Галина Кизима - Консервирование для лентяек. Вкусные и надежные заготовки по-быстрому Страница 17

Хранят в стеклянных банках или коробках.

Актинидия вяленая – «кишмиш»

Зрелые плоды сушить в духовке в один слой при температуре 50–60 градусов.

Хранить в спрессованном виде небольшими порциями в целлофановых пакетиках в сухом месте.

Моченая брусника

Перебрать ягоды, сложить в бутыль и залить холодной кипяченой водой.

Хранить в прохладном месте, накрыв любой снимающейся крышкой.

Если разложить по банкам ягоды и залить их собственным соком, то банки следует закатать и хранить в холодильнике.

Брусника в собственном соку

Насыпать в стерильную банку бруснику тонким слоем и раздавить деревянным пестиком. Затем подсыпать сверху еще слой ягод и раздавить и так далее, пока банка не заполнится по самые плечики. Положить сверху кружок пергамента, смоченный с двух сторон водкой, и закатать. Хранить в прохладном месте.

Моченая клюква

1. Перебрать ягоды, сложить в стеклянную банку и залить холодной кипяченой водой.

2. Накрыть съемной крышкой и хранить в прохладном месте.

Если разложить по банкам и залить собственным соком, то банки следует закатать и хранить в холодильнике.

Черника в собственном соку (без сахара)

Любое количество ягод черники.

1. Растолочь третью часть ягод без сахара и поставить на небольшой огонь.

2. Нагреть, постоянно помешивая, до первого «пыха».

3. Всыпать постепенно остальные ягоды.

4. Снова нагреть, постоянно перемешивая, до первого «пыха».

5. Сразу же разложить в банки и закатать. Примечание. Таким же способом можно заготовить вишню, малину, бруснику и голубику.

Моченая морошка

1. Засыпать бутыль до верха чистыми ягодами.

2. Полностью залить кипяченой водой, завязать горлышко марлей и поставить в прохладное место.

Ягода сохраниться 4–5 месяцев.

Если вместо воды залить ягоды собственным соком, то их следует разложить по банкам и сразу закатать. После закатывания банки не переворачивать. Хранить в прохладном месте. Моченая морошка сохранится до нового урожая. Проверено, что при таком хранении все лекарственные свойства ягоды сохраняются, лишь немного уменьшится содержание витамина С.

Яблоки, моченные в суслео (старинный прибалтийский способ)

1/2 ведра яблок, 8–10 л воды, 1,5–2 ст. сахара, 100–150 г соли, 2 ст. ржаной муки (около 200 г) или 150 г сухого кваса, 2 ч. л. сухой горчицы, 10–20 листьев вишни, 10–12 листьев смородины, 3–5 веточек эстрагона.

Для мочения подходят достаточно твердые и кислые осенние и зимние сорта яблок (антоновка обыкновенная, Осеннее полосатое, Рижский голубок, Телесааре, Ладога и др.). Яблоки должны созреть, а после снятия с дерева их еще нужно выдержать 15–20 дней.

1. Отобрать целые, без повреждений яблоки одного размера.

2. Подготовить емкость. Самая подходящая посуда – деревянная бочка.

Дно бочки покрыть небольшим слоем соломы.

3. Яблоки уложить слоями, отделяя от стенок бочки соломой.

Между слоями положить специи – листья вишни, черной смородины, веточки эстрагона. Последний слой прикрыть соломой.

4. Бочку закупорить, вставив верхнее дно с отверстием.

Если используется не бочка, а другая емкость, то сверху кладут плотную хлопковую ткань, на нее – деревянный кружок и гнет.

5. Приготовить сусло: вскипятить в кастрюле воду, положить в нее сахар, соль и горчицу. Отдельно в небольшом количестве воды развести муку или квас. Заварить их, добавляя туда кипяток, и, помешивая, вылить в кастрюлю. Дать остыть, процедить через марлю. Сусло готово.

6. Через отверстие в дне бочки или на кружок вылить сусло так, чтобы бочка была полна, а кружок покрыт суслом.

7. Пять-семь дней выдержать емкость при комнатной температуре 20–23° С.

Если окружающий воздух прохладнее, то срок удлиняется – 10 дней (при 18–20) или две недели (15–18). Снять пену, долить рассол или воду так, чтобы содержимое было покрыто жидкостью.

Хранить в подвале при температуре не выше 6° С. Правда, до хранения чаще дело не доходит – уж очень вкусные моченые яблоки получаются!

Компот из яблок

1. У плодов удалить семенные камеры, нарезать дольками, бланшировать в горячей (90° С) воде. Время бланшировки зависит от размера долек и сорта яблок и составляет 1–2 минуты для сортов с рыхлой мякотью и 12–15 минут для жестких плодов.

2. Быстро перенести на дуршлаг и охладить в кипяченой воде до комнатной температуры и уложить в банки.

3. Залить банки с дольками горячей (но некипящей водой!), простерилизовать и закатать.

Яблоки моченые

2 ведра яблок, 1 ведро воды, 0,5 стакана соли.

1. Яблоки с твердой мякотью сложить в пяти– или трехлитровые банки, переслаивая смородинными, вишневыми листьями и пряными травами (любисток, эстрагон, мелисса лимонная и другие).

2. В воду добавить соль и три раза рассол довести до кипения. Остудить, закатать.

Джем и повидло

Повидло можно варить из любых ягод или отходов при любых заготовках из яблок и груш. Главное условие – разварить в небольшом количестве воды исходное сырье. Затем массу протереть сквозь сито, добавить нужное количество сахара. Варить на небольшом огне до загустения, интенсивно размешивая, чтобы повидло не пригорело.

Джемы отличаются от повидло тем, что предварительно масса сквозь сито не протирается.

Джем из аронии (черноплодной рябины) и японской айвы

1 кг аронии, 1,3 кг сахара, 1 ст. воды.

1. Налить в таз воду, высыпать туда аронию и варить до полного разваривания. В конце варки добавить сахар и варить еще 5-10 минут.

2. Прибавить кусочки айвы и варить еще около получаса, пока дольки айвы не станут прозрачными.

3. Загустевшую массу поместить в стерильные банки и закрыть пергаментом.

Джем из черноплодной рябины и яблок

1 кг черноплодной рябины, 400 г яблок, 1,2 кг сахара, 1–1,5 ст. воды.

1. Плоды рябины размять деревянным пестиком.

2. Яблоки разрезать на дольки, удалить семенное гнездо, бланшировать.

3. К смеси плодов добавить сахар, воду и нагревать на малом огне до растворения сахара.

4. Нагрев усилить и варить до тех пор, пока масса станет однородной.

Расфасовать по стерильным банкам.

Яблочный джем особого вкуса

Яблоки 1 кг сахар 700 г, вино любое – 1–2 ст. л.

1. Яблоки разрезать на 4 части, очистить от сердцевины.

2. Засыпать сахаром, сверху побрызгать вином, оставить на сутки, время от времени встряхивая.

3. Варить до тех пор, пока яблоки полностью не разварятся, постоянно помешивая, чтобы джем не подгорел.

4. Разложить по банкам, закрыть пергаментом. Хранить в прохладном месте.

Яблочное пюре

На 4 кг яблок 1 кг сахара.

1. Яблоки вымыть, нарезать на половинки, освободить от семенной коробочки.

2. Засыпать сахаром и оставить на ночь.

3. Утром прокипятить 15 минут, размешивая.

4. Дать остыть и разложить по банкам. Закатать. Хранить в прохладном месте.

Варенья-«пятиминутки»

Существует быстрый способ варки варенья – «пятиминутка». Он заключается в следующем: приготовляется сироп из 1 кг сахара, растворенного в одном стакане воды. Если ягоды для варенья мелкие или сухие, количество воды можно увеличить до полутора стаканов. Сироп нагреть до кипения и вложить в него 1 кг ягод сразу, не убавляя огня. После вторичного закипания смеси подержать ее на огне пять минут при непрерывном помешивании. Снять с огня, выложить в стерильные банки и закатать.

Есть и другой способ приготовления такого варенья. В этом случае вымытые ягоды пересыпают сахарным песком и оставляют стоять на несколько часов для появления сока. Затем ставят варенье на небольшой огонь и размешивают, чтобы сахар не пригорел, доводят до кипения, но не кипятят, а сразу же снимают варенье с огня и дают ему полностью остыть. Затем снова доводят до кипения и снимают с огня. После полного остывания варенье в третий раз доводят до кипения на сильном огне дают ему прокипеть пять минут, снимая пену, затем убирают с огня, в горячем виде раскладывают по банкам и закрывают крышками. Такое варенье сохраняет аромат, цвет и вкус ягод, из которых оно сварено, кроме того, при такой варке меньше разрушаются витамины. Варенья-«пятиминутки» приходится хранить в прохладном месте. Свежепротертые ягоды с сахаром – в холодильнике, а обычное варенье можно хранить при комнатной температуре.

Приготовление настоящего варенья – более сложный, длительный и творческий процесс. Технология варки за многие годы не претерпела сильных изменений.