Виктор Андреев - Коптим, вялим, солим, маринуем мясо, рыбу, птицу, сало, сыр. 700 домашних рецептов Страница 17

Холодное копчение сала

При холодном копчении сала важно соблюдать следующие условия. Во-первых, сало предварительно должно быть посолено – тогда оно не испортится в процессе копчения. Во-вторых, коптить сначала нужно самым слабым дымом, постепенно увеличивая дымообразование. При этом очень важно следить за тем, чтобы дрова только тлели.

Сало прикопченное

10 кг свиной корейки, 1 кг соли

Свиную корейку нарезать кусками шириной 8–10 см и длиной 25–30 см, тщательно натереть солью со всех сторон. На дно посуды насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало слоями, посыпая солью. Верхний слой хорошо посыпать солью. Выдержать 15–20 дней. Соленое сало очистить от соли, промыть в теплой воде и подвесить для подсушивания на 1 сутки. Подготовленное сало коптить в течение 1 суток, до желтовато-коричневого цвета.

Сало с мясной прослойкой

10 кг сала с мясной прослойкой, 1 кг соли

Свежее сало очистить от нагара, нарезать кусками шириной 10–12 см и длиной 25–30 см, натереть солью со всех сторон. На дно посуды насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало плотными рядами вниз кожей. Каждый ряд посыпать солью так, чтобы сало было полностью ею покрыто. Посуду с салом накрыть пергаментной бумагой и выдержать 20 суток. Сало необходимо часто переворачивать и поливать образующимся соком. Соленое сало очистить от соли, промыть в теплой воде и оставить подсушиться на 1 сутки. После этого подвесить сало в коптильне так, чтобы куски не касались друг друга. Коптить при температуре 25–35 °C в течение 24–30 ч, до красно-коричневого оттенка. Копченое сало подвесить для охлаждения в проветриваемом помещении на 1 сутки.

Сало с чесноком

10 кг сала, 1 кг соли, 3–4 головки чеснока

Свежее сало очистить от нагара, нарезать кусками шириной 10–12 см и длиной 25–30 см, натереть солью со всех сторон. На дно посуды насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало плотными рядами вниз кожей. Каждый ряд посыпать солью так, чтобы сало было полностью ею покрыто. Посуду с салом накрыть пергаментной бумагой и выдержать 20 суток. Сало необходимо часто переворачивать и поливать образующимся соком. Соленое сало очистить от соли, промыть в теплой воде и оставить подсушиться на 1 сутки. После этого натереть чесноком и подвесить в коптильне так, чтобы куски не касались друг друга. Коптить при температуре 18–22 °C в течение 6–12 ч. Копченое сало подвесить для охлаждения в проветриваемом помещении на 1 сутки.

Сало копченое

10 кг свиной корейки, 1 кг соли

Свиную корейку нарезать кусками шириной 8–10 см и длиной 25–30 см, тщательно натереть солью со всех сторон. На дно посуды насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало слоями, посыпая солью. Верхний слой хорошо посыпать солью. Выдержать 15–20 дней. Соленое сало очистить от соли, промыть в теплой воде и подвесить для подсушивания на 12 ч. Подготовленное сало коптить непрерывно в течение 2–3 суток при температуре 20–30 °C, до бурого цвета.

Шпик сухого посола

1 кг шпика, 100 г соли

Шпик нарезать и тщательно натереть со всех сторон солью. На дно кадки насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало рядами, посыпая каждый солью. Выдержать 2–3 недели. После этого очистить сало от соли, промыть в теплой воде и подвесить для просушивания на 1 сутки. Затем коптить при температуре 20–25 °C в течение 7 суток, до лимонно-желтого цвета.

Шпик копченый

3 кг шпика, соль

Для рассола: 1 л воды, 300 г соли

Для желатинового раствора: 1 л воды, 50 г желатина, красный перец по вкусу

Для приготовления копченого шпика используют куски сала без прослоек из спинной и боковой части свиной туши толщиной не менее 1,5 см. Сало выдержать в концентрированном рассоле, натереть солью и уложить друг на друга в штабель шкуркой вниз. Продолжительность посола – 8–12 суток при температуре 0–4 °C. По окончании посола куски шпика ошпарить и погрузить в горячий раствор желатина и красного перца (63–65 °C) на несколько секунд. Вынуть, дать раствору стечь и коптить шпик при температуре 18–25 °C в течение суток.

Шпик острый

1 кг сала с прослойками мяса, 100 г соли, молотый красный перец по вкусу

Для этого способа копчения подойдет свежее сало толщиной не менее 5 см с 1–2 прослойками мяса. Свежее сало очистить от нагара, нарезать кусками шириной 10–12 см и длиной 25–30 см, натереть со всех сторон солью. На дно посуды насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало плотными рядами кожей вниз. Каждый ряд посыпать солью так, чтобы сало было полностью ею покрыто. Посуду с салом накрыть пергаментной бумагой и выдержать 20 суток. Сало необходимо часто переворачивать и поливать образующимся рассолом. Соленое сало очистить от соли, промыть в теплой воде и подвесить для подсушивания на 1 сутки. После этого погрузить сало в горячую воду на 1–2 мин, после чего дать воде стечь и посыпать сало перцем. Подготовленное таким образом сало коптить при температуре 18–22 °C в течение 6–12 ч, затем охладить.

Шпик по-крестьянски

20 кг шпика, отруби или ржаная мука

Для рассола (на 5 л воды): 1 кг соли

Шпик подвесить в сухом прохладном проветриваемом помещении на 2–3 дня. Затем уложить в посуду, залить рассолом и выдержать в течение 4–5 суток. После этого снова подвесить сало в сухом прохладном проветриваемом помещении на 5–6 ч для подсушивания. Подготовленный шпик посыпать отрубями или ржаной мукой и коптить в течение 7 суток, до образования коричнево-красной корочки. Копченое сало подвесить в прохладном проветриваемом месте на 1 сутки.

Холодное копчение птицы

Курица копченая

5 кг мяса, 5 л воды, 100 г соли

Тушку курицы промыть в холодной воде, вытереть насухо и просушить в хорошо проветриваемом месте 12 ч. Затем залить приготовленным рассолом, выдержать 6–7 дней. После этого подвесить в тени в хорошо проветриваемом месте на 1 сутки. Обернуть курицу двумя слоями марли и коптить в течение 1–2 суток. Снять марлю, обтереть курицу и подвесить в сухом прохладном месте еще на 1 сутки.

Курица с чесноком

5 кг мяса, 250 мл воды, ½ ст. л. уксуса, 7–8 зубчиков чеснока, соль, молотый черный перец по вкусу, отруби

Подготовленную птицу разрезать пополам вдоль грудки, натереть отрубями, залить приготовленным маринадом и оставить под гнетом на 1–2 суток. Затем промыть, обсушить. Коптить курицу 5–6 ч при температуре дыма 25–30 °C.

Конец ознакомительного фрагмента.