Хроника грузинского путешествия, или История одного кутежа с картинками и рецептами - Геннадий Йозефавичус Страница 17

Курица, склевавшая свою печень

Взять потрошеную курицу для жарки. Лучше две, еще лучше – четыре, двух все равно не хватит!

К курицам – кило сердец и грамм семьсот печени, куриных, ну и кружок сулугуни.

Начинка:

Сердца кинуть в кипящую воду, через 5–7 минут туда же отправить и печенки, еще на пару минут, потом слить воду. Потроха порезать на кусочки. Сулугуни тоже порезать, кубиками. И тархун нарубить, мелко. Очистить гранат, собрав чашку зерен. Все это смешать.

• Кур нашпиговать начинкой и зашить кулинарной нитью, посолить и поперчить, положить на противень и засунуть в духовку. Духовка должны быть весьма горячей, как будто это и не духовка вовсе, а грузинская печь-тоне, сложенная из огнеупорного кирпича и жарко натопленная, чтобы выпекать хлеб.

Кур, томящихся в печи, надо периодически поливать их же собственным жиром, вытапливающимся на противень, и гранатовым соком, который даст кислинку.

• Готовить кур надо в течение 40–45 минут, пока они не покроются корочкой и не приобретут приятный глазу золотистый цвет.

Кур достать, разрезать на куски, начинку вывалить на блюдо и обложить ее кусками курицы, посыпать зернами граната.

Немедленно подавать, падая в обморок от запаха и вида. Запивать вином. Петь.

Чихиртма

• Взять курицу для варки и поделить ее на 8 частей, отделяя жир. Мелко нарезать 5 луковиц. Поставить кастрюлю с толстым дном на огонь, растопить в ней куриный жир и обжарить на жире лук, до прозрачного его, лука, состояния.

Когда лук будет готов, сложить куски курицы в кастрюлю и тушить их 10–15 минут, потом залить тушеную курицу кипятком, добавить пучок кинзы с корнями (а вот соль – не добавлять!) и варить до готовности, около часа (хотя тетушка Тотибадзе умудрялась варить курицу целый день, как варенье, на медленном огне).

• Процедить бульон (или не процеживать, зависит от любви к луку). Бульон должен остыть до температуры чая.

Взять 5 желтков. Или шесть. Взбить, добавить 2–3 ложки винного уксуса, сухую кинзу, соль. Перемешать.

• Поставить кастрюльку с бульоном на огонь, влить взбитые желтки и, помешивая, довести бульон до 80 градусов (но не кипятить!). Готово!

Употреблять, возрождаясь к жизни, с холодной водкой.

Метод харчо

Харчо – не блюдо, а метод приготовления, запомните!

• Варить говядину (мякоть с жиром, грудинку или лопатку), снимая пену, до полуготовности, после чего вынуть ее из бульона и порезать на куски.

3–4 луковицы нашинковать и пассеровать на сливочном масле до прозрачности.

• Положить говядину в лук, добавить еще масла и обжаривать на медленном огне, помешивая, 15–20 минут.

Вернуть говядину в бульон (вместе с луком), добавить туда же горсть предварительно отваренного риса, пять лишенных кожи и порезанных на кусочки помидоров, полкило (на каждый килограмм мяса) грецких орехов, прокрученных в мясорубке, по ложке хмели-сунели и уцхо-сунели (или просто пару ложек харчо-сунели, смеси специй для харчо), сухую кинзу, свежую кинзу (толченную с чесноком и солью), для кислоты – тхлапи (высушенный и раскатанный в листы сливовый сок) или концентрированную томатную пасту.

• Довести до кипения и варить до полной готовности.

Наслаждаться.

Завтрашний вчерашний шашлык

• Взять свиную шейку, порезать на куски размером со спичечный коробок, посолить, нанизать на шампур. Мясо не мариновать!

Найти виноградную лозу, разжечь огонь и, дождавшись, пока дрова прогорят, жарить мясо на шампурах в 10 сантиметрах от углей, заливая возникающий от капающего жира огонь вином.

• Запахи от жира и вина должны смешаться в один упоительный аромат.

Готовое мясо снять с шампуров, посыпать нарезанным луком и полить гранатовым соком.

• Так как шашлык подается в конце застолья, его никто не ест, и почти весь он остается нетронутым, поэтому на следующий день застывшее мясо засыпается луком, заливается вином и тушится на медленном огне несколько часов.

Задача – все это великолепие превратить в нежность, практически в детское питание.

Употреблять, причмокивая и запивая вином. Получать удовольствие!

Плебейская фасоль

Фасоль в Грузии – еда бедных, князья (то есть ровно половина населения страны) этой радости всегда были лишены, несчастные!

• Замочить красную фасоль на ночь, утром промыть, положить в кастрюлю, снова залить водой, варить четверть часа, слить, еще раз залить водой и варить так долго, как хватит терпения, лишь бы вода не выкипала (если ее становится мало, доливать!). Готовую фасоль можно легко растереть пальцами.

Пока фасоль варится, мелко нарезать лук (5 луковиц на кило фасоли) и обжарить его на масле (растительном – для себя, сливочном – для дорогих гостей). Нарубить пучок кинзы и истолочь пару зубчиков чеснока.

• Оставшуюся воду из готовой фасоли слить, а бобы прямо в кастрюле толочь до того состояния, пока каждая вторая фасолина не будет размята в кашу.

Добавить в фасоль лук, кинзу, чеснок, молотый кориандр и пару ложек винного уксуса, все перемешать и немедленно употребить с вином и радостью.

Получить удовольствие.

Пхали

Совет:

Если вместо шпината вы взяли свекольную ботву, то кроме орехов и всего прочего добавьте к ней вареную свеклу.

• Шпинат (или, к примеру, ботву молодой свеклы) бланшировать, после чего порезать и отжать жидкость, но не всю, не досуха.

Перемешать с орехами и кинзой (на 2 кг мороженого шпината надо взять полкило грецких орехов, дважды прокрученных через мясорубку вместе с кинзой), добавить сухую кинзу и хмели-сунели, чеснок и хороший винный уксус, лучше кахетинский.

• Из полученной массы скатать шарики, подавать их к вину.

Есть, пить, наслаждаться!