Михаил Зубакин - Лучшие в мире салаты, винегреты, заправки и соусы Страница 17

Вареное куриное филе нарезать кубиками, свежие яблоки (удалив сердцевину с семенами), ананасы и апельсины – кусочками. Положить в бокал, чередуя филе с фруктами.

Залить соусом из тех же фруктов, растертых с орехами и заправленных мускатным орехом и имбирем. Украсить ломтиками лимона.

Салат-коктейль мясной

Говядина отварная – 30 г, огурцы соленые – 15 г, редис – 20 г, соус «Краснодарский» – 15 г, растительное масло – 10 г, лук репчатый – 5 г, сахар – 5 г, черный молотый перец

Отварную или жареную говядину и соленые огурцы нарезать кубиками, редис – кружочками. Все уложить слоями и залить маринадом, приготовленным из соуса типа «Краснодарский», растительного масла, мелко нарубленного репчатого лука, сахара и черного молотого перца. Перед употреблением перемешать.

Салат-коктейль из курицы и фруктов

Курица – 20 г, яблоки – 10 г, апельсины – 20 г, майонез, гранатовый сок – по 5 г, сливки 30 %-ные – 10 г, зелень

Мякоть вареной курицы, свежие яблоки (без сердцевины и семян), апельсины мелко нарезать, сбрызнуть гранатовым соком, заправить майонезом и взбитыми сливками. Украсить зеленью.

Салат-коктейль по-польски

Отварная или жареная телятина – 20 г, окорок – 20 г, огурцы – 15 г, салат, консервированный лосось – 15 г, лимонный сок – 5 г, гранатовый сок – 5 г, майонез – 10 г

Отварную или жареную телятину, окорок и огурцы нарезать кубиками. Все уложить слоями в вазочку на листья салата. Сверху положить кусочки консервированного лосося. Все сбрызнуть смесью лимонного и гранатового сока. Заправить майонезом и перемешать.

Салат-коктейль печеночный

Печень – 35 г, свекла – 20 г, орехи кешью – 20 г, растительное масло – 10 г, лимонный сок – 5 г, чеснок (на кончике ножа), соль

Жареную печень нарезать соломкой, вареную свеклу – кубиками. Орехи мелко раздробить. Все выложить слоями в креманку.

Заправлять смесью растительного масла, лимонного сока и перетертого с солью чеснока.

Салат-коктейль с ветчиной

Ветчина (или рулет) – 30 г, кефир – 30 г, лимонный сок – 30 г, лук-порей – 5 г, петрушка – 5 г, соль, перец

Ветчину нежирную или рулет нарезать ломтиками, лук-порей и петрушку измельчить. Все залить смесью из кефира, соли, красного перца и лимонного сока. Хорошо перемешать. Поставить минут на десять в холодильник.

Затем уложить в вазочки, украсить ломтиками ветчины и зеленью.

Вариант: из ветчины с огурцами и грушами

Ветчина – 25 г, маринованные огурцы – 15 г, груши – 20 г, растительное масло – 5 г, лимонный сок – 5 г, гранатовый сок – 5 г, майонез – 10 г, горчица – 5 г, маринад – 10 г

Ветчину, огурцы и груши нарезать мелкими кубиками, уложить в креманку, полить растительным маслом, лимонным и гранатовым соком. Заправить майонезом, растертым с горчицей, и маринадом из-под огурцов и перемешать.

Салат-коктейль из языка

Язык – 30 г, красный маринованный перец – 15 г, зеленый горошек – 15 г, майонез – 10 г, сливки – 15 г, зелень, специи

Отварной язык и красный маринованный перец нарезать соломкой, уложить в вазочку, добавить зеленый горошек и заправить майонезом и сливками. Сверху посыпать укропом.

Салат-коктейль сырный

Сыр – 25 г, яблоки – 15 г, морковь – 15 г, салат, орехи кешью – 15 г, сметана – 15 г, сливки 30 %-ной жирности – 15 г

Сыр (желательно твердый, типа пармезан) натереть на крупной терке. Яблоки (очищенные от кожуры и семян) и вареную морковь нарезать кубиками. Все выложить в вазочку на листья салата. Заправить сметаной со взбитыми сливками. Сверху посыпать мелко дробленным орехом.

Салат-коктейль с пармезаном и ананасом по-швейцарски

Твердый сыр – 25 г, ананас – 25 г, орехи кешью – 20 г, салат, творог – 10 г, сметана – 20 г, соль

Твердый сыр и ананасы нарезать кубиками, орехи измельчить. Выложить в креманку на лист салата.

Заправить салат смесью сметаны и протертого через сито творога.

Салат-коктейль томатный

Свежие помидоры – 40 г, растительное масло – 10 г, соевый соус – 10 г, уксус – 10 г, сахарный песок – 10 г, помидоры маринованные – 20 г, томатный сок – 20 г, лук-порей – 10 г, зелень, соль, перец

Для соуса: томатный сок – 250 г, по вкусу – соль, сахарный песок, черный молотый перец, соевый соус, чеснок, сельдерей

Очищенные от кожицы свежие помидоры нарезать кубиками, мариновать в смеси растительного масла, соевого соуса, уксуса, соли, сахарного песка и черного молотого перца. Уложить их на дно бокала, затем положить мелко нарезанную зелень петрушки, лука-порея и укропа, а сверху – маринованные помидоры. Залить смесью из простокваши и томатного сока. Посыпать зеленью петрушки.

Примечание: к этому салату-коктейлю в высоких бокалах подают сильно охлажденный томатный сок, заправленный солью, черным молотым перцем, сахарным песком, соевым соусом, чесноком и небольшим количеством тертого сельдерея.

Салат-коктейль с сосисками и ананасами

Сосиски венские – 35 г, ананасы – 30 г, лук – 10 г, майонез – 30 г, соль

С отваренных сосисок снять оболочку и нарезать их кружочками. Ананасы (замороженные, фасованные) нарезать кубиками.

Все выложить в вазочку, покрыть натертой на крупной терке морковью и залить майонезом.

Перед употреблением перемешать.

Салат-коктейль яичный

Яйцо – 1 шт., соленые огурцы – 10 г, репчатый лук – 10 г, горчица – 5 г, майонез – 30 г, зелень

Все предусмотренные рецептурой продукты нашинковать ломтиками и заправить майонезом с добавлением горчицы. Уложить в стеклянную посуду и оформить зеленью, тертым яичным желтком.

Салат-коктейль из ветчины и сыра

Сыр – 15 г, ветчина – 15 г, огурцы – 15 г, яйцо – 1/2 шт., майонез – 20 г, зеленый салат – 5 г, маринованный красный перец – 5 г, соль, перец

Ветчину, сыр, свежие огурцы и крутые яйца мелко нарезать. Заправить солью, перцем и майонезом.

Оформить коктейль кусочками маринованного красного перца, листиками зеленого салата.

Салат-коктейль из овощей

Отварной картофель – 15 г, огурцы – 20 г, помидоры – 10 г, репчатый лук – 5 г, зеленый горошек – 10 г, салатная заправка – 15 г, зелень, соль, перец

Отварной картофель, свежие огурцы и помидоры, репчатый лук мелко нарезать. Добавить зеленый консервированный горошек, соль, перец.

Заправить салатной заправкой. Оформить зеленью.

Салат-коктейль с маринованным перцем

Красный маринованный перец – 20 г, морковь – 15 г, помидоры – 20 г, зеленый горошек – 15 г, растительное масло – 10 г, лимонный сок – 5 г, гранатовый сок – 5 г

Красный маринованный перец (очищенный от семян) и вареную морковь нарезать соломкой. Мелко – помидоры. Уложить слоями в креманку, добавить зеленый горошек и заправить смесью из растительного масла, лимонного и гранатового сока.

Салат-коктейль грибной

Шампиньоны – 20 г, лук репчатый – 10 г, лимонный сок – 10 г, кочанный салат – 10 г, сметана – 10 г, майонез – 10 г, перец маринованный – 5 г, зелень

Вареные шампиньоны нарезать, смешать с мелкорубленым репчатым луком, соединенным с лимонным соком. В бокал положить нарезанный соломкой кочанный салат, на него – шампиньоны с луком. Залить соусом из сметаны и майонеза. Посыпать мелко нарезанной зеленью. Гарнировать полосками перца и зеленью петрушки.

Салат-коктейль с шампиньонами и орехами

Шампиньоны – 30 г, грецкие орехи – 20 г, кочанный салат – 10 г, растительное масло – 20 г, соль, перец

Кочанный салат нарезать тонкой соломкой, вареные шампиньоны – тонкими ломтиками, грецкие орехи измельчить.

Для соуса в растительное масло добавить соль, перец.

Все перемешать и охладить.

Салат-коктейль капустный

Краснокочанная капуста – 40 г, сельдерей – 5 г, свежие яблоки – 20 г, репчатый лук – 10 г, соленые огурцы – 10 г, майонез или сметанный соус – 15 г, соль

Краснокочанную капусту нашинковать соломкой и перетереть с небольшим количеством соли.

Яблоки, сельдерей (корень) нарезать соломкой, соленые огурцы – мелкими кубиками, репчатый лук нашинковать.

Уложить все ингредиенты слоями и заправить майонезом или сметанным соусом.

Салат-коктейль мандариновый

Мандарины – 30 г, яблоки – 20 г, изюм – 15 г, орехи кешью – 10 г, сахарный песок – 10 г, лимонный сок – 15 г

Очищенные мандарины мелко нарезать, яблоки (очищенные от кожуры, сердцевины и семян) – порубить дольками.

Уложив в вазочку слоями, добавляют сверху предварительно замоченный в кипятке изюм и измельченные орехи кешью.

Посыпать сахарным песком и заправить лимонным соком.

Соусы

Один знаменитый гастроном выразился так: газетная бумага или типографская макулатура, поданная с хорошим соусом, может составлять приятное кушанье. Вот почему, продолжает автор, в Париже в хороших ресторанах занимает первое место и получает большое жалованье не собственно повар, а так называемый соусник, повар – на втором плане.