Михаил Зубакин - Лучшие в мире блюда из рыбы Страница 18

Подавая к столу, икру положить в салатницу, залить маринадом и посыпать измельченной зеленью петрушки, укропа или зеленым луком.

Для приготовления маринада коренья и лук очистить, нарезать соломкой, сложить в сковороду или кастрюлю и слегка притушить, добавив столовую ложку растительного масла. Затем положить пряности, влить воду или рыбный бульон и прокипятить 10–15 минут. После этого влить уксус, заправить сахаром и солью.

Ломтик хлеба, масло сливочное – 40 г, яйцо – 1 шт., икра зернистая – по вкусу, зеленый лук, лимон.

Хлеб намазать сливочным маслом, затем сверху по диагонали уложить икру, по сторонам – мелко рубленные вареные яйца. Готовый бутерброд украсить зеленым луком и кружочками лимона.

Яйцо – 8 шт., икра красная или черная – 4 ст. ложки, репчатый лук – 1/4 небольшой луковицы, зелень петрушки, соль по вкусу.

Сварить яйца вкрутую, опустить их в холодную воду и затем очистить. Яйцо разрезать вдоль на половинки, вынуть желтки, протереть их через сито, смешать с икрой, мелко нарезанными луком и зеленью петрушки. Готовой начинкой заполнить половинки белков и украсить зеленью.

Икра щучья – 150 г, яйцо – 1/2 шт., зелень петрушки и укропа – 5 г, сухари молотые – 15 г, перец – 0,1 г, анчоусы – 2 г, сок лимонный – 2 г, пюре картофельное – 60 г, маргарин или масло – 20 г.

Свежую щучью икру обдать кипятком, варить 10 минут, растереть вилкой, смешать с сырым яйцом и заправить солью, перцем, анчоусами, лимонным соком. Массу поместить в смазанную жиром и обсыпанную сухарями форму, сверху уложить слой картофельного пюре, разложить на нем кусочки маргарина и запечь в жарочном шкафу на среднем огне 30 минут.

При обработке рыбы необходимо удалять остатки крови на внутренней части позвоночника.

Заливную рыбу нельзя хранить при минусовой температуре.

Чтобы заливное вынуть из формочки, ее надо на несколько секунд опустить в посуду с горячей водой (чтобы вода достигла края формочки), затем накрыть формочку тарелкой и, перевернув ее вверх дном, слегка встряхнуть.

При варке осетровой рыбы не нужно класть много специй, так как эта рыба имеет приятный естественный запах и нежна на вкус. Чем меньше воды взято для варки рыбы, тем она вкуснее.

Чешую рыбы можно использовать для рыбного желе. Для этого ее заливают холодной водой (из расчета 3 л воды на 1 кг чешуи) и варят на очень слабом огне 1,5–2 часа, после чего процеживают.

Рыбу, предназначенную для холодных блюд, жарить лучше на растительном масле.

Карась, линь, карп в соусе получаются более сочными, если их запекать при высокой температуре (250–280 °C).

Икру и молоки используют для приготовления паштетов, форшмаков, запеканок, а икру – еще и для осветления рыбных бульонов.

В уксусной кислоте металлы растворяются, образуя вредные для организма соединения. Поэтому маринад лучше всего варить в эмалированной посуде или в посуде из нержавеющей стали. Доводить маринад до вкуса лучше холодным, тогда полнее ощущается острота и вкус.

Морепродукты

Кальмары, осьминоги и каракатицы

Хотя кальмары стали уже частыми гостями на наших прилавках, многие при виде этих головоногих созданий остаются в нерешительности – брать, не брать? А если брать, то что с ними готовить? На Востоке из кальмаров и осьминогов готовят множество лакомых блюд. Однако в приготовлении есть одна сложность – кальмар не любит, когда его пережаривают (переваривают), и отвечает на это резиновой твердостью тела.

В магазинах продаются или тушки, или щупальца кальмаров. В принципе это не имеет значения для блюда. Бывают и тушки целиком, тогда их нужно разморозить до мягкости, сделать разрез на тушке и вытащить внутренности. Еще в тушке бывают хрящики (палочки) – их тоже надо обязательно удалить. Затем надо отыскать щупальца и отрезать их от мешка (головы) кальмара.

После этого можно приступать к приготовлению кальмаров.

Для салатов кальмар готовится недолго и несложно. Тушки кальмара можно разрезать на пластинки. Эти пластинки следует окунуть в кипяток на несколько секунд – после этого кожица легко снимается. Очищенные пластинки положить в кипяток, приправленный солью и специями (можно лавровым листом). Как только вода закипит и прокипит минуты три, кальмар станет белым и почти мягким. В этот момент его надо вынуть из воды и остудить.

Кальмары – 3–4 шт.

Для фарша: морковь – 2 шт., корень петрушки, отварной рис – 1 / 2 стакана, лук репчатый – 1 шт., масло сливочное – 2 ст. ложки.

Тушки кальмаров промыть, очистить от пленки, посолить, поперчить, наполнить фаршем, обжарить в растительном масле в течение 2–3 минут, затем сложить в кастрюлю, залить томатным соусом и поставить в духовку на 7 – 10 минут.

Приготовление фарша: морковь и корень петрушки нарезать соломкой и слегка припустить в сливочном масле или маргарине, затем смешать с отварным рассыпчатым рисом, жареным луком, солью и перцем по вкусу.

Подавать, выложив на блюдо и посыпав рубленой зеленью.

Можно нафаршировать кальмара и другим видом фарша. Обрезать у тушки кальмара хвост, чтобы получилось нечто вроде мешочка. Кальмара промыть, очистить от пленки. Хвосты тоже почистить.

Затем начистить картофель, нарезать на мелкие кубики. К нему добавить мелко нарезанные хвосты, зелень (любую), специи на ваше усмотрение и перемешать.

Этим фаршем заполнить тушки, уложить в глубокую посуду, залить соусом (любым), но не очень густым, чтоб все могло протушиться до готовности. Когда все будет готово – выложить на блюдо, полить оставшимся соусом, посыпать зеленью и подавать к столу. Лучше всего подавать в горячем виде.

Кальмары – 600 г, лук репчатый – 2 луковицы, сметана – 1 стакан, мука 50–70 г, масло растительное – 2 ст. ложки.

Свою гордую принадлежность к роду графов Строгановых это блюдо имеет чисто условную. Автор, строго говоря, сомневается в том, что покойный граф вообще слышал о таких существах, как кальмары. Но вот кто-то из советских поваров решил, что тушеным кальмарам лучше всего подойдет имя «бык по-строгановски», и... появился этот рецепт. Впрочем, хорошего, мясистого, правильно приготовленного кальмара трудно испортить чем-либо, и как ты его ни обзови, а на столе он будет в самый раз.

Промытое и очищенное филе кальмара нарезать небольшими продолговатыми кусочками, посолить, поперчить и обжарить в растительном масле вместе с нашинкованным репчатым луком, затем посыпать мукой (1–1,5 ст. ложки), перемешать и жарить еще 2 минуты. Добавить стакан сметаны (можно смешать ее с ложкой острого томатного соуса), размешать с обжаренными кальмарами и потушить 1–2 минуты.

Подавать с отварным или жареным картофелем и зеленью.

Кальмары – 500 г, лук репчатый – 2 луковицы, грибы (шампиньоны, рыжики, лисички, белые) – 150–200 г.

Для соуса: 8 ч. ложек муки, 50 г сливочного масла, 800 г сметаны, сыр, зелень – по вкусу.

Вначале надо приготовить сметанный соус. Для этого 8 ч. ложек муки поджарить на сковородке или в духовке, просеять, смешать с 50 г сливочного масла, ввести 800 г горячей сметаны и прокипятить, посолить.

Кальмары очистить от пленки, промыть, нарезать соломкой, положить в один слой на горячую сковородку с маслом и быстро обжарить, добавить пассерованный лук с грибами, соус сметанный, соль, перец, довести до кипения. Переложить в кокотницы (формочки с ручками), посыпать тертым сыром и запечь до образования румяной корочки.

Подавать сразу же по приготовлении, не давая остыть, вынув из духовки и посыпав рубленой зеленью.

Примерно такой же жюльен можно сделать и без грибов.

Кальмары – 500 г, яйцо – 1 шт., сухари панировочные – 2 ст. ложки.

Кальмары очистить, отварить в течение нескольких минут, нарезать кольцами, обвалять во взбитом яйце, запанировать в сухарях и обжарить. На гарнир подать жареный картофель.

Кальмаров можно замариновать. Они будут готовы примерно за сутки. Отваренных и чуть обжаренных кальмаров залить маринадом и оставить в холодильнике на сутки-двое.

Маринад берут обычный: уксус, лук, душистый перец, лавровый лист, гвоздика, соль – все вскипятить.

Нарезать отварных кальмаров и соединить их с «икрой» из соленых огурцов, обжаренного лука, томат-пасты. Добавить специи и оставить постоять на час-другой.

Первый способ

Кальмар – 1 кг, столовый уксус – 20 г, черный молотый перец – 3 г, красный молотый перец – 3 г, чеснок – 16 г, соль – 10 г, растительное масло или майонез – 85 г.