Татьяна Собовай - Мед и Медовая кулинария Страница 18

"ПАХЛАВА — 3"

Компоненты:

масло или маргарин — 150 гр.

сметана — 150 гр.

яйца — 2 шт.

дрожжи — ½ пачки

молоко — ⅓ стакана

сахар — 1 столовая ложка

мука — 2 стакана

НАЧИНКА:

орехи грецкие — 50 шт.

сахар — 1 стакан

изюм — ½ стакана

лимон

СИРОП:

мёд — 200 гр.

сахар — ¾ стакана

вода — ¾ стакана

Приготовить тесто (должно быть не крутое). Тесто положить в холодильник на 1–1.5 часа.

Для начинки: орехи начистить, поджарить, растереть с сахаром и изюмом, добавить натертый на терке лимон. Все перемешать.

Тесто разделить на 4–5 частей, раскатать тонко на лист, смазанный жиром, прослоить начинкой. Надрезать ромбиками обратной стороной ножа и печь до зарумяненного цвета на среднем огне. Испеченный пирог прорезать до конца, горячий залить горячим сиропом. Дать постоять сутки.

Для сиропа: вскипятить мёд с сахаром.

"ПАХЛАВА — 4"

(рецепт — из Чуфут-Кале)

Компоненты:

ТЕСТО:

молоко — 1 литр

яйца — 6 шт.

маргарин — 250 гр.

мёд

орехи

соль

сахар

сода (погашена)

мука

Муки для теста, как на пельмени.

Разделить на 5 кусков, раскатать и затем (видимо, надо пересыпать мукой) каждый скатать в многослойную колбаску. Нарезать поперек под углом на кольца (овалы в сечении толщиной 1.5 см). Концы образовавшейся стопочки защипать и один при этом как бы вывернуть наружу (все творение становится похожим на 8).

Варить в жиру, как хворост. Облить смесью мёда с водой (1:1), (сахар добавлять не следует — иначе засахарится и потеряет вид). Обсыпать орехами.

"ПАХЛАВА БАКИНСКАЯ"

(Похлебкин. Азербайджанская кухня)

Компоненты:

ТЕСТО:

мука — 700–750 гр.

масло — 75 гр.

яйца — 2 шт.

дрожжи — 40 гр.

вода — 1 стакан

НАЧИНКА:

сахарная пудра — 450 гр.

орехи — 500 гр.

корица — 4 чайные ложки

кармадон

СМАЗКА И ЗАЛИВКА:

мёд — 150 гр.

масло — 200 гр.

вода — 100 гр.

яйцо — 1 шт.

Взбить масло, яйца и ½ стак. воды в течение 3-х минут, дрожжи развести в оставшейся воде, соединить с первой смесью и замесить тесто, растирая его 15 мин. Поставить подходить на 1.5 часа.

В зависимости от вида орехов — миндаль и фундук ошпарить, очистить от кожицы, подсушить и истолочь, грецкие орехи можно истолочь без подготовки. В результате должна получиться либо гладкая масса, либо масса, крупинки которой по размеру соответствуют сахарному песку. Орехи перемешать с сахарной пудрой и добавить пряности.

Мёд развести в воде и слегка уварить до тонкой нитки.

Когда тесто подойдет, разделить его на две равные части, раскатать одну в пласт толщиной 1.5–2 мм, другую — в пласт, толщиной 2–2.5 мм. На смазанный маслом противень положить более толстую часть теста, на него слоем 3–5 мм насыпать начинку, закрыть оставшимся пластом и защипать. Закрытая пахлава должна точно входить в противень без зазоров. Дать расстояться в течение 10 мин. и смазать яичным желтком.

Разрезать приготовленную пахлаву на ромбовидные кусочки (5×7 см) и поставить противень в нагретую до 200–220 °C духовку. Через 10–12 мин. пахлаву вынуть, залить по линиям разреза растопленным маслом, смазать еще раз яйцом и поставить в духовку на 30 мин. — первые 7-10 мин. температура должна быть высокой, а затем огонь нужно уменьшить.

После выпечки горячую пахлаву залить мёдом по линиям разреза, дать ему впитаться, вынуть из противня и охладить.

"ПАХЛАВА СДОБНАЯ"

(армянская кухня)

Компоненты:

ТЕСТО:

мука — 750 гр.

масло топленое — 175 гр.

яйца — 2 шт.

дрожжи — 35 гр.

вода — 200 гр.

НАЧИНКА:

орехи грецкие — 500 гр.

сахар — 500 гр.

кардамон — 5 гр.

СМАЗКА:

мёд — 175 гр.

масло топленое — 110 гр.

В посуду вылить воду с растворенными в ней дрожжами, туда же разбить яйца, тщательно перемешать. При непрерывном помешивании в смесь добавить муку и снова хорошо перемешать. Затем влить растопленное масло, вымесить тесто в течение 10–15 минут и поставить в теплое место на полтора часа. Одновременно приготовить начинку (ядра грецких орехов измельчить на мясорубке и перемешать с сахаром и толченым кардамоном). Готовое тесто выложить на стол и разделить пополам. Каждую часть раскатать в пласт толщиной 1.5–2 мм. Один пласт теста положить на смазанный маслом противень, сверху — слой начинки толщиной 3 мм и покрыть вторым пластом теста. Края теста соединить и защипать. Поверхность изделия смазать яичным желтком и сделать надрезы в форме ромба. Выпекать пахлаву в горячем духовом шкафу в течение 35–40 минут. Через 10 минут с момента посадки пахлавы в духовой шкаф вынуть противень с изделием, залить тесто по линии разреза растопленным маслом и снова поставить в духовой шкаф. После выпечки изделие по линии надрезов залить мёдом и разрезать на куски.

"ПАХЛАВА СЛОЕННАЯ — 1"

Компоненты:

вода — 0.5 стакана

дрожжи

мука — 460 гр.

яйцо (желток) — 1 шт.

НАЧИНКА:

орехи грецкие — 160 гр.

сахар — 160 гр.

кардамон — 1.5 гр.

мёд — 80 гр.

масло топленое — 150 гр.

Выход: 1 кг.

В кастрюлю вылить воду, развести в ней дрожжи и тщательно перемешать. Затем, непрерывно перемешивая, постепенно засыпать муку. Месить надо минут 15–20. После этого тесто поместить куда-нибудь в теплое место и дать ему постоять 30–40 минут.

Начинка: орехи пропустить через мясорубку (потолочь) и смешать с сахаром, добавить толченный кардамон.

Тесто раскатать в тонкие пласты — около 2 мм в толщину. Положить его на противень, смазанный маслом, поверхность теста смазать растопленным маслом, сверху покрыть другим слоем теста, его тоже смазать маслом. Общее кол-во слоев 14–18; через каждые два слоя теста класть слой орехов. Исключение составляют первые и последние три слоя теста, которые только промазывают маслом.

Затем это нарезают на ромбы, смазывают желтком. Выпекают при температуре 180–200 °C 35–40 мин. За 15 мин. до готовности смазывают мёдом (или сахарным сиропом).

(Можно уже готовую пахлаву сначала полить растопленным маслом, а потом уже мёдом.)

"ПАХЛАВА СЛОЕНАЯ — 2"

Компоненты:

ТЕСТО:

дрожжи — 15 гр.

яйцо — 1 шт.

масло топленое — 150 гр.

мука — 2 стакана

молоко

НАЧИНКА:

орехи грецкие — 150 гр.

сахар — 150 гр.

кардамон

мёд

Дрожжи растворить в небольшом количестве теплого молока, добавить яйцо, топленое масло и муку. Вымешать и поставить минут на 40 в теплое место. Потом раскатать в приблизительно 15 слоев, уложить на противень, смазывая каждый топленым маслом. Через каждые 2 слоя класть начинку.

Поверхность пахлавы смазать яйцом, нарезать ромбом и выпекать 30–35 мин. при t — 180 °C. Через 10 мин. полить пахлаву растопленным маслом.

Готовую — по разрезам смазать мёдом.

"ЮГАТЕРТ"

(армянская кухня)

Компоненты:

мёд — 300 гр.

мука — 1 кг.

масло топленое — 200 гр. (50 гр. в тесто)

молоко — 200 мл.

яйца — 6 шт.

сода — 1–2 гр.

В посуду просеять муку, в горке муки сделать углубление, влить слегка взбитые яйца, горячее молоко с разведенной в нем содой, топленое масло и замесить тесто. После этого раскатать его как можно тоньше, смазать растопленным маслом, слегка посыпать мукой и развернуть в виде конверта, затем снова раскатать, смазать маслом, посыпать слегка мукой, вторично свернуть конвертом. Раскатывать и свертывать тесто конвертом следует шесть раз. Сформированное тесто положить на смазанную маслом сковороду и выпекать в горячем духовом шкафу не более 10–15 минут.