Винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусникь, и погребщикъ - Жандр Андрей Осипович Страница 17

Выполощи бочку соленою водою, и вылей оную вонъ; потомъ возми по три золотника корицы, гвоздики, долгаго перцу, сахару и сѣры; растолки все то въ иготи; и когда вино влито будетъ въ бочку, сдѣлай мѣшечикъ длиною въ пядень; положи въ оной ту смѣсь; разогрѣй, и горячїй мѣшечикъ опустивши въ бочку закупорь оную крѣпко, и дай стоять три недѣли.

Или: Возми фунтъ сахару леденцу и шесть золотниковъ корицы на штофъ французской водки; прибавь къ тому мѣлко истолченнаго бѣлаго виннаго камня; отмѣряй сей водки десять частей, и увари до десятой части; когда вино будетъ слито въ бочку, то влей и водку съ вышеписаннымъ; закупорь, и дай стоять три недѣли. Вино простоитъ цѣлой годъ безъ всякаго по-врежденїя.

Или: Возми фунтъ сахару и по немногу черной чемерицы и мушкатнаго цвѣту; столки все; всыпь въ продолговатой мѣшечикъ изъ бумажнаго полотна, и осенью опусти въ бочку; заткни оную крѣпко, и дай вину стоять двѣ недѣли.

Или: Когда вино при сцѣживанїи взмутится, то возми на куфу вина двадцать четыре яичныхъ бѣлка; взбей ихъ гораздо; возми мѣрочку соли и по немногу сѣяной муки и вымытаго песку; выпусти изъ бочки вина четвертую долю; а вышеписанное взмѣшавши вливай въ бочку въ три прїема; послѣ взмѣшай съ виномъ веселкою, въ которой провернуты скважины, и дай отстояться; то будетъ вино чисто.

Возми свѣжей померанецъ, которой натычь весь гвоздикою и корицею; а послѣ оной на ниткѣ повѣсь въ бочку надъ виномъ; то въ винѣ умножатся сила и вкусъ.

Сперва возми двѣ стеклянныя фїолы, у коихъ бы у одной горло ширѣ другой было, и чтобъ горлышко одной въ другую входило.

Потомъ узкогорлую фїолу наполнивъ водою, а широкогорлую виномъ и оборотя узкогорлую фїолу шейкою вънизъ, вставь въ широкогорлую. Такимъ образомъ пускай одна сверхъ другой нѣсколько времени постоитъ, то вода опустится въ нижнюю, а вино поднявшись вберется въ верхнюю. Чрезъ сїе вино грубой своей сырости лишится совершенно.

Или: Налить мѣрку испорченнаго вина на лагеръ хорошаго; истолочь въ порошокъ мушкатнаго орѣшку и померанцовой корки и всыпать въ оное; закупорить крѣпко, и дать перебродить оному съ пол-мѣсяца; послѣ чего будетъ вино чрезвычайно хорошо.

Или: Выцѣдить бочку вина почище до тѣхъ поръ, какъ пойдутъ уже дрожди, и выцѣженное влить въ другую бочку, въ которой должны находиться хорошїя свѣжїя винныя дрожди; потомъ взять фунтъ хорошей чистой водки съ пол-фунтомъ желтаго воску, которой растопить на весьма маломь огнѣ; послѣ того обмакни въ сїю микстуру полотенцо, зажги ее съ сѣрою, и дай сгорѣть въ бочешной втулкѣ, послѣ чего бочку закупори хорошенько.

Или: Возми и горсть старыхъ орѣховъ съ щелухою; положи ихъ сперва въ горячую печь, и чтобъ они такъ высушились, чтобы порыжѣли; потомъ возми столькожъ ивовыхъ щепокъ, и положи горячїе орѣхи лишь только вынешь изъ печи въ бочку; сдѣлай затычку изъ ивы; дай стоять вину трои сутки, то и будетъ прекрасное вино.

Или: Нацѣдя изъ бочки ведро вина, взвари его, и влей въ испорченное на мѣсто выцѣженнаго; послѣ закупорь бочку хорошенько, то отъ сего вино будетъ какъ прежнее.

Или: Выцѣди все вино изъ бочки, и влей его въ другую на хорошїя дрожди; потомъ протри черезъ холстинной мѣшокъ четверь фунта истертыхъ въ порошокъ лавровыхъ ягодъ; положи на дно мѣшка немного стальныхъ опилокъ, и просунь мѣшокъ до средины бочки; и чемъ больше будешь выцѣживать вина, тѣмъ болѣе его туда опускай.

Или: Возми полной стаканъ толченаго виннаго камня и столько же золы изъ созженныхъ виноградныхъ лозъ; выпусти изъ бочки два стакана вина, и смѣшай все прилѣжно; клади въ бочку въ три раза, вымѣшивай мутовкою, собирай пѣну, и клади оную опять въ бочку; наблюдая между тѣмъ, чтобъ во время движенїя бочка была не полна; въ противномъ же случаѣ много выбьетъ вонъ.

Или: Опусти въ бочку горсть крапивы и съ кореньями, очистя ее на чисто; а естьли на оной есть сѣмяна, спѣлыя или не спѣлыя, то оныя обери прочь. Завяжи крапиву во льняную ветошку и опусти въ вино.

Или: Возми стаканъ тронувшагося вина, и четверть стакана соли; повари гораздо въ новомъ горшкѣ, снимая пѣну; влей горячее въ бочку; вымѣшивай по вышеписанному; и также собирай и поступай съ пѣною. Потомъ повѣсь въ бочку свинцу, или стали, или жести; то отъ сего вино поправится.

Положить въ мѣшечикъ петрушки съ добрую горсть, и опустить въ бочку, и оставить ее въ ней дней восемь или десять, потомъ вынуть.

Или: Возми девясильнаго корня, изрѣжь въ куски, и нанизавъ на нитку опусти въ вино, перелитое уже въ свѣжую бочку; когда девясилъ побудетъ въ винѣ восемь дней, то отниметъ у него весь дурной запахъ и вкусъ.

Возми три золотника инбирю; по немногу корицы и гвоздики; столки вмѣстѣ; завяжи въ мѣшечикъ, и опусти на дно вина; подлей еще малую долю подозженаго вина; отъ чего вино очистится и будетъ вкусно.

Возми золотникъ калгану, золотникъ инбирю, золотникъ гвоздики, золотникъ мушкатнаго цвѣту, и небольшой пучокъ травы, называемой гребникъ или графильникъ. Всѣ оныя вещи мѣлко истолокши испеки хлѣбъ величиною въ четверть аршина; и послѣ разрѣзавъ оной, всыпь упомянутой порошокъ въ средину онаго. Потомъ хлѣбъ по прежнему сложа вмѣстѣ положи въ холстинной мѣшечикъ и повѣсь въ бочку на двенадцать сутокъ, чтобъ оной висѣлъ въ винѣ до половины; втулку заколоти какъ можно плотнѣе; то вино сдѣлается весьма крѣпко и при томъ прїятнаго вкуса.

Возми буковыхъ или орѣховыхъ прутиковъ; положивъ оные въ котелъ, налей на нихъ чистой воды, и вари съ часъ времени, чтобы грубая сырость изъ нихъ вываривалась вонъ; послѣ того вынувъ ихъ изъ котла высуши на солнцѣ, или въ хлѣбной печи; потомъ наклади оными бочку до половины, и налей на оные мутное вино, однако не до самаго верха; тo оное въ сутки отстоится и сдѣлается свѣтло.

Или: Когда дрожди очень низко въ винѣ отлягутъ, должно втулку заткнуть крѣпко; перевернуть нѣсколько разъ бочку, и дать вину отстояться. Черезъ то вино сдѣлается чисто и получитъ прежнюю силу. Естьли же въ бочкѣ дрождей мало, то подлить въ нее другихъ свѣжихъ дрождей.

Или: Возми свѣжаго клею, распусти оной на винѣ, влей въ бочку, закупорь оную крѣпко; переваливай бочку съ часъ времени, чтобы въ ней вино взболталось, и дай отстояться.

Или: Возми на бочку вина три горсти шалфею, три горсти хмѣлю; опусти въ мѣшечкѣ въ вино на трои сутки.

Или: Возми на бочку вина рюмку золы изъ виноградныхъ лозъ, довольно очисченной; замѣшай на винѣ, поваляй въ шарики; раздѣли на трое, и бросай въ три прїема, вымѣшивая между тѣмъ вино или взбалтывая; когда оно отстоится, то будетъ свѣжо и хорошо.

Или: Возми золы изъ дубовой корки просѣянной ситомъ, и всыпь оной въ бочку съ рюмку.

Или: Возми парнаго коровьяго молока, влей въ бочку и взмѣшай довольно; черезъ одну ночь вино отстоится и сдѣлается свѣтло.

Или: Повѣсь въ бочку съ виномъ, нанизавъ на нитку листовъ съ малиноваго куста; оное въ короткомъ времени отляжетъ и сдѣлается чисто.

Для предъупрежденїя въ винѣ порчи, вливаютъ въ бочку вина два штофа французской водки, выдвоенной изъ хорошаго вина; отъ чего оное не испортится, и цвѣту своего не потеряетъ; но будетъ чисто и вкусно. Сїе должно производить осенью.