Л. Лагутина - Каши: сборник кулинарных рецептов Страница 17

ПРОДУКТЫ

• 1,5 л молока

• 400 г риса

• 7 яиц

• 100 г изюма без косточек

• 2 ст. ложки сметаны

• 3 ст. ложки молотых сухарей

• 100 г сливочного масла

• соль и сахар по вкусу.

В кипящее молоко всыпать соль и сахар. Затем засыпать промытый рис, перемешать и варить до его готовности. Получившуюся кашу остудить, добавить в нее взбитые яйца, изюм, размягченное сливочное масло и тщательно перемешать.

Форму или глубокую сковороду смазать маслом, обсыпать молотыми сухарями и переложить в нее подготовленную смесь. Массу разровнять, поверхность ее смазать сметаной и запечь в духовке до готовности.

Подать куски горячего крупеника, полив ягодным соусом с вином.

КРУПЕНИК МАННЫЙ С ЯБЛОКАМИ

ПРОДУКТЫ

• 2/3 кофейной чашки манной крупы

• 0,5 л молока

• 2–3 ст. ложки сахара

• 1–2 ст. ложки сливочного масла

• 3 яйца

• 3–4 яблока

• 1 ст. ложка молотых сухарей

• соль по вкусу.

В подсоленном молоке сварить густую манную кашу и остудить. Яблоки очистить и нарезать ломтиками. Яичные желтки растереть с сахаром и размягченным сливочным маслом. Соединить их с кашей, осторожно ввести взбитые в крепкую пену яичные белки и перемешать.

Форму смазать маслом, обсыпать молотыми сухарями, влить в нее половину подготовленной смеси, сверху «черепичкой» выложить слой яблок. Вылить вторую половину каши, посыпать сахаром и запечь в духовке. Подать горячим или теплым.

ЗАЛИВКИ ДЛЯ СЛАДКИХ И ЗАКУСОЧНЫХ КРУПЕНИКОВ

ЗАЛИВКА ИЗ СМЕТАНЫ ВАНИЛЬНАЯ

ПРОДУКТЫ

• 2 стакана сметаны

• 3–4 ст. ложки (без верха) пассерованной муки

• щепотка соли

• 2–3 ст. ложки сахара

• 1/4 пакетика ванильного сахара.

Заливку приготовить из сметаны, смешанной с мукой, предварительно спассерованной на сухой сковороде. Заправить смесь сахарным песком, солью и ванильным сахаром. Использовать для приготовления десертных крупеников.

ЗАЛИВКА ИЗ СМЕТАНЫ С МУКОЙ

ПРОДУКТЫ

• 1,5 стакана негустой сметаны

• 1,5 ст. ложки пассерованной муки

• 0,5 ч. ложки соли

В подсоленную сметану всыпать муку, предварительно спассеровав ее на сухой сковороде без масла, и все тщательно перемешать.

Использовать при приготовлении крупеников из каш с картофелем или овощами.

ЗАЛИВКА ЯИЧНАЯ СЛАДКАЯ

ПРОДУКТЫ

• 4 сырых яйца

• 1,5 стакана мелкого сахарного песка или пудры

• 1 л молока

• 2 ч. ложки молотой корицы

• 1–2 ст. ложки пассерованной муки

• щепотка соли.

Сырые яйца тщательно растереть с сахарным песком или пудрой, влить теплое молоко и перемешать венчиком. Добавить разведенную в небольшом количестве молока муку, предварительно спассерованную на сухой сковороде, и соль. Всю смесь еще раз хорошо перемешать.

Использовать заливку для приготовления десертных крупеников.

ЗАЛИВКА ИЗ СМЕТАНЫ С СУХАРЯМИ

ПРОДУКТЫ

• 1 стакан сметаны

• 1 сырое яйцо

• соль по вкусу

• 2 ст. ложки молотых сухарей

• 1 ст. ложка тертого сыра.

Жидкую сметану тщательно взбить с сырым яйцом и подсолить по вкусу. Использовать для приготовления крупеников из каш с овощами. Поверхность такого крупеника можно засыпать толчеными или молотыми сухарями, смешав их с тертым сыром.

ЗАЛИВКА МАСЛЯНАЯ С СУХАРЯМИ

ПРОДУКТЫ

• 1–1,5 стакана жидкой сметаны

• 1/4 стакана растопленного сливочного масла

• 2 ст. ложки молотых сухарей

• соль по вкусу.

Молотые сухари обжарить в топленом масле. Смешать получившуюся масляно-сухарную массу с жидкой сметаной и по вкусу подсолить. Использовать для приготовления крупеников из любых каш, смешанных с другими продуктами по вкусу.

ЗАЛИВКА ИЗ СМЕТАНЫ С ТОМАТОМ И ЗЕЛЕНЬЮ

ПРОДУКТЫ

• 1 стакан сметаны

• 1 сырое яйцо

• 1 ч. ложка острого томатного соуса

• 1–2 ч. ложки смеси рубленой зелени укропа и петрушки

• соль и молотый черный перец по вкусу.

Заливку приготовить из смеси сметаны и взбитого яйца. Прибавить в смесь острый томатный соус, подсолить, поперчить и всыпать рубленую зелень.

Использовать для приготовления крупеников из каш и мясного или рыбного фарша.

ЗАЛИВКА ЯИЧНАЯ

ПРОДУКТЫ

• 5 желтков сырых яиц

• 6 ст. ложек (без верха) муки

• 1/3 стакана сметаны

• 5 взбитых в пену белков

• соль и молотый черный перец по вкусу.

Желтки сырых яиц тщательно растереть с подсоленной сметаной, добавляя понемногу муку, предварительно спассерованную на сухой сковороде. Отдельно взбить в пену белки яиц и, осторожно перемешивая, ввести их в желтковую массу.

Добавить в заливку молотый черный перец и использовать ее для приготовления крупеников из каш с овощами.

СЛАДКИЕ ПОДЛИВКИ И СОУСЫ ДЛИ ДЕСЕРТНЫХ КАШ

ФРУКТОВЫЕ ПОДЛИВКИ

Такие подливки можно легко и быстро приготовить из вишневого, абрикосового, персикового, клубничного или другого имеющегося в наличии джема.

Джем тщательно растереть, добавляя понемногу воду, слегка прокипятить на слабом огне и использовать теплым или горячим.

Соотношение продуктов: на 250–300 г джема примерно 0,25–0,5 стакана кипяченой воды.

ПОДЛИВА ИЗ СВЕЖИХ ЯГОД

ПРОДУКТЫ

• 2 стакана ягод малины, клубники или земляники

• 0,5 стакана сахара

• 1/4 стакана воды

• 1 ст. ложка (без верха) крахмала.

Ягоды промыть, отцедить сквозь сито и мелко нарезать. Смешать их с сахаром и добавить разведенный в холодной воде крахмал. Прогреть всю массу, постоянно помешивая, до кипения на слабом огне. Снять с огня, добавить по вкусу ванильный сахар. Готовую подливу использовать охлажденной. Густота подливы регулируется водой и крахмалом. Такую же подливу можно приготовить и из замороженных свежих ягод.

СОУС АБРИКОСОВЫЙ

Из свежих абрикосов удалить косточки, добавить по вкусу сахар, влить немного воды и варить их до мягкости на слабом огне. Затем протереть абрикосы сквозь сито вместе с оставшимся отваром, чтобы получился соус средней консистенции. В готовый соус можно по желанию добавить немного наливки из черешен или вишен, коньяка или рома. Использовать соус можно как холодным, так и горячим.

СОУС СМЕТАННЫЙ С МЕДОМ

ПРОДУКТЫ

• 2–3 ст. ложки муки

• 2–3 ст. ложки густого меда

• 1,5–2 стакана некислой сметаны.

Хорошо нагреть сковороду, отставить ее с огня, всыпать муку, перемешивая деревянной веселкой. Затем поставить сковороду с мукой на слабый огонь и спассеровать муку, помешивая, до слегка коричневого цвета. Вновь отставить сковороду с мукой с огня, положить густой мед и перемешивать, пока он станет жидким. Прогреть массу на слабом огне, добавить сметану, еще раз прогреть до кипения, но не кипятить. Густота соуса регулируется сметаной Готовый соус использовать горячим или теплым.

СОУС СМЕТАННЫЙ С ЦУКАТАМИ

ПРОДУКТЫ

• 1 ст. ложка сливочного масла

• 2–4 ст. ложки муки

• 2–3 ст. ложки жидкого меда

• 4–5 ст. ложек некислой сметаны

• изюм или цукаты по вкусу.

Муку спассеровать в сливочном масле до слегка золотистого цвета. Добавить жидкий мед и прогреть смесь на слабом огне. Снять с огня и, добавив некислую сметану, все быстро перемешать, чтобы сметана не свернулась. Всыпать в готовый соус предварительно хорошо распаренный изюм или немного цукатов из лимонных и апельсиновых корок.

Соус использовать к крупеникам из каш, приготовленным с творогом.

Свежие апельсиновые и лимонные корки, взятые в пропорциях по вкусу, пропустить через мясорубку. Сложить в стеклянную банку слоями, пересыпая каждый слой сахаром. Дать постоять 1–2 дня в теплом помещении, хорошо перемешать и хранить в холодильнике. Подготовленные таким образом цукаты можно так же сварить в сахарном сиропе.

СОУС ТВОРОЖНЫЙ СЛИВОЧНЫЙ С ЖЕЛТКАМИ

ПРОДУКТЫ

• 50 г творога

• 250 г молока

• 100 г сахарной пудры

• 50 г сливочного масла

• 3 желтка сырых яиц

• ванильный сахар по вкусу.

Свежий некислый творог протереть сквозь сито или дуршлаг и развести горячим молоком. Добавить растертые с сахарной пудрой и размягченным маслом желтки, ванильный сахар. Тщательно вымешать массу, слегка взбивая, чтобы она получилась совершенно однородной.