетками цветной капусты, посыпая горошинами черного перца, кусочками хрена, положив по листу смородины и винограда. Залить уксусом, в котором растворено 250 г соли и 250 г меда. Эта смесь не варится, а уксуса нужно взять столько, чтобы покрыть плоды. Покрыть сверху деревянным кружком, банку плотно закрыть и убрать в прохладное место.

Соленье трехцветное

Равное количество цветной капусты, зеленого и красного сладкого перца. Цветную капусту разделить на небольшие соцветия, перец очистить от семян и нарезать тонкими полосками – зеленые отдельно от красных. Затем наполнить банки, уложить на дно красный перец, поверх него зеленый, а затем цветную капусту. Для запаха добавить зелень петрушки, помещая ее среди зеленых перцев. Овощи придавить легкой крестовиной и залить рассолом, приготовленным из воды и соли (80 г соли на 1 л жидкости). Посуду закрыть и хранить в холодном месте.