Коллектив авторов - Готовим рыбу и морепродукты Страница 17

К тонко нарезанным овощам добавить каперсы, маслины и обжаренные морепродукты. Заправить оставшимся оливковым маслом и соком, выжатым из лимона, посолить и поперчить по вкусу.

Суп с морепродуктами

Дорада – 2 шт.

Сибас – 2 шт.

Креветки крупные – 100 г

Масло оливковое – 100 мл

Лук-шалот – 4 шт.

Морковь – 2 шт.

Стебель сельдерея – 1 шт.

Помидоры в собственном соку – 350 г

Вода – 5 л

Мини-кальмары – 100 г

Мидии голубые – 100 г

Морские гребешки – 100 г

Чеснок – 1 головка

Тимьян свежий – 10 веточек

Базилик зеленый – 1 пучок

Вино сухое белое – 100 мл

Соль, перец

 4,5 ч

 108 ккал

С рыбы снять филе, креветки очистить от панцирей, но не выбрасывать их.

В большой кастрюле с толстым дном на половине оливкового масла обжарить произвольно нарезанные шалот, морковь и стебель сельдерея, панцири креветок и рыбные кости. Добавить резаные помидоры в собственном соку, готовить вместе еще 5 минут, постоянно помешивая. Влить воду, слегка подсолить, довести до кипения, убавить огонь и варить на слабом огне 4 часа, затем процедить.

Обработанные морепродукты обжарить с чесноком и тимьяном на оливковом масле, влить вино и слегка выпарить. Переложить морепродукты в сваренный бульон, довести до кипения. Варить несколько минут, в конце добавить листочки зеленого базилика, нарванные руками, посолить, поперчить, сбрызнуть оливковым маслом[9].

Кокот с морепродуктами

Креветки тигровые – 120 г

Крабовое мясо – 80 г

Морские гребешки – 120 г

Лук-шалот – 20 г

Оливковое масло – 50 мл

Сыр фетаки – 200 г

Яичный желток – 1 шт.

Лимоны – 2 шт.

Перец

 18 мин

 137 ккал

Обработанные морепродукты нарезать на небольшие кусочки, лук-шалот нарезать мелкими кубиками, все обжарить на оливковом масле. Не солить, но поперчить.

Для соуса сыр фетаки соединить с желтком, взбить до однородной массы.

Морепродукты уложить в кокотницы, залить соусом и запечь в духовке при 200 °C в течение 2 минут.

При подаче дополнить половинкой лимона.

 Кокот (Cocotte) – это изысканное блюдо французской кухни: мелко нарезанные продукты в соусе, запеченные в специальных маленьких порционных формочках с ручкой (керамических или металлических) – кокотницах.

Морепродукты с брокколи и соевым соусом

Брокколи – 800 г

Оливковое масло – 40 мл

Мидии – 150 г

Тигровые креветки – 8 шт.

Морские гребешки – 250 г

Кальмары – 300 г

Чеснок – 2 зубчика

Белое сухое вино – 150 мл

Соевый соус – 120 мл

 10 мин

 113 ккал

1 Брокколи разобрать на соцветия, быстро обжарить с чесноком на оливковом масле.

2 Добавить в сковороду с брокколи обработанные и нарезанные морепродукты.

3 Влить вино и соевый соус, проварить 2–3 минуты и выложить в тарелки.

4 Полить готовое блюдо соусом со сковороды.

Морепродукты темпура с пикантным соусом

Мясо краба (2-я фаланга) – 100 г

Морские гребешки – 160 г

Креветки – 120 г

Осьминожки (москардини) – 40 г

Масло фритюрное – 1 л

Банановый лист – 4 полоски

Соль

Для кляра

Мука темпурная – 200 г

Вода – 160 мл

Соль

Для соуса

Паста для кимчи (острая корейская паста) – 1 ч. л.

Майонез – 100 г

 20 мин

 129 ккал

Приготовить кляр: темпурную муку смешать с водой до консистенции кефира, добавить соль по вкусу.

Приготовить соус: перемешать пасту для кимчи с майонезом.

Обработанные морепродукты посолить, окунуть в кляр и жарить во фритюре при температуре 145 °C до золотистой корочки. Подать с соусом на банановом листе.

Морепродукты карри

Мясо краба (2-я фаланга) – 100 г

Морские гребешки – 160 г

Креветки тигровые – 120 г

Осьминожки (москардини) – 40 г

Лук-шалот – 20 г

Чеснок – 2 зубчика

Оливковое масло – 80 мл

Паста карри острая – 20 г

Рыбный бульон – 200 мл

Сливочное масло – 20 г

Микс салатных листьев – 80 г

Соль

 20 мин

 106 ккал

Морепродукты очистить, обжарить с кубиками шалота и чеснока на 60 мл оливкового масла.

Добавить пасту карри, влить рыбный бульон, досолить по вкусу. Загустить сливочным маслом.

Уложить морепродукты в глубокие пиалы и украсить зеленым салатом, заправленным оставшимся оливковым маслом.

 Москардини – это маленькие осьминожки, чье нежное мясо имеет легкий мускатный аромат и особо ценится кулинарами. Если они совсем мелкие, их не режут, а готовят целиком.

Ассорти из морепродуктов с овощами вок и соусом из кинзы

Креветки – 160 г

Морские гребешки – 160 г

Филе кальмара – 160 г

Мидии-киви – 160 г

Оливковое масло – 100 мл

Чеснок – 2 зубчика

Тимьян – 5 г

Сладкий перец – 180 г

Стебли сельдерея – 150 г

Цукини – 180 г

Шампиньоны – 150 г

Кунжутное масло – 70 мл

Соевый соус – 50 мл

Рыбный соус – 20 мл

Кунжут – 5 г

Зелень для украшения

Соль, перец

Для соуса

Кинза – 70 г

Кедровые орешки – 15 г

Оливковое масло – 40 мл

Соль, перец

 25 мин

 126 ккал

Приготовить соус. Кинзу, кедровые орешки, соль и перец по вкусу с добавлением оливкового масла измельчить в блендере до получения однородной массы.

Подготовленные морепродукты посолить, поперчить по вкусу и обжарить на оливковом масле с добавлением 1 зубчика чеснока и тимьяна до готовности.

Сладкий перец, стебли сельдерея и цукини нарезать средней соломкой, грибы разрезать на шесть частей. Овощи с грибами обжарить на кунжутном масле с добавлением соевого и рыбного соуса, кунжута и оставшегося мелко нарубленного чеснока.

На тарелки выложить немного соуса, сверху разложить готовые овощи, на них сверху – морепродукты, украсить зеленью.

Морепродукты в пергаменте

Филе морского окуня – 500 г

Ассорти морепродуктов (креветки, каракатицы, кальмары, мидии) – 1 кг

Лук – 150 г

Чеснок – 2 зубчика

Помидоры – 150 г

Оливковое масло – 60 мл

Лимон – 1 шт.

Моцарелла – 200 г

Базилик – 20 г

Соль, перец

 30 мин

 130 ккал

Из пергамента (бумаги для выпечки) вырезать 4 больших круга и свернуть каждый пополам. Выложить на половину кругов филе окуня, сверху разложить морепродукты.

Лук, чеснок и помидоры мелко порубить, положить на морепродукты, залить оливковым маслом и выжатым из лимона соком, приправить по вкусу солью и перцем.

Моцареллу нарезать кружочками и уложить поверх слоя овощей. Прикрыть продукты пергаментом, закрепив края конвертика (как у пельменей). Запекать в духовке при 180 °C 10–15 минут.

Перед подачей конверты раскрыть и добавить листочки базилика.

Шашлычки якитори из морепродуктов

Морские гребешки – 200 г

Мидии-киви – 8 шт.

Креветки тигровые – 160 г

Растительное масло – 40 мл

Саке – 60 мл

Лимон – 1 шт.

Для соуса якитори

Куриные кости – 200 г

Лук – 30 г

Морковь – 20 г

Саке – 60 мл

Мирин – 80 мл

Соевый соус – 150 мл

Сахар – 80 г

 45 мин

 108 ккал

Приготовить соус. Куриные кости хорошо обжарить. Лук и морковь очистить и разрезать пополам, обжарить их без масла. В сотейнике смешать все остальные ингредиенты и поставить на слабый огонь. Добавить обжаренные куриные кости и овощи, томить на слабом огне, пока жидкость не выпарится на треть, затем процедить через сито и остудить.

Очистить креветки от панциря, сделать надрез вдоль спинки и удалить кишечную вену. Гребешки нарезать на крупные кусочки, мидии вынуть из раковин, зачистить от внутренностей.

На бамбуковую шпажку надеть креветку, затем гребешок, затем мидию. Насадить на шпажки в такой же последовательности все ингредиенты.