Наталья Передерей - Лучшие рецепты народов мира Страница 18

Бульон процеживают, смешивают с размоченным в холодной воде желатином и доводят массу до кипения.

Небольшую порцию горячего бульона вливают в форму, остужают, добавляют вареную морковь, нашинкованную соломкой, сваренные вкрутую яйца, нарезанные кружками, и мясные шарики. Блюдо заливают бульоном и помещают в холодильник на 3 ч.

Заливные рулеты из ветчины

500 г ветчины, 3 яйца, 1 морковь, 1 пучок зелени петрушки, 3–4 зубчика чеснока, 1 стакан тертого сыра, 0,5 банки майонеза, 2–3 стакана готового мясного желе.

На блюдо наливают тонкий слой желе и выкладывают в него 200 г ветчины, нарезанной ломтиками.

Сверху помещают украшения из овощей и яиц, заливают оставшимся желе и ставят на 2 ч в холодильник.

Оставшуюся ветчину нарезают ломтиками прямоугольной формы и отбивают.

Сверху выкладывают тертый сыр, морковь, измельченный чеснок, майонез и заворачивают кусочки ветчины в виде рулетов.

Готовое блюдо украшают яйцом, нашинкованной зеленью, заливают мясным желе и подают к столу.

Курица в желе

400 г курицы, 1 стакан воды, 1 стручок красного маринованного перца, 2 соленых огурца, 2 луковицы, 1 чайная ложка желатина, перец черный молотый и соль по вкусу.

Обработанную курицу натирают солью и перцем, обжаривают до румяной корочки и остужают.

Затем украшают маринованным перцем, нашинкованными кольцами лука, кусочками соленых огурцов, заливают разведенным в холодной кипяченой воде желатином и помещают в холодильник.

Сандвичи «Канны»

1 французский батон, 2 лимона, 8 небольших свиных шницелей, 1–3 столовые ложки сухого белого вина, 3 столовые ложки топленого масла, перец черный молотый и соль по вкусу.

Шницели перчат, обжаривают с одной стороны в топленом масле, переворачивают, солят, помещают на каждый по дольке лимона и обжаривают с другой стороны. Выделившийся при жарке жир смешивают с соком лимона, вином, солят, перчат и доводят массу до кипения. Нарезанный батон обжаривают в приготовленном соусе, затем вынимают и кладут сверху шницели, после чего помещают сандвичи в предварительно разогретую духовку и запекают 5–10 мин.

Сандвичи «Бургундия»

2 пшеничные булочки, 100 г мясного фарша, 2 яйца, 1 сладкий маринованный перец, 3 веточки петрушки, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка майонеза, 1 чайная ложка горчицы.

Сваренные вкрутую яйца измельчают, смешивают с нарезанным перцем, фаршем, сливочным маслом, горчицей, майонезом и зеленью петрушки.

Булочки разрезают вдоль, вынимают часть мякоти, внутрь помещают полученную массу.

Сандвичи «Версаль»

2 пшеничные булочки, 100 г крабового мяса, 0,5 стакана орехов, 2 яйца, 2–3 веточки укропа, по 2 столовые ложки майонеза и соевого соуса.

Сваренные вкрутую яйца измельчают, смешивают с нарезанным крабовым мясом, зеленью, орехами. Полученную массу заправляют майонезом и соевым соусом. Булочки разрезают вдоль, вынимают часть мякоти, внутрь помещают приготовленную смесь.

Бутерброды «Марго»

По 2 ломтика ржаного хлеба и ветчины, 2 столовые ложки сливочного масла, 50 г плавленого сыра, 1 красный сладкий перец, 2 зубчика чеснока, 2 веточки петрушки.

Перец моют, очищают от семян и нарезают кружками. Чеснок натирают на мелкой терке и смешивают с 1 столовой ложкой сливочного масла. Ломтики хлеба обжаривают с одной стороны до румяной корочки.

Поджаренную сторону хлеба смазывают плавленым сыром и чесночным маслом, сверху на бутерброд кладут кружок перца и кусок ветчины.

Бутерброды украшают зеленью петрушки.

Бутерброды «Вкусные»

2 ломтика пшеничного хлеба, 2 ломтика сыра «Рокфор», 2 столовые ложки сливочного масла.

Хлеб обжаривают с одной стороны на сливочном масле и остужают. Хрустящую корочку смазывают оставшимся маслом и кладут сверху ломтики сыра.

Флан

150 г сливочного масла, 3 яйца, 2 стакана муки, 1 стакан молока, 0,75 стакана воды, 0,75 стакана сахара, 0,5 чайной ложки соды, ванилин.

Из 1,5 стакана муки, 1 столовой ложки сахара, соды, воды и масла замешивают тесто и ставят в холодильник на 1,5–2 ч, затем раскатывают и помещают в смазанную маслом форму, сделав бортики.

Яйца взбивают с сахаром, добавляют оставшуюся муку, ванилин и молоко. Тщательно размешивают и выливают на тесто.

Выпекают в предварительно разогретой духовке 30–40 мин.

Пирог с ветчиной

200 г ветчины, 200 г сливочного масла, 100 г сыра, 4 яйца, 2 стакана муки, 2 столовые ложки воды, 2 столовые ложки сливок, 1 столовая ложка растительного масла, 0,5 чайной ложки соли, перец черный молотый по вкусу.

Муку смешивают с солью, размягченным маслом, 1 яйцом и водой, оставляют тесто на 5 ч в прохладном месте. Затем раскатывают его и помещают в смазанную сливочным маслом форму.

Ветчину нарезают кусочками, обжаривают в растительном масле и выкладывают на тесто.

Сверху распределяют нарезанный ломтиками сыр. Оставшиеся яйца взбивают со сливками и перцем, заливают смесью начинку.

Выпекают пирог в разогретой духовке в течение 20 мин.

Вафли

150 г сливочного масла, 6 яиц, 2 стакана муки, 2 стакана молока, 3 столовые ложки сахарной пудры, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка сухих дрожжей, соль по вкусу.

Молоко смешивают с растопленным маслом, дрожжами, солью и сахаром. Добавляют муку, желтки, взбитые белки, вымешивают тесто и ставят в теплое место на 1–1,5 ч.

Тесто тонким слоем наливают в вафельницу, выпекают вафли и посыпают их сахарной пудрой.

Глава 3. Восточная кухня

Большим разнообразием блюд отличается восточная кухня. Кулинарные традиции стран Востока складывались веками и во многом зависели от особенностей культуры той или иной нации. В то же время следует отметить, что одни и те же блюда встречаются у разных народов.

Одной из древнейших кухонь является кавказская, характерная особенность которой заключается в использовании самых разных ингредиентов.

В рецептах армянской, азербайджанской, грузинской кухни мясо сочетается с овощами, при этом большое внимание уделяется специям.

Наиболее известным кавказским блюдом является шашлык. Существует множество способов его приготовления, отличающихся сортами используемого мяса. Наряду с мясными блюдами, в кавказской кухне можно встретить большое количество рецептов по приготовлению супов и мучных изделий. Несмотря на кажущееся сходство кавказских блюд, технологии их приготовления значительно отличаются друг от друга. В армянской и азербайджанской кулинарии особое внимание уделяется предварительной подготовке продуктов, для супов и вторых блюд используется преимущественно баранина.

В грузинской кухне одинаково применяются все сорта мяса, включая домашнюю птицу и дичь. Широко распространено добавление в пищу грецких орехов и пряной зелени, придающих грузинским блюдам неповторимые вкусовые качества.

Узбекская кухня славится прежде всего пловом. Существует много способов его приготовления. Важное место в узбекской кухне занимают зира и барбарис. Узбекская кулинария славится блюдами из баранины и говядины.

В туркменской кухне используют баранину, домашнюю птицу и рыбу. Из них приготавливают супы и вторые блюда с добавлением овощей и пряной зелени. Распространены мучные изделия, в основном с начинкой из мяса.

Китайская кухня стала довольно популярной в нашей стране за последние годы. Особенностью китайской кулинарии является то, что все блюда готовятся достаточно быстро, что позволяет сохранить их вкус и аромат.

Азербайджанская кухня

Пити

500–600 г баранины, 3 л воды, 0,75 стакана гороха, 5 клубней картофеля, 1 пучок зелени петрушки и укропа, 2 столовые ложки томатной пасты, по 0,5 чайной ложки тертой мяты и шафрана, соль и перец по вкусу.

Мясо нарезают на 10–12 кусков, помещают в кастрюлю вместе с горохом, заливают холодной водой и варят на слабом огне. Картофель, соль и томатную пасту добавляют за 30 мин до окончания варки.

Шафран заваривают из расчета 1 г на 125 г воды. В 2,5–3 л мясного бульона добавляют 30 г настоя, мяту, укроп, петрушку.

Кюфта-бозбаш

Для кюфты: мякоть баранины, 2 луковицы, 1 яйцо, по 0,5 стакана алычи без косточек и отварного риса, соль и перец по вкусу.

Для бозбаш: 700 г баранины, 3 л воды, 2 луковицы, 3 клубня картофеля, по 1 пучку зелени петрушки и укропа, 2 столовые ложки гороха, 0,5 чайной ложки шафрана, соль и перец по вкусу.

Баранину промывают, мякоть, отделенную от костей, пропускают через мясорубку вместе с луком, добавляют соль, перец черный молотый, яйцо. Из полученного фарша, перемешанного с рисом, формуют шарики величиной с яйцо, в каждый из которых вкладывают по 2 алычи.

Кости помещают в кастрюлю, заливают водой, варят на слабом огне. Полученный бульон процеживают, добавляют в него горох и варят до полуготовности. Затем в бозбаш помещают кюфту, нарезанный картофель, измельченный лук. За 10 мин до готовности блюдо заправляют солью, перцем, шафраном.